NO TODOS LOS DESTILADOS DE AGAVE SON MEZCAL

MEZCAL. EL ESPÍRITU LÍQUIDO DE MÉXICO

“LA DIVULGACIÓN DEL MEZCAL” Parte 3.

Ante el auge de los diferentes destilados de Agave, vemos empresas, marcas, embajadores o comunicadores emprender la tarea de divulgar los conocimientos del maguey y del Mezcal. Esta labor conlleva responsabilidad y estudio, pues, aunque pueda ir dirigida a diferente público (tanto a simples curiosos como a apasionados o a gente más experta) lo primordial es que el cliente o consumidor final sepa lo que hay detrás de una botella de Mezcal y facilitarle la comprensión de términos y definiciones, pero también, que conozca y entienda el Agave.

A las personas que empiezan o quieren saber un poco más del tema se les suele hacer complicado entender los nombres, Normas y regulaciones de los destilados de Agave, así como sus características y el lenguaje técnico que se debe emplear para hablar de sus características. ¿Qué es una Raicilla? ¿El Tequila es un Mezcal? ¿Y el Bacanora?

Ante estas dudas se suele escuchar la incorrecta frase: “Todos los destilados de Agave en su inicio son Mezcal”. ¿Por qué incorrecta? Parecen desconocer la versatilidad del maguey y que también existe un destilado elaborado con el aguamiel del Agave y este no vendría del “maguey cocido”, traducción literal del término náhuatl “mexcalli”, del que deriva el vocablo Mezcal y cuya definición es la más aceptada (en otro capítulo hablaremos sobre esto).  Mientras que el primer documento histórico donde se refiere al Mezcal o vino de Mezcal data de 1616 en la Provincia de Ávalos, entidad subalterna del Reino de Nueva España, situada en el centro-sur de Jalisco, en 1628, tenemos pruebas de la existencia de un espirituoso derivado del aguamiel del maguey, en efecto, no del Agave cocido como materia prima, por lo tanto, no sería un Mezcal.

A finales de la década de 1620, los “indios chinos”, Tomás López y Nicolás García solicitaron ante el Protomedicato de la Nueva España una licencia para conseguir el monopolio de un nuevo método de producción de alcohol. Gracias a esta innovación presentaron la destilación del ”aguardiente de maguey”, un destilado resultante de la savia fermentada del maguey, no tras el cocimiento del maguey.

Estos “indios chinos” (termino usado para los filipinos),  al llegar a México, sustituyeron  la savia o néctar de la palmera cocotera (Cocos nucifera), entre otras, conocida como “tuba” por el aguamiel del maguey.  Este néctar o “tuba” fermentada es la base para elaborar el espirituoso “lambanog”. Tras fermentarla se destila para obtener esta bebida que todavía se consume en Filipinas, conocida también como “vodka o dalisay de coco”.  Tras su aparición en la Nueva España  se conoció como vino de cocos, teniendo datos más antiguos de su elaboración en tierras mexicanas que el mismísimo Mezcal, exactamente de 1598.  (Machuca, 2018)

Este aguardiente de maguey se sigue consumiendo hoy en día en México. Tenemos un gran y distinguido ejemplo en el Comiteco, elaborado en Comitán de Domínguez, Chiapas. Aprovechamos estas líneas para celebrar que finalmente le haya sido otorgada la Indicación Geográfica Protegida. Una gran noticia para sus productores y la verídica muestra de que no, no todos los destilados de Agave son Mezcal. El Comiteco está elaborado con Agave americana, pero actualmente se llevan a cabo estudios de su huella genética para generar una división infra-específica y así catalogarla científicamente. Además, se le incorpora azúcar de caña y tradicionalmente algunos productores le añadían corteza de timbre (Acaciella angustissima) en la etapa de la fermentación, ya que tiene compuestos nitrogenados y taninos (Rincón et al., 2003). También existen en otros estados de la República Mexicana ejemplos de esto, como en Hidalgo o Tlaxcala.

Por lo tanto, nuestro maravilloso y noble maguey, nos ofrece un espirituoso más allá de las piñas de maguey cocido. Lo que no podemos saber con certeza es qué se destiló primero, el maguey cocido o su savia  fermentada, pero tenemos pruebas que atestiguan las dos elaboraciones desde el siglo XVII.