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Pisco Sour, curiosidades by Nacho Zamora

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Nacho Zamora

Nacho Zamora

Head Bartender Museo Chicote Madrid

Hola familia, el coctel de esta semana tiene diferentes orígenes dado que, por las cercanías de sus tierras, están en una “batalla” de quien lo creo primero. Pero no solo es el coctel sino también el destilado. Damos la bienvenida al Pisco Sour.

Pisco Sour (receta IBA)

  • 4´5 cl Pisco
  • 3 cl Zumo de limón
  • 2 cl Jarabe de azúcar
  • 1 de Clara de huevo
  • 3 golpes de Bitter

Agitar con bien de hielo y colar en una copa de flauta o vaso sparkling bien frio. Añadir las gotas de bitter al final y no mezclar.

Antes de ver su historia os comento que el vaso sparkling es un vaso para servir sodas o bebidas carbonatadas y el mundo de IBA es una modalidad dentro de sus competiciones.

Historia pisco sour

Unos dicen que se invento en Perú y otros dicen que en Chile, lo mismo pasa con el destilado que lleva el nombre de la bebida de hoy, Pisco, dentro de unas líneas veremos, por encima, que es.

Las primeras referencias que han sido encontradas sobre el coctel nos llevan a Perú y fueron publicadas en las revistas Hogar en septiembre de 1920

y en MUNDIAL en el 1921.Pero también en Chile en la ciudad de Valparaíso gracias a un semanario que se llamaba The South Pacific Mail e hizo una promoción sobre el Bar Morris que estaba en Lima, Perú.

Existe un documento que publico un periódico llamado El Mercurio Peruano donde hace referencia a una bebida llamada Punch y estaba cargada con aguardiente. Se ofrecía en la plaza de toros de Acho población situada en Lima. Este documento data del 13 de enero de 1721.

¿Como se creo el Pisco Sour según Perú?

Víctor V. Morris había abierto el Morri’s Bar en la calle Boza 847 en Lima allá por el 1915 y se cerro en 1933, se daba esta bebida inspirado en el famosísimo Whisky Sour. Según el investigador, Guillermo Toro-Lira, el coctel lo invento Morris pero la bebida evoluciono gracias al barman llamado Mario Bruiget y consiguió dar con la formula que conocemos hoy en día. Después de pasar por el Morri’s Bar entro a formar parte del equipo del Hotel Maury. Es en el año 1926 cuando a la receta fue añadida la clara de huevo y con ello consiguieron que el trago fuese mas suave, envolvente y con el delicioso sabor que conocemos hoy en día.

 

Los hoteles mas elegantes de la ciudad, como el Gran Hotel Bolívar o el Country Club, empezaron a ofrecer el pisco sour en sus barras y la repercusión que obtuvo el trago fue creada gracias a los bartenders que trabajaron el Morris Bar y después formarían parte de la plantilla de estos hoteles.

El día 22 de abril del año 2004 se firmo que el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del pisco sour, a nivel nacional.

El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al pisco sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.

¿Como se crea el pisco sour según Chile?

El 27 de noviembre de 1928, se publicó en el periódico Los Angeles Times un reportaje de Fred Hogue, que había visitado Santiago de Chile el mes anterior, donde indica que había tomado dos «pisco sours» en el Club de la Unión.

El Club de la Unión fue fundado el 8 de julio de 1864, a semejanza de los clubes privados ingleses, como un espacio de reunión de los grupos conservadores para encuentros sociales y políticos

No existen documentos que prueben que el pisco sour se hacia en Chile antes que en el Morris Bar pero si que hacían competencia con los grandes hoteles de Perú cuando el coctel estaba ya inventado. Seguiremos con la duda.

¿Que es el pisco y donde se produce?

El pisco es una bebida alcohólica que procede de una destilación que surge a partir de una fermentación del mosto de uvas pisqueras. Pisco del Perú se divide en 2 clases, piscos de uvas aromáticas y piscos de uvas no aromáticas.

Las uvas aromáticas son: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla.

Las uvas no aromáticas son: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina.

El pisco se clasifica en: Pisco Puro, Pisco Mosto Verde y Pisco acholado.

Pisco puro es aquel que procede exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.

Pisco mosto verde procede de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.

Pisco acholado es aquel que procede de la mezcla de uvas aromáticas y no aromáticas.

Pisco en quechua significa pájaro.

Las principales variedades de uvas para hacer pisco chileno son: Moscatel de Alejandría (también llamada uva Italia), moscatel rasada, torontel, moscatel de Austria y Pedro Jiménez (no tiene nada que ver con la uva Pedro Ximénez que tanto se usa en España)

Aparte de las uvas, que son diferentes a las de Perú, una de las principales diferencias es que el pisco de Chile que hay variedades que se envejecen.

Otra característica es que según el grado alcohólico puede ser clasificado de una forma u de otra.

  • Pisco corriente o tradicional 30% vol.
  • Pisco especial 35%vol.
  • Pisco reservado 40% vol.
  • Gran Pisco 43% vol.

Esto es solo un pequeño resumen sobre las diferencias entre Pisco de Perú y Pisco de Chile. Yo, como en artículos anteriores, os invito a que probéis por vosotros mismos las diferencias entre los dos y cuando lo tengáis sabréis cual os gustara mas. Son dos destilados muy versátiles y no hace falta solo hacer pisco sour con ellos. Ser creativos, experimentar, llevaos al limite de vuestros conocimientos y divertiros.

Vamos con las versiones de este magnifico trago.

Habéis leído que el acholado es una mezcla de uvas aromáticas y no aromáticas pero ¿y si creáis vuestro propio acholado? Si tenéis una pequeña barrica meterlo durante un tiempo y mirar que ocurre. Y si encima esa barrica esta curada con algún ingrediente que nos pueda aportar mas matices, ya rizamos el rizo.

Puedes hacerlos con diferentes frutas como el mango, el maracuyá o incluso con jengibre. Ser siempre consecuentes que el estado de maduración de la fruta nos cambiara el sabor y tendremos que balancear los dulces o los ácidos.

Se me olvidaba un ingrediente del coctel que lo hace tener un amargor que lo redondea. El bitter. Siempre nuestra mente nos lleva a una marca que se hace en Trinidad y Tobago, si es ese, Angostura.

Pero hay otras marcas que nos pueden dar esos matices u otros totalmente diferentes que nos sigue aportando amargos y harán que podamos desarrollar nuestra creatividad.

Artículos atrás escribí sobre que productos podemos en sustitución de la clara de huevo y el año pasado 2020, una empresa de siropes lanzo el sirope de clara de huevo. Y esta elaborado con azúcar, agua y albumina. Lo bueno que gracias a los estabilizantes podemos mantenerlo abierto sin necesidad de cámara frigorífica y con una vida mucho mas larga que la clara que podemos encontrar en cualquier supermercado.

Solo falta la elección de la copa, tradicionalmente el pisco sour, se servía en una copa de vino. Hay coctelerias que lo sirven en vaso bajo, otras en copas coupette, de flauta, etc. Selecciona la que creáis que el trago va estar presentable. No os recomiendo que sea un vaso bajo dado que es un trago que no se sirve con hielo y se calentara muy rápido con nuestras manos.

También podéis hacer el pisco sour en una batidora o blended pero ser conscientes que la clara os creara muchísima espuma y a la hora de servirlo va a ser incomodo. Si es para hacer muchos de una vez entonces si que lo recomiendo.

Pues con estos apuntes finales conocemos un poco mas el pisco sour y me despido de vosotros hasta la próxima semana.

Salud Familia.

 

 

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