Adal Márquez Hernández
Escribo sobre lo que queda después de la belleza.
Manuel Vázquez Montalbán escribió que los cócteles eran una bebida tan urbana como los taxis y la novela negra. Los llamó, junto a estos, soportes culturales que hacen tolerable la ciudad.
Siempre me ha parecido una definición extraordinaria.
No porque sea bonita.
Porque sospecho que es verdad.
Un cóctel puede beberse en cualquier sitio. Eso es indiscutible. Podemos preparar un Dry Martini frente al mar, un Manhattan en mitad del campo o un Old Fashioned bajo una sombrilla.
También podemos llevar zapatos de charol a la playa.
La cuestión no es si podemos.
La cuestión es qué demonios hacen allí.
Porque basta con mirar hacia atrás para descubrir algo curioso. Cuando seguimos la historia del cóctel, una y otra vez terminamos entrando en ciudades.
No necesariamente detrás de los grandes nombres que repetimos siempre. Quizá sea más interesante apartarlos durante un momento y mirar al hombre que estaba dos metros más allá.
Praga, 1930.
Al otro lado de la calle del Nuevo Teatro Alemán, hoy Ópera Estatal, estaba el Hotel Esplanade. Dentro estaba el Est Bar, uno de los locales nocturnos de moda de la ciudad. Y detrás de aquella barra trabajaba un hombre llamado F. Koki.
No sabemos demasiado de él.
Me gusta.
De algunos bartenders sabemos tanto que ya cuesta separar al hombre de la leyenda. De Koki tenemos algo bastante más íntimo: su cuaderno.
Casi trescientas recetas escritas a mano, los nombres en tinta roja y las fórmulas en negro. Un manuscrito de trabajo que ha sobrevivido casi un siglo.
Entre ellas está La Rafale.
Saint-Raphaël blanco, ginebra y Calvados. Removido con hielo. Una mezcla extraña vista desde hoy y, precisamente por eso, fascinante.
Me gusta imaginar aquella copa en su sitio.
No sé quién la bebió y prefiero no inventarlo.
Pero sí sé lo que había alrededor.
Un hotel inaugurado pocos años antes. Un teatro enfrente. Una capital europea. La noche. Gente entrando y saliendo. Abrigos. Coches. Habitaciones. Una barra.
La Rafale no necesitaba contemplar una montaña.
Ya tenía Praga.
Unos años después podemos ir a Londres y evitar también al bartender que aparece siempre en los libros.
William Tarling trabajaba en el Café Royal.
En 1937 publicó el Café Royal Cocktail Book. Y lo interesante del libro no es solamente Tarling. Es precisamente que Tarling reunió el trabajo de muchos otros bartenders.
Uno de ellos se llamaba C. A. Tuck.
Tampoco necesitamos convertirlo en una celebridad.
Nos dejó algo mejor.
Un cóctel.
El 20th Century llevaba ginebra, Kina Lillet, crema de cacao y limón. Tuck le puso el nombre del famoso tren que unía Nueva York y Chicago.
Hay algo casi obscenamente urbano en todo aquello.
Un bartender londinense prepara una bebida y la bautiza con el nombre de un tren norteamericano que conecta dos ciudades a cientos de kilómetros de distancia.
Hotel.
Bar.
Tren.
Londres.
Nueva York.
Chicago.
Una copa puede contener una geografía bastante extraña.
Y eso ocurría mientras la coctelería empezaba a desarrollar una de sus características más hermosas: las recetas viajaban igual que viajaban las personas.
Subían a trenes.
Entraban en hoteles.
Cruzaban fronteras.
Cambiaban de idioma.
Alguien probaba una bebida en una ciudad y meses después intentaba reproducirla en otra.
El cóctel fue, mucho antes de que utilizáramos la palabra globalización para explicarlo todo, una pequeña forma líquida de globalización.
Podemos seguir viajando.
Yokohama.
Finales del siglo XIX.
Louis Eppinger había trabajado en San Francisco antes de llegar al Grand Hotel de Yokohama alrededor de 1890. Allí ayudó a establecer las bases de la formación de bartenders japoneses. Su nombre quedó ligado al Bamboo y posteriormente al Million Dollar. La atribución exacta del Bamboo tiene zonas de duda, como ocurre con tantas genealogías de la coctelería, pero su influencia en aquella primera cultura japonesa de bar está bien documentada.
Y otra vez ocurre lo mismo.
Puerto.
Hotel.
Viajeros.
Comercio.
Extranjeros.
Bartenders.
Ciudad.
No estamos ante un señor sentado bajo un cerezo esperando que la inspiración descienda sobre él.
Estamos ante Yokohama convirtiéndose en una puerta entre Japón y Occidente.
Y en medio de todo aquello alguien está mezclando bebidas.
La coctelería parece sentirse especialmente cómoda en las fronteras urbanas. En los lugares donde llega gente que no pertenece completamente a ese lugar. Hoteles, estaciones, puertos, grandes avenidas.
Quizá porque un bar tiene algo de territorio neutral.
Durante una hora nadie necesita saber exactamente de dónde vienes.
Luego está La Habana.
Y aquí conviene hacer un pequeño esfuerzo.
Hay que quitar las palmeras.
Quitar durante un momento las fotografías de turistas.
Olvidarse incluso de Hemingway.
Y mirar La Habana como lo que era.
Una ciudad.
Durante la Prohibición estadounidense se convirtió además en una ciudad especialmente conveniente para quien quisiera hacer algo tan revolucionario como beber legalmente.
Allí trabajaron bartenders cuyos nombres hoy apenas sobreviven fuera de los libros especializados.
Fred Kaufman.
Eddie Woelke.
Trabajaron en aquella Habana de hoteles, casinos, clubes, turistas norteamericanos, actores, empresarios y gente que cruzaba noventa millas de mar para hacer cosas que su propio país había decidido prohibir.
Kaufman y Woelke aparecen relacionados con algunos de los grandes cócteles cubanos de aquellos años. La autoría del Mary Pickford se ha disputado entre ambos y la historia de El Presidente también tiene versiones anteriores que aconsejan desconfiar de cualquier relato demasiado perfecto.
Eso tampoco me molesta.
Al contrario.
La historia de los cócteles está demasiado llena de hombres que supuestamente inventaron una bebida en una fecha exacta para una mujer bellísima que casualmente estaba sentada delante.
La vida normalmente funciona peor que una nota de prensa.
Lo que sí sabemos es que aquellas bebidas estaban allí.
Y que estaban en una ciudad hirviendo de gente.
Incluso un cóctel hecho con ron y piña puede ser profundamente urbano.
Porque una cosa es de dónde vienen los ingredientes.
Y otra muy distinta dónde adquieren significado.
El ron viene de la caña.
El vino viene de la uva.
La ginebra necesita enebro.
El whisky empieza en un cereal.
Los bitters necesitan plantas, cortezas, raíces.
La naturaleza nos entrega prácticamente todo.
Pero no entrega cócteles.
Nunca he visto crecer un Manhattan de un árbol.
La naturaleza produce ingredientes.
El cóctel aparece cuando nosotros decidimos intervenir.
Destilamos.
Maceramos.
Envejecemos.
Medimos.
Mezclamos.
Enfriamos.
Diluimos.
Y finalmente encerramos el resultado dentro de una geometría de cristal.
Es un acto profundamente artificial.
Y quizá por eso profundamente urbano.
Podemos seguir hasta Madrid.
Antes de que Perico Chicote fuera Perico Chicote hubo otro hombre detrás de la barra.
Pedro Sarralta.
En 1915, un jovencísimo Chicote llegó al Ritz buscando trabajo como ayudante de barman. Allí aprendió el oficio con Sarralta, un bartender prestigioso que atendía a políticos, aristócratas y algunas de las figuras que circulaban por el Madrid de aquellos años.
Sarralta casi ha desaparecido de la memoria popular.
Su alumno terminó convertido en historia de Madrid.
Me parece hermoso.
Porque seguramente la historia real de nuestro oficio se parece mucho más a eso que a los libros de grandes inventores.
Miles de bartenders cuyos nombres ya no recordamos sirviendo millones de copas a personas cuyos nombres tampoco recordamos.
Y alrededor de todos ellos, una ciudad.
Quizá por eso el Manhattan nunca necesitó demasiadas explicaciones.
Se llama Manhattan.
Pocas bebidas han tenido la decencia de decirnos tan claramente dónde quieren vivir.
Y luego está el Dry Martini.
Para mí es la culminación de todo esto.
Probablemente sea una de las cosas menos naturales que puede hacerse con productos procedentes de la naturaleza.
Cogemos enebro, vino, hierbas, agua.
Después destilamos unas cosas, fortificamos y aromatizamos otras, mezclamos proporciones diminutas y bajamos la temperatura hasta un punto que ninguno de esos ingredientes habría conocido por sí mismo.
Y lo servimos en una copa que parece diseñada por un arquitecto con cierta animadversión hacia la gravedad.
El resultado es frío.
Geométrico.
Transparente.
Severo.
Civilizado.
Un Dry Martini no parece haber nacido.
Parece construido.
Por eso me cuesta imaginarlo con los pies en la arena.
No por esnobismo.
Por física.
Un Martini vive de la temperatura. Cada grado que gana lo transforma. Vive también de su aroma. Enebro, cítricos, botánicos, vermut, quizá una aceituna, quizá un twist.
Y nosotros decidimos llevar esa arquitectura delicadísima a treinta grados, ponerla junto al salitre, el viento, la crema solar y un suelo que lleva millones de años preparándose para conseguir que una copa Martini se vuelque.
Se puede.
Naturalmente.
También se puede comer una ostra en un ascensor.
Pero uno sospecha que ambos merecían algo mejor.
El Old Fashioned tampoco me pide horizonte.
Me pide madera.
El Manhattan me pide una barra.
El Martini me pide un espejo.
Y aquí quizá esté lo importante.
Una playa ya tiene paisaje.
Una montaña también.
No necesitan que construyamos nada para hacerlas interesantes.
La ciudad sí.
La ciudad puede ser maravillosa, pero también es ruido, tráfico, prisa, vecinos, oficinas, semáforos, facturas, gente que no conocemos y lugares a los que tenemos que llegar a una hora determinada.
Por eso inventamos refugios dentro de ella.
El teatro.
El restaurante.
El café.
La librería.
El bar.
Cruzas una puerta y durante un rato la ciudad continúa ahí fuera sin necesitarte.
Quizá por eso Montalbán juntó el cóctel con el taxi y la novela negra.
Los tres son artificiales.
Los tres son urbanos.
Los tres necesitan calles.
Y los tres, de alguna manera, sirven para atravesar la ciudad.
El taxi la atraviesa físicamente.
La novela negra atraviesa sus miserias.
El cóctel atraviesa la noche.
Y hay algo más.
Un bar permite una de las experiencias más extrañas que ha inventado la ciudad.
Estar solo sin estar solo.
Puedes sentarte en una barra sin conocer a nadie y no sentir que estás completamente aislado.
Hay alguien trabajando enfrente.
Alguien bebe dos taburetes más allá.
Una pareja habla demasiado bajo.
Se abre una puerta.
Entra alguien.
Sale alguien.
Fuera pasa un taxi.
Quizá por eso tantos cócteles parecen necesitar una ciudad detrás.
No porque sepan peor fuera de ella.
Sino porque pierden parte de su argumento.
Yo puedo beber un Dry Martini mirando el mar.
Seguramente estará bueno.
Pero prefiero beberlo de noche.
En una barra.
Con un espejo delante.
Una puerta detrás.
Y una ciudad al otro lado del cristal haciendo todo lo posible por recordarme por qué he entrado.
Frente al mar quiero mirar el mar.
Frente a un Dry Martini quiero otra cosa.
Porque el mar ya existía mucho antes de nosotros.
La montaña también.
El enebro, la uva, la caña, las raíces y los cereales estaban aquí antes de que llegáramos.
La naturaleza hizo casi todo el trabajo.
Nosotros solo tuvimos que inventar las ciudades.
Y cuando por fin las ciudades se volvieron insoportables,
inventamos los cócteles.
EL ÚLTIMO TRAGO
