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El ron no sólo se hace en Cuba

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Sergio Caro

Sergio Caro

Head Bartender La Ronronera Madrid .

¡Hola a todos!

En el post anterior estuvimos hablando de los estilos de ron según la influencia cultural original de los países de origen. Un tema tremendamente amplio que desarrollaremos en esta entrega y las siguientes.

Una vez establecido que el origen del ron se sitúa en el caribe allá por el siglo XVII y que los principales países que establecieron colonias allí (Gran Bretaña, Francia y España) aportaron su cultura o manera de entender los destilados, toca desgranar qué diferencias hay entre ellos.

En primer lugar hay que decir que no existe una normativa común en el mundo, por lo que seguramente la categoría ron abarca el abanico más amplio de sabores (desde agrícolas blancos, a jamaicanos muy pesados, rones japoneses muy delicados, o rones indios de mucha carga empireumática, productos muy diferentes bajo una misma categoría).

Al contrario que en el whisky, el punto de partida a la hora de legislar era demasiado amplio. Los orígenes del whisky (y del whiskey) parten de Irlanda y Escocia, dos regiones que, aunque diferenciadas y con legislaciones diferentes, contaban con grandes paralelismos. A ello hay que sumar el varapalo y casi desaparición del whiskey irlandés que supuso la Prohibición en Estados Unidos, dejando al whisky escocés en muchos ámbitos como el ejemplo a seguir tanto en elaboración como en legislación. De esta manera, todo el mundo empezó a elaborar su whisky siguiendo las mismas pautas escocesas (producción en Japón, España o Francia), por lo que existe mucha homogeneidad en cuanto a características (sin entrar en conceptos de calidad). Habrá quién diga que el whisky americano es muy diferente y es cierto, y es por ello que en muchos casos se categoriza aparte, cosa que no sucede con los rones.

Porque aquí estamos hablando de rones. Y en la época en la que el ron daba sus primeros pasos, Gran Bretaña, Francia y España estaban en conflicto permanente. Era impensable establecer una legislación sobre aquel producto que se empezaba a elaborar en aquellas colonias que hablaban idiomas diferentes.

De esta falta de acuerdo y convención, surgió cada estilo, con su manera de entender el ron, y dentro de cada región, un subestilo originario de cada país.

Hoy hablaremos de los rones de estilo español/latino. Abarcan la gran mayoría de nuestro mercado y para muchos de nuestros clientes (desafortunadamente, también para algunos profesionales) , se trata de todo el ron que existe. Quién más y quien menos ha tenido que escuchar aquello de “¿Es que hay rones de otros lugares aparte de Cuba y República Dominicana?”. La irrupción de Zacapa y de varias marcas de ron venezolano ampliaron un poco el espectro, pero nos costaría acordarnos a veces de rones (en ocasiones muy famosos) de Nicaragua, Costa Rica, Perú, Colombia o El Salvador, por lo que incluso dentro de la categoría de rones latinos, que sería nuestro punto fuerte, pisaríamos terrenos desconocidos.

Ya dijimos que los rones latinos se elaboran principalmente con melaza, experimentan fermentaciones cortas y suelen destilarse principalmente en columna (normalmente los rones de alambique son de gama alta), dando lugar a rones afrutados, ligeros, aromáticos, con muchas notas de vainilla, cítricos, tabaco o café.

A veces surgen rones de procedencias que ubicaríamos en otras procedencias, como Puerto Rico o Bahamas (ambas colonizadas originalmente por españoles), que frecuentemente presentarán características del estilo español más que del británico.

Hablaremos dentro de los rones latinos de aquellos que sí establecieron una normativa propia, una legislación propia en cuanto a la elaboración de sus productos.

Cuba

Quizá la gran cuna del ron latino. Cuenta con una Denominación de Origen Protegida.

A través de Cuba Ron, empresa nacional que marca los designios del producto en el país, se crea la Orden de los Maestros Roneros. Una estructura casi de logia, en la que los maestros primero se forman como ayudantes y eligen al Primer Maestro.

Todos los Maestros (10 en total, incluido el Primer Maestro) han de estudiar Ingeniería Química, poseyendo todos los conocimientos técnicos de la fermentación, destilación y la formación de congéneres en la crianza. Han de formarse como ayudantes de los maestros y ser aceptados por ellos como Maestro Ronero de pleno derecho cuando uno se retire. Una organización en la que se dedica la vida en cuerpo y alma al ron, defendiéndolo como bien cultural.

La característica principal de los rones cubanos está en su añejado. Un doble añejamiento con filtrado para los rones blancos con un tercer añejamiento obligatorio para los rones añejos.

Cada ron cubano tiene un añejamiento estático de dos años (por encima de 15ºC, no se computa el tiempo de añejamiento por debajo de esa temperatura) y posterior filtrado. Seguido por un segundo añejamiento con filtrado al que se le han podido añadir alcoholes frescos opcionalmente.

Tras el segundo filtrado, podemos embotellarlo como ron blanco o iniciar un tercer añejamiento. La edad en el etiquetado siempre será la de su gota más joven y tienen prohibido el uso de chips o de cualquier tipo de aditivo, incluido el colorante.

Este proceso se utiliza para acentuar el carácter ligero de estos rones, una característica de identidad en Cuba. Se busca eliminar el exceso de aldehídos y fenoles de la primera extracción de la madera, con el fin de preservar los congéneres propios de la melaza.

Venezuela

Uno de los países que más ha tratado de expandir sus rones en los últimos años. Cuenta con una Denominación de Origen Controlada, con ciertas semejanzas a la norma cubana.

Todo ron ha de añejarse al menos dos años, siendo todos sus rones blancos filtrados.

Igual que en Cuba, la edad marcada en la etiqueta ha de ser la de su gota más joven, pero al no hacerse un filtrado en carbón como en el caso anterior, el carácter ligero se acentúa añadiendo rones más jóvenes al blend, que son los que marcarían la edad. Es por ello que raras veces nos encontramos rones venezolanos con una edad declarada en la etiqueta.

Se permite el uso de caramelo para el color, de chips e incluso de maceración de frutas secas o frescas para mejora de sabor. Incluso, según normativa, pueden usar edulcorantes como fructosa o glucosa para abocar el producto, sin especificar restricciones en las cantidades.

Guatemala

Cuentan con su propia Denominación de Origen desde 2009. En este caso concreto hablaríamos de “una legislación a medida”, ya que existe un único productor de en todo el país, Industrias Licoreras de Guatemala. Suyas son marcas como Botrán o Zacapa (aunque de ésta última, Diageo es un accionista mayoritario) a la vez que fabrican para terceros, como Pasador de Oro o Plantation Guatemala.

Según la norma, para considerarse un ron de Guatemala, además de obtener la caña de una determinada región del país, y de trabajar con miel virgen, el añejamiento ha de producirse en altura y por un sistema de soleras. Dicho sistema, no se corresponde al sistema que conocemos en el mundo del Jerez, sino que en la misma legislación se definen las siguientes categorías:

  • Solera: Ron de miel virgen añejado en altura, en barricas de roble blanco.

  • Solera Añejo: Mezcla de rones de mieles vírgenes añejados en altura, en barricas de roble blanco, realizándose las mezclas de soleras antes del embotellado.

  • Solera Reserva: Mezcla de rones de mieles vírgenes añejados en altura, en barricas de roble blanco, previamente envinadas que se han utilizado para otros productos.

  • Solera Gran Reserva: Mezcla de rones de mieles vírgenes añejados en altura, en barricas de roble blanco, previamente envinadas utilizando, como mínimo, dos envinados diferentes que se han utilizado para otros productos.

  • Solera Gran Reserva Especial: Mezcla de rones de mieles vírgenes añejados en altura, en barricas de roble blanco, previamente envinadas utilizando, como mínimo, tres envinados diferentes que se han utilizado para otros productos.

Como vemos, las normativas, además de ser poco habituales, difieren entre sí, incluso dentro de la categoría de rones latinos. En países como República Dominicana o España, no hay legislación específica, más allá de la genérica de categoría, por lo que hablamos de perfiles e identidades muy muy diferentes por mucho que hablemos el mismo idioma.

Veremos en siguientes entregas que el salto al hablar de rones agrícolas, jamaicanos o de Guyana es aún mayor.

De todo esto y un poco más hablaremos otro día. Mientras tanto…seguiremos

RONEANDO.

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