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LA HISTORIA DEL WHISKY.

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Nacho Zamora

Nacho Zamora

Head Bartender Museo Chicote Madrid

Han pasado 23 años desde que comencé mi andadura en esta preciosa profesión. He tenido la suerte de tener magníficos profesores y compañeros a lo largo de estos años, los cuales no solo me han enseñado muchísimo sino que han pasado a ser parte de mi familia.

Tras muchos años de formación, he tenido la oportunidad de trasmitir toda esa información junto al equipo de “The Cocktail Room”, lo cual es un orgullo para mi, dado que allí he pasado parte de los momentos mas bonitos que conservo en mi recuerdo.Y a día de hoy, también he tenido la fortuna de entrar a formar parte de la Familia Mahou- San Miguel y continuar mi formación en el fascinante mundo de la cerveza.

La historia del Whisky

La única intención de escribir esta breve serie de artículos es seguir compartiendo todo esto de manera breve y estructurada, recalcando las fechas clave y hablando en este caso del que para mi opinión es el destilado “rey”. Del que llevo toda la vida enamorada.

“A través de todos los tiempos, el whisky ha formado parte de la civilización celtica. Es un espíritu noble, un símbolo de la independencia, al que hay que acercarse con reverencia y a pesar de los cambios introducidos por la técnica en su elaboración, los celtas han sabido comunicar algo de esta reverencia al resto de la nación escocesa”. R. H. Bruce Lockhart.

Y al resto del mundo…

Los antiguos chinos, egipcios, romanos y griegos conocían el secreto de la destilación El alcohol se usaba como disolvente y lubricante o para fabricar perfumes. Ya Aristóteles mencionaba la destilación en sus escritos.

La palabra whisky deriva del gaélico “uisge beatha” y del gaélico irlandés “uisce beathadh”(agua de vida), denominación usada por los celtas. El término fue transformado en “aqua vitae” por los frailes escoceses, responsables junto con los irlandeses, de su expansión a nivel mundial debido a los magníficos resultados que la bebida tenía sobre los enfermos en torno al año 600 cuando era usada con fines medicinales. A lo largo de los años evolucionó a “usqua” de allí a “uisky” y finalmente a whisky.

El contacto con la cultura árabe fue el detonante de la extensión del arte de la destilación desde los países del oeste de Europa al resto del continente. Es probable que los monjes irlandeses, ya dominasen el arte de la destilación en los siglos VI o VII d.C. Entonces el destilado era un líquido misterioso con poderes para conservar los tejidos muertos sumergidos en él, una propiedad que parecía tener conexiones con la vida misma.

Se usó principalmente con fines médicos, para conservar la salud y prolongar la vida contra los cólicos e incluso la viruela.

El whisky tenía un papel importante en la vida gaélica, era tan común como el pan. Se usaba para todo, para no tener frio, para coger fuerzas para un viaje, para entrar en calor, en todas las reuniones sociales…

La primera referencia escrita sobre esta bebida aparece en 1.494, en los “Scottish Exchequer Rolls” enunciando: “Eight bolls of malt to Friar Jhon Cor where whit to make aquavitae”, y en su visita a Inverness en septiembre de 1.506, el rey James IV pidió whisky.

Posiblemente se haya escrito sobre whisky antes, pero hay que tener en cuenta que la región se vio sometida a constantes guerras y desavenencias en aquellos siglos y posiblemente hay documentos que han sido robados, estropeados o simplemente quemados en las batallas.

La primera referencia a una destilería industrial la encontramos en las actas del parlamento escocés (Acts of the Scottish Parliament) en 1.690. Se cita la destilería “Ferintosh” de Duncan Forbes of Culloden.

En 1.707 tuvo lugar la unión de los Parlamentos y el Tratado entre Escocia e Inglaterra, que indicaba que el impuesto sobre el alcohol tenía que ser el mismo en ambos países, por ello Inglaterra envió a sus empleados de Hacienda  a Escocia para intentar controlar la producción de whisky y los impuestos.

El cobro de impuestos es el que inicia una larga historia de y turbulenta historia de contrabandistas de whisky. A medida que los gobiernos de Escocia e Inglaterra perfeccionaban el sistema que gravaba los alcoholes, imponiendo tasas y restricciones cada vez más duras, el desafio del contrabando adopto la forma de luchas y disturbios que en ocasiones se convirtieron en levantamientos populares contra la autoridad. El gobierno les condenaba a las galeras o a trabajar en las colonias de ultramar.

En 1.736 se aprobó una ley (The Gin Act) que grababa la ginebra producida en Inglaterra y Holanda, pero por error o deliberadamente no se mencionó el whisky escocés.

En 1.750 un error en las leyes abrió la posibilidad de exportar whisky a Inglaterra y las destilerías incrementaron la producción con el fin de exportar. 1.756 fue un año catastrófico pues el uso de este cereal para hacer malta fue prohibido con el objeto de poder alimentar a la población. En cuestión de meses la producción de whisky cayó un 90% y las destilerías se vieron obligadas a luchar por su supervivencia.

En aquellos tiempos la destilación en el hogar no estaba prohibida para uso personal, pero si para su venta, dada la escasez de whisky mucha gente se vio tentada a vender con lo que en pocos años la destilación doméstica creció y en 1.760 era muy superior a la industrial, así que la producción total no había cambiado mucho, a pesar de las malas cosechas y las prohibiciones. Era el comienzo de la destilación ilegal (“moonshine distilling”).

Se estima que en 1.777 había en Edimburgo 8 destilerías legales y unas 400 ilegales. Muchas destilerías seguían usando cebada no malteada para poder ofrecer un producto más barato y así competir con el whisky casero. Otra razón fue la prohibición de fabricar whisky en los hogares. Los agentes de Hacienda podían confiscar o destruir los alambiques privados de Escocia. La guerra contra la producción ilegal había empezado.

El resultado de la desastrosa política gubernamental hizo que hasta el año 1820 no existiese ninguna destileria legalizada en el curso del rio Spey. El flujo ilícito hacia el resto del país fue educando el gusto de la población por el whisky.

Parece que un tercer motivo de prohibir la destilación casera fue obtener más ingresos de impuestos de la venta del whisky, con el objeto de financiar la guerra contra las colonias americanas. Se pagaba a aquellos que ayudaban a los oficiales a encontrar destilerías ilegales.La guerra contra los ilegales ayudo a incrementar las destilerías legales.

Dada la alta producción (y consumo) de whisky, las destilerías jugaban un papel muy importante en la vida económica de los Lowlands. Los restos de fabricación se usaban como comida para reses, y las necesidades de carbón aseguraba muchos trabajos en la región. La producción en las Lowlands era de tal magnitud que el mercado local no era suficiente. Se llego a recurrir a los fabricantes de ginebra que usaban whisky para rectificar sus mezclas.

Con el constante incremento de la producción, la demanda de cebada también aumentó, cuando no había bastante en la región se importaba de Inglaterra y Europa. En 1.782 y 1.784 la cosecha de cebada en Escocia fue mala, pero gracias a la importación, las destilerías pudieron mantener su productividad a pesar de que la población pasaba hambre, y se manifestara contra estas para cerrarlas.

La administración controlaba cada vez más a las destilerías legales para asegurarse de que pagasen sus impuestos. En 1.784, se aprobó una nueva ley “The Wash Act” que supuso una simplificación de la normativa y una bajada de impuestos, dado que la guerra de la independencia en América había acabado.

Uno de los cambios introducidos fue gravar solo a los “low wines” (vinos de la primera destilación y que antes tenían impuestos distintos del producto final).

En un intento de convencer a las destilerías ilegales de convertirse es legales aplicaron leyes distintas en las Highlands. El alambique no podía ser más grande de lo que decía la ley y solo estaba permitido el uso de cebada local. En compensación los impuestos eran rebajados e incluso anulados en la cebada malteada. Las infracciones se pagaban muy caras y además los propietarios de las tierras eran responsables de las infracciones de la gente que vivía en ellas, algo que no les gustó. Obviamente los dueños de destilerías en las Lowlands protestaron mucho por la injusticia de estas diferencias en los impuestos. Después de numerosas quejas la ley fue modificada en 1.785. El whisky de Highlands no podría ser exportado y los propietarios ya no eran responsables de los que vivían en sus tierras.

La calidad del whisky de Highlands era más alta que la de Lowlands, lo que dio lugar a una demanda fuera de Highlands. Como las destilerías legales no podían exportar tuvieron que hacerlo las ilegales. La diferencia de calidad venía principalmente de la forma del alambique.

Entramos en la época de la Revolución Industrial, siendo las destilerías las plantas industriales más grandes de Escocia. Producían enormes cantidades de whisky para consumo nacional y exportación a Inglaterra, lo que no gustó a los comerciantes de ginebra de Londres, que empezaron una guerra comercial contra el whisky, bajando los precios de la ginebra. Poco después en whisky se vendía por debajo del coste de producción. Además, los comerciantes de ginebra lograron influir en el gobierno para que incrementara los impuestos de exportación del whisky, si bien esto solo afectaba a las destilerías de Lowlands, dado que el whisky de Highlands no podía ser exportado legalmente. Para combatir los bajos precios las destilerías tenían que producir más cantidad a un coste menos y en menos tiempo. Con los avances tecnológicos lo consiguieron, pero a costa de bajar la calidad con lo que la diferencia de calidad entre el whisky de Lowlands y Highlands aumentó, el precio del whisky de Highlands era competitivo dado que la venta fuera de la zona era ilegal y sin impuestos y mantuvo su calidad.

En este periodo, la industria del whisky era la más importante en Escocia.

La “Lowland Licence Act” de 1.788, estipulaba que las destilerías tenían que avisar de sus exportaciones con año de antelación. En la práctica significaba que la exportación cesara un año entero con consecuencias fatales para la industria del whisky, por si esto no fuera suficiente también subieron los impuestos, lo que supuso que cinco de las destilerías más grandes cerrasen. Los cierres también afectaron a la agricultura evidentemente.

Para financiar la guerra contra los franceses (Revolución Francesa) el gobierno introdujo nuevos impuestos, la industria contraatacó de nuevo subiendo la producción, usando cada alambique hasta 25 veces al día (lo normal eran 1 ó 2), para conseguir este ritmo se inventó una mejora, el precalentamiento del “Wash” en el alambique. Algunas destilerías también instalaron alambiques enormes con lo que incrementaron la cantidad, pero bajaron la calidad.

Las destilerías de Highlands no tenían nada que ver con las plantas industriales de Lowlands. En las Highlands eran pequeñas, propiedad de agricultores y seguían el método tradicional. El resultado era un whisky de más alta calidad a un precio más alto. La producción era baja, no llegaba al 10% de Escocia. Para los agricultores el whisky era una segunda actividad que les daba unos ingresos extra y así los años de malas cosechas no eran tan desastrosos como en Lowlands. En general se usaba turba para calentar los alambiques, pero con el tiempo empezaron a usar carbón de las Lowlands al ver que la turba disminuía.

Las autoridades sabían que había un gran mercado ilegal donde perdían un montón de dinero en impuestos no pagados, para arreglar la situación decidieron en 1.816 reducir los impuestos a 1/3 y permitir el uso de alambiques pequeños. Las destilerías de las Highlands no tardaron en reaccionar y se incrementaron de 12 a 39 en 1.817, llegando a 57 dos años más tarde. En las Lowlands el incremento fue de 24 a 68. El uso de alambiques pequeños mejoró la calidad.

En 1.823 los impuestos bajaron otra vez (THE EXCISE ACT) y también anularon la obligación de avisar con 12 meses de las exportaciones a Inglaterra lo que acabó con la exportación ilegal de las Highlands.

En 1.831 Aeneas Coffey inventó el Coffey Still o Patent Still, que permitió un proceso continuo de destilación del whisky de grano. El nuevo sabor y la posibilidad de aumentar la producción fue el comienzo del “blended whisky” y su introducción en mercados cada vez más amplios.

Las mezclas de whisky de malta y whisky de grano ofrecen los sabores y aromas del whisky de malta a la vez que la delicadeza y suavidad del whisky de grano. Los blends de Escocia eran distribuidos por todo el mundo y cada vez más gente prefería “un whisky”.

Fue el año 1863 absolutamente determinante para la expansión del comercio del whisky en Europa. La malvada filoxera destrozo la producción de uva. Las remesas de plantas que trajeron de América a Francia marcaron el comienzo de la hecatombe que destruyo en 10 años los ancianos viñedos y arruino a los empresarios del sector en ese país.

Esto tuvo como carambola el crecimiento exponencial de la exportación de vinos españoles y el incremento de la superficie del viñedo en nuestro país. Por descontado, ceso la producción de cognac y el whisky fue el sustituto del cognac.

En 1890, la Cámara de los Comunes designo un comité para el estudio de la fabricación de whisky y de otros aguardientes. A finales de 1905 hubo un caso judicial en el que se hizo pasar una mezcla de productos por whisky escoces y se acabo formando la Real Comisión del whisky para establecer una definición exacta en 1909.

Los años anteriores y posteriores a la Primera Guerra Mundial, la época de la prohibición en Estados Unidos, la Gran Depresión causada por el colapso de Wall Street en 1929 y la Segunda Guerra Mundial golpearon fuertemente la producción. Pero a partir de los años 50 la demanda internacional fue incrementándose. Existen múltiples explicaciones sociológicas para esta expansión y probablemente todas sean ciertas, pero “the real thing” es que el estricto control al que es sometida esta bebida en todas sus fases de producción hace que sea un icono universal desde que abandona sus valles en todas las direcciones de la geografía del planeta.

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