Adal Márquez Hernández
Escribo sobre lo que queda después de la belleza.
EL ÚLTIMO TRAGO
Hubo un tiempo en que podías reconocer a un bartender sin verle la cara.
Bastaban las manos.
Uno cogía las botellas por el cuello. Otro por el cuerpo. Uno trabajaba con una velocidad casi ofensiva, como si tuviera un tren esperando fuera. Otro parecía disponer de toda la noche para preparar un Dry Martini aunque hubiera treinta personas pidiendo detrás.
Los había que agitaban una coctelera como si dentro hubiera algo que necesitara una seria corrección. Otros removían una copa mezcladora con una solemnidad cercana a la cirugía.
Y también estaba aquel bartender que parecía trabajar con una economía de movimientos tan exagerada que uno nunca sabía si estaba contemplando a un maestro absoluto del oficio o a un hombre que había decidido ahorrar energía hasta la jubilación.
Pero tenía estilo.
Eso es lo que recuerdo.
No estoy diciendo que fueran mejores.
La nostalgia tiene una costumbre bastante peligrosa: maquilla el pasado.
También había bartenders malos. Los había lentos, desordenados, ignorantes y perfectamente convencidos de que treinta años haciendo algo de la misma manera constituían una prueba científica de que aquella era la manera correcta.
Lo que digo es otra cosa.
Eran distintos.
Y últimamente entro en determinadas barras y tengo una sensación extraña.
Creo haber visto antes al bartender.
No a esa persona.
Al bartender.
La postura ligeramente inclinada. La botella. El jigger sostenido exactamente de determinada manera. El movimiento de muñeca. La cuchara. El pequeño giro. La colocación de la servilleta. La manera de presentar la copa.
Incluso esa gravedad facial de quien parece estar realizando una intervención de máxima precisión cuando, en realidad, está preparando un Gimlet.
Todo impecable.
Todo correcto.
Todo terriblemente familiar.
NUNCA SUPIMOS TANTO
Sería profundamente injusto responsabilizar de esto a los jóvenes bartenders.
Probablemente ninguna generación anterior tuvo semejante acceso al conocimiento.
Durante buena parte de la historia de los oficios, aprender significaba estar físicamente cerca de alguien que supiera hacer aquello que tú todavía no sabías.
Mirabas.
Preguntabas.
Te equivocabas.
Volvías a mirar.
Una parte enorme del conocimiento profesional siempre ha sido difícil de encerrar en un manual. Podemos explicar una receta, describir un movimiento o establecer un procedimiento, pero hay cosas que solamente aparecen después de repetirlas cientos o miles de veces.
La barra siempre funcionó así.
Aprendíamos robando.
No botellas.
Gestos.
Yo también lo hice.
Todos lo hicimos.
Veías trabajar a alguien que admirabas y empezabas a incorporar pequeñas cosas. Cómo cogía una botella. Cómo enfriaba una copa. Cómo organizaba la estación. Cómo servía mientras mantenía una conversación. Cómo conseguía hacer cuatro cosas a la vez sin transmitir al cliente que estaba haciendo ninguna.
Copiar era parte del aprendizaje.
Y sigue siéndolo.
La diferencia es que antes copiabas a las personas que tenías delante.
Ahora tenemos delante al mundo entero.
Puedes despertarte en Tenerife y, antes del primer café, haber visto trabajar a un bartender de Tokio, otro de Nueva York, otro de Londres, otro de Barcelona y otro de Singapur.
Eso es extraordinario.
Pero todo avance trae consigo alguna consecuencia inesperada.
Internet democratizó el conocimiento.
También democratizó la imitación.
CUANDO TODOS MIRAMOS A LOS MISMOS
Si miles de bartenders observamos las mismas cuentas, admiramos a los mismos profesionales, vemos los mismos vídeos, participamos en concursos parecidos y aprendemos técnicas mediante formatos cada vez más similares, sería extraño que algunas maneras de trabajar no terminaran pareciéndose.
No hace falta imaginar una conspiración internacional del jigger.
Es algo mucho más sencillo.
Vemos algo que asociamos con la excelencia y lo reproducimos.
Las escuelas han profesionalizado enormemente el oficio. Los concursos han obligado a estudiar. Internet ha puesto libros, técnicas, recetas, conferencias y profesionales extraordinarios al alcance de cualquiera con curiosidad.
Todo eso ha elevado el nivel.
Negarlo sería absurdo.
Pero cualquier proceso de estandarización termina planteando una pregunta incómoda.
¿Qué ocurre cuando aquello que nació para establecer un mínimo empieza también a definir un máximo?
Una técnica correcta debería evitar errores.
No decidir tu personalidad.
TÉCNICA NO ES ESTILO
Un aprendiz necesita reglas.
Necesita aprender a medir, remover, agitar, enfriar, organizar una estación, trabajar limpio, utilizar correctamente el hielo y preparar varias comandas sin convertir la barra en un campo de batalla.
Primero hay que aprender dónde están las teclas.
Después veremos qué música eres capaz de tocar.
Porque nadie admira a un gran pianista simplemente porque coloca correctamente los dedos sobre el teclado.
La técnica es necesaria.
Imprescindible, incluso.
Pero la técnica es el idioma.
No es lo que tienes que decir.
Y quizá ahí hemos cometido uno de los errores más curiosos de la coctelería contemporánea: confundir el dominio del lenguaje con tener algo que contar.
Puedes ejecutar un stirring perfecto y no tener estilo.
Puedes tener un estilo extraordinario y hacer un stirring perfectamente normal.
Una cosa no garantiza la otra.
EL ESTILO NO ESTABA EN LAS MANOS
Pero quizá estamos reduciendo demasiado la discusión.
Porque cuando hablamos del estilo de un bartender pensamos inmediatamente en sus movimientos.
Y no.
Algunos de los bartenders con más estilo que he conocido no hacían absolutamente nada espectacular detrás de una barra.
Ni falta que les hacía.
Sonreían.
Y puede parecer una insignificancia hasta que llevas suficientes años en este oficio para entender que probablemente era una de las cosas más importantes.
Recordaban tu nombre.
Recordaban qué bebías.
Recordaban que la última vez viniste con tu mujer, que tu hijo estaba estudiando fuera, que habías cambiado de trabajo o que estabas esperando una respuesta importante.
Sabían que normalmente tomabas un Dry Martini.
Pero también sabían mirarte a la cara y darse cuenta de que aquella noche quizá no necesitabas un Dry Martini.
Necesitabas otra cosa.
Eso también era técnica.
Solo que no había tutorial.
UN BARTENDER TENÍA QUE SABER UN POCO DE TODO
Un gran bartender debía saber de bebidas.
Por supuesto.
Pero también tenía que saber un poco de todo y muchísimo de personas.
Podías hablar con él de la Segunda Guerra Mundial, del IBEX 35, del partido de anoche, de política, de cine, de coches, de música, del restaurante japonés que acababa de abrir o de aquella botella de coñac que bebía tu padre.
No tenía que ser historiador, economista, crítico gastronómico y comentarista deportivo al mismo tiempo.
Tenía que saber conversar.
Que es bastante más difícil.
Y, sobre todo, tenía que dominar una habilidad todavía más complicada.
Saber cuándo no hacerlo.
Porque atender una barra también consiste en distinguir al cliente que quiere conversación del que quiere silencio.
Al que viene a celebrar del que viene a pensar.
Al habitual que espera que le preguntes por su familia del que ha tenido un día terrible y simplemente necesita que pongas su copa delante sin obligarlo a explicar nada.
Eso no se aprende viendo cómo alguien mueve una cuchara.
Se aprende mirando caras.
Durante años.
LA MEMORIA TAMBIÉN FORMABA PARTE DEL UNIFORME
Entraba un cliente y, antes de que llegara a su taburete, ya sabías qué iba a beber.
No porque una pantalla te mostrara su historial de consumo.
Porque te acordabas.
Y cuando pronunciabas su nombre ocurría algo aparentemente pequeño y, sin embargo, enorme.
Dejaba de ser un cliente.
Era Antonio.
Era María.
Era alguien que había vuelto.
Ese pequeño gesto probablemente ha conseguido más fidelidad que muchas campañas de marketing cuidadosamente diseñadas.
Porque la hospitalidad empieza exactamente ahí.
En conseguir que alguien no sienta que acaba de entrar en un establecimiento, sino que ha vuelto a un lugar donde lo conocen.
Por eso me preocupa que reduzcamos el estilo del bartender a una cuestión estética.
Puedes tener el stirring más bonito de Instagram y ser incapaz de darte cuenta de que la persona que tienes delante lleva veinte minutos intentando hablar contigo.
Puedes ejecutar un servicio técnicamente perfecto y no recordar el nombre de alguien que viene tres veces por semana.
Puedes saberte ciento cincuenta recetas y no tener absolutamente nada que contar.
Entonces quizá eres un excelente ejecutor.
Pero todavía te falta una parte enorme del oficio.
UN BARTENDER NO NECESITA SABERLO TODO
Detrás de una barra importan las manos.
Pero también importa haber leído.
Haber viajado.
Haber comido.
Haber escuchado música.
Haber probado vinos.
Haber entrado en otros bares.
Haber hablado con gente que piensa de manera completamente distinta a ti.
Haber vivido lo suficiente como para poder acompañar durante cinco minutos a casi cualquier persona que se siente delante.
No para demostrar cultura.
Eso sería insoportable.
Precisamente para lo contrario.
Para encontrar un territorio común.
Un bartender no necesita saberlo todo.
Necesita tener curiosidad por casi todo.
Esa curiosidad termina apareciendo en la barra.
En una conversación.
En una recomendación.
En una broma.
En recordar un nombre.
En saber cuándo hablar.
Y en algo todavía más difícil:
saber cuándo callarse.
Quizá por eso recuerdo a tantos bartenders de hace veinte o treinta años sin recordar cómo agitaban exactamente una coctelera.
Recuerdo cómo hablaban.
Cómo miraban.
Cómo sonreían.
Cómo conseguían que una persona que había entrado sola dejara de sentirse sola durante un rato.
Eso también era estilo.
Y no había dos iguales.
EL PROBLEMA DEL TUTORIAL
Un tutorial puede enseñarte perfectamente cómo ejecutar un movimiento.
Lo que difícilmente puede enseñarte es cuándo no hacerlo.
Eso llega después.
Con miles de servicios.
Con noches tranquilas y noches imposibles.
Con clientes maravillosos y clientes difíciles.
Con botellas rotas.
Con comandas perdidas.
Con un Martini devuelto.
Con una pareja que acaba de conocerse.
Con otra que probablemente está tomando su última copa junta.
Con alguien que entra para celebrar el mejor día de su vida y alguien que ocupa el mismo taburete veinticuatro horas después intentando comprender uno de los peores.
Ahí se construye un bartender.
Porque este oficio nunca consistió únicamente en transformar líquidos.
Consiste también en interpretar una habitación.
Y eso no cabe fácilmente en un vídeo de cuarenta segundos.
EL PELIGRO DE CONFUNDIR ELEGANCIA CON COREOGRAFÍA
Hay movimientos preciosos detrás de una barra.
Siempre los ha habido.
Pero cuando el movimiento empieza a existir para ser observado en lugar de para servir mejor, entramos en otro territorio.
El gesto deja de ser consecuencia del oficio y se convierte en representación del oficio.
Y entonces aparecen los clones.
No porque alguien haya decidido fabricarlos.
Porque todos hemos aprendido qué aspecto se supone que tiene un gran bartender.
Entonces empezamos a interpretar el personaje.
La postura correcta.
La herramienta correcta.
El movimiento correcto.
La fotografía correcta.
La copa correcta.
Y poco a poco puede desaparecer algo muchísimo más difícil de fotografiar.
La persona.
UN MAESTRO DEBERÍA ASPIRAR A DESAPARECER
Hay una idea sobre la enseñanza que siempre me ha gustado.
El éxito de un maestro no consiste en conseguir que el alumno se parezca a él.
Consiste en conseguir que algún día deje de necesitarlo.
Al principio copias.
Es inevitable.
El alumno reproduce el gesto porque todavía no comprende completamente lo que hay detrás.
Después entiende el motivo.
Luego descubre excepciones.
Encuentra atajos.
Descarta algunos.
Conserva otros.
Y después de miles de servicios ocurre algo precioso.
Ya no sabes exactamente de quién aprendiste cada cosa.
Todo aquello ha pasado por ti.
Se ha mezclado con tus manos, tu cuerpo, tu carácter, tus defectos, tus obsesiones, tus lecturas y tu experiencia.
Entonces aparece algo que ninguna academia puede entregarte dentro de una carpeta.
Tu manera de trabajar.
NO QUIERO VOLVER AL PASADO
Quiero dejar esto claro porque cualquier defensa del estilo corre el riesgo de convertirse en una defensa de la nostalgia.
No quiero volver atrás.
Quiero bartenders formados.
Quiero precisión.
Quiero higiene.
Quiero conocimiento de producto.
Quiero gente capaz de explicar qué está sirviendo y por qué.
Quiero mejores escuelas, mejores profesores, mejores libros y más cultura.
No quiero regresar a una época supuestamente romántica donde cada uno hacía lo que quería y llamábamos personalidad a no saber trabajar.
Pero tampoco quiero entrar en una barra y encontrar seis personas ejecutando exactamente la misma coreografía.
Quiero reconocerlas.
Quiero que uno sea rápido.
Que otro sea elegante.
Que otro tenga una calma desesperante.
Que uno hable muchísimo y otro domine el silencio.
Quiero incluso alguna pequeña rareza.
Porque las barras están hechas de personas y las personas, afortunadamente, vienen mal estandarizadas de fábrica.
LO QUE QUEDA CUANDO OLVIDAMOS LAS MANOS
Dentro de veinte años quizá nadie recuerde cómo sostenías exactamente el jigger.
Nadie recordará el ángulo de tu cuchara.
Ni si tu movimiento de muñeca era académicamente perfecto.
Pero alguien recordará que sabías su nombre.
Que recordabas qué bebía.
Que una noche te diste cuenta de que no estaba bien y no preguntaste.
Que otra noche sí preguntaste.
Que le recomendaste aquel restaurante japonés.
Que discutisteis durante media hora sobre fútbol.
Que hablasteis del IBEX 35 sin que ninguno de los dos tuviera demasiado claro qué iba a hacer al día siguiente.
Que un día entró solo y salió sintiéndose un poco menos solo.
Y seguramente ahí estaba tu verdadero estilo.
No en la muñeca.
No en el jigger.
No en la coreografía.
En ti.
Hay que aprender de los mejores.
Hay que mirar.
Hay que preguntar.
Hay que copiar.
Todos hemos copiado.
El problema nunca fue copiar.
El problema es quedarse allí.
Porque llega un momento en cualquier oficio en que uno tiene que agradecer al maestro, cerrar el tutorial, dejar de mirar las manos de los demás
y mirar las suyas.
La técnica se aprende.
El estilo aparece cuando dejas de copiar.
EL ÚLTIMO TRAGO
