Adal Márquez Hernández
Escribo sobre lo que queda después de la belleza.
Hay algo profundamente extraño ocurriendo en la coctelería moderna: cada vez hay más bartenders que parecen sentir incomodidad hacia el alcohol. No miedo al exceso. No responsabilidad. No conciencia. Eso sería lógico. Hablo de algo mucho más raro. Hablo de bartenders que parecen despreciar precisamente aquello que da sentido a su profesión.
Y se nota.
Se nota en los menús. Se nota en los discursos. Se nota en la obsesión enfermiza por suavizarlo todo.
Más azúcar. Más espuma. Más perfume. Más decoración. Más humo. Más marketing emocional.
Todo menos alcohol.
Como si el alcohol fuera una especie de error histórico que hay que corregir mediante escenografía.
Y quizá ahí esté una de las grandes tragedias de la coctelería contemporánea: muchos bartenders ya no quieren entender el alcohol. Quieren esconderlo.
Pero un cóctel nace precisamente de ahí.
Nace de la tensión entre el alcohol y el resto de elementos. De su carácter. De su agresividad controlada. De su filo. De esa pequeña incomodidad que convierte una bebida en algo memorable.
Porque los grandes cócteles nunca intentaron caer bien.
Un Martini no nació para ser amable. Un Negroni no nació para gustarle a todo el mundo. Un Manhattan jamás pidió disculpas por existir.
Tenían personalidad. Y precisamente por eso sobrevivieron décadas enteras mientras miles de bebidas “modernas” desaparecían al cabo de seis meses.
Hoy parece que gran parte de la industria ha confundido hospitalidad con complacencia. Como si hacer un buen cóctel consistiera en eliminar cualquier tensión posible hasta convertirlo en una especie de postre líquido decorado para Instagram.
Y sinceramente: un bartender que necesita esconder constantemente el alcohol probablemente jamás entendió qué era realmente un bar.
Porque un bar nunca fue un lugar para servir líquidos cómodos. Fue un lugar para el carácter. Para la conversación. Para el exceso controlado. Para la personalidad. Para las bebidas que dejaban memoria.
Ser bartender sin amar el alcohol es como ser astronauta odiando las estrellas. Puedes aprender los procedimientos. Puedes memorizar protocolos. Puedes incluso sobrevivir dentro de la profesión.
Pero jamás hablarás realmente su idioma.
Y quizá por eso hoy existen tantos bartenders técnicamente correctos y tan pocos bartenders memorables.
Porque el alcohol no era el enemigo del cóctel.
Era su alma.
Adal Márquez
EL ÚLTIMO TRAGO
