Nacho Zamora
Head Bartender Museo Chicote Madrid
Hola familia, en esta semana vamos a conocer uno de los cocktails, que aunque no es un clásico con tanta historia como los anteriores que hemos visto, si que es un clásico ya que se ha colado en las barras del todo el mundo y, dado a su potente sabor, es uno de los tragos favoritos de los bartenders.
Expresso Martini (receta IBA)
- 5cl vodka
- 5cl Kahlua
- 1cl Jarabe de azúcar
- 1 café expresso
Agitar en coctelera y servir en copa de Martini.
Como os explique en un anterior post, este es uno de los tragos que podríamos llamar falso Martini, porque lo único que lleva de Martini es la copa, también conocida como copa de cocktail.
Los inicios de este trago se remontan a tiempos no muy lejanos, año 1989 cuando Dick Bradsell era el barman del Soho Brasserie de Londres, una clienta que aseguraba ser una “Top Model”, le pidió que le elaborara un trago para “despertarla y fastidiarla”. He utilizado otra palabra porque si utilizo la real me censuran la publicación. Había creado el Vodka Expresso.
El coctel lo creo con vodka porque en aquellos años era la bebida mas popular de los clientes y dado a que tenia una maquina de café, al lado de la estación de trabajo, había muchos posos de café, decidió añadir ese punto de cafeína para complacer a la demanda. Lo que a priori fue su mayor problema resulto ser un gran aliado para paliar la sed de dicha clienta.
La receta de Dick llevaba dos tipos diferente de licor de café, Kahlua y Tía María, vodka y sirope de azúcar. Mas abajo veremos las diferencias que hay entre estos dos pesos pesados de los licores. Unos años mas tarde, se puso de moda las copas en forma de “V” o lo que es lo mismo, copas Martini, para hacer creer a la gente que eso era sofisticado o chic, ahora lo llamaríamos “postureo para instagramers” o Fooders. A este movimiento se le conoció como los Neo-Martinis. El Vodka Expresso paso a rebautizarse como Expresso Martini.
En el año 1998, Dick se incorporo como gerente del recién inaugurado Pharmacy en el barrio de Nothing Hill, y volvió a cambiar el nombre a su trago mas característico, Pharmaceutical Stimulant, que lo servía en un vaso de medicina dado que el concepto del bar era una antigua farmacia.
Queda muy claro que los tres tragos es el mismo pero con diferente nombre y en diferentes situaciones.
¿Quién era Dick Bradsell?
Era un bartender que falleció el 27 de febrero de 2016 a los 56 años debido a un cáncer y luchó contra viento y marea para vencerlo.
Era una persona que tuvo mucha influencia en los barmans en los años 80 y, por supuesto, en los años venideros. De origen de la Isla Wight fue un enamorado de Cuba desde que leyó un articulo en donde aparece Constatin Ribalagua, cantinero de la cuna del Daiquiri, La Floridita. Paso muchos años practicando para conseguir la recreación del daiquiri. Entender el sabor, los ingredientes, medidas, servicio…en fin buscar algo que todos deseamos, la excelencia.
Fue un gran enamorado y defensor del uso del doble colado para así no dejar rastro de pulpa de la fruta o del hielo roto después de un agitado. Con ello lo que mostraba al cliente era una bebida con una temperatura adecuada, sin un extra de dilución, sin partículas que sean desagradables al paladar mas exigente y sobre todo hacer disfrutar al cliente de la experiencia de un trago elaborado con conciencia, mimo y profesionalidad.
Dentro de unas semanas veremos mas creaciones del Sr. Bradsell como el famosísimo Bramble o el Russian Punch.
En semanas anteriores vimos como se producía el vodka, en este articulo no lo vamos a ver, pero si queréis repasarlo esta en el post del Moscow mule.
El Kahlua es un licor de café que está hecho de granos de café arábigo cultivados en la sierra de Veracruz, en las cercanías con el estado de Puebla, México. Tiene un aroma súperintenso a café tostado, a torrefactos, a dulzón y a vainilla. De color marrón muy oscuro casi tipo betún y con mucha densidad.
Por otro lado el licor, Tía María, es de origen jamaicano, según su receta esta producido con granos de café Blue Montain, que es el café más caro del mundo. Su base alcohólica es ron jamaicano que nos aporta matices algo especiados. Posee mas complejidad de sabor que Kahlua. En el tema de color es menos oscuro, podemos compararlo con un refresco de cola.
Lo que Bradsell usó para su receta original no era sirope de azúcar, mezclaba ambos licores para que uno aportara la parte dulce y el otro la parte mas licorosa. Además, juntos, daban ese plus tan potente al trago que la “Top Model” buscaba.
Aquí hay algo que decir sobre la decoración del trago puesto que he visto varias veces que o le ponen piel de limón o lo saturan con granos de café como si de una torva se tratara. La piel de limón lo puedo entender porque Bradsell agregaba los aceites esenciales de dicho cítrico y en el tema de los granos de café solo son 3 queridos amigos ya que representa la salud, la riqueza y la felicidad.
Otro dato importante a tener en cuenta es que el café debe de ser recién hecho y caliente. Si queremos tener esa espuma característica del café hay que hacerlo así dado que sí lo tenemos elaborado de antes, debido a que hay una demanda elevada del trago, no va salir la espuma por mucho que agites la coctelera.
Vamos a por las versiones de esta bebida.
Podemos cambiar el sirope básico por otro que aporte sabor y acompañe al café. Sirope de chocolate, o de nueces o de avellanas. Hacer una maceración de vodka con cacao también nos puede dar alegrías. ¿Por que no utilizar especias como el cardamomo, el clavo o la pimienta? Abrir la mente, buscar el sabor, las texturas. Como siempre os escribo que os divertíais para encontrar vuestra variaciacion de este potente coctel. Hay mas marcas de licor de café probar hasta que encontréis la que vaya acorde con vuestros costes y que no pierda calidad.
El gran Marc Álvarez, en una de sus formaciones, me enseño a prepararlo en forma de trago largo introduciendo los ingredientes, ya fríos, en un sifón de soda y agregando Oxido Nitroso (N2O). Conseguía que el gas te diera la sensación de beber un combinado. Y la verdad que estaba buenísimo. Creo recordar que también llevaba una reducción de cola y con ella pintaba el interior del vaso con le te aportaba un extra de sabor.
También he de mencionar a uno de mis maestros, Javier Caballero, que además es un enamorado del café, tiene una gran variedad de cocteles con café y de versiones del expresso. Javier hace una versión de un licor llamado, Pimiento Dram, con el licor de café y especias. Además lo elabora en una maquina de hacer café que se llama Aeropress. Y creedme que eso es un punto de sabor muy agradable y diferenciador en el coctel.
En futuros post seguiremos hablando de Dick Bradsell y de sus otros brebajes tan deliciosos.
