Llevo años diciendo que a Alicante le faltaba una barra de las que te obligan a volver. Buenos sitios había, ojo. Pero faltaba ese local que te hace mirar el móvil el martes pensando en qué excusa inventarte para caer el jueves. Pues bien: ya lo tiene, se llama Sylvarum, y está en la calle Bailén.
Os pongo en situación, porque el sitio despista. Desde fuera, nada. Una puerta más en una calle que los de aquí conocemos de sobra. La cruzas y de repente estás rodeado de roca. Paredes enteras de piedra agrietada por las que asoma el musgo, hiedra cayendo desde arriba, ramas buscando el techo, y una luz cálida metida en las grietas que hace que todo parezca más profundo de lo que es. Sylvarum significa “de los bosques” en latín. No hizo falta que me lo explicaran: el local lo dice solo. Al fondo hay una sala con sofás chester de cuero encajada entre la piedra que, os lo advierto, tiene peligro. De las de pedir la penúltima tres veces.
Pero vamos a lo que nos toca, que la decoración se ve en las fotos y la barra no.
La barra: te preguntan, no les pides
Aquí está el asunto. En Sylvarum hay carta, y luego hablamos de ella, pero el juego de la casa es otro. Te sientas, y en vez de tenderte el menú, te tienden tres o cuatro preguntas. Qué destilado te va. Si dulce o seco. Si cítrico, frutal, herbal. Si los amargos te gustan o los toleras, que no es lo mismo.
Y con eso, el bartender se pone a construir. Sin receta delante. Lo que te llega es un cóctel que no existía, montado para ti a partir de lo que has contestado. El clásico bartender’s choice de las grandes barras internacionales, sí, pero convertido en la propuesta central del local y no en el comodín para el indeciso. En Alicante, que yo sepa, nadie lo estaba trabajando así.
Los del oficio ya sabéis lo que significa sostener eso una noche de sábado: despensa amplia, clásicos dominados hasta el aburrimiento y un equipo capaz de improvisar sin caer en el “juntito de cosas”. Al mando está Luciano, y se nota método. Pedí el juego dos veces con respuestas distintas, por fastidiar, y me salieron dos copas que no se parecían en nada. Las dos con sentido.
De la carta fija, quedaos con un nombre: Eden. Ron angostura, manzana elaborada de diferentes maneras con toques de canela y vainilla. Suena sencillo escrito así, y esa es precisamente la gracia, porque en copa es de esos tragos redondos que te callan la conversación un segundo. Ya es el favorito de la casa y entiendo por qué. Los clásicos, por cierto, los bordan, que al final es la prueba del algodón de cualquier barra: un negroni o un old fashioned mal hecho no hay decoración que lo salve.
Los lunes son nuestros
Y ahora viene la parte que más nos toca a los que leemos esta casa. En Sylvarum han montado los Lunes de la Industria: cada lunes, si trabajas en esto (barra, sala, cocina, sumillería, café, da igual el palo), tienes un sitio esperándote allí, con descuentos para el gremio y, de cuando en cuando, competiciones entre profesionales y encuentros con gente del sector.
La iniciativa la ha impulsado el propio Luciano desde Sylvarum y la idea de fondo me parece de lo más sensato que he oído últimamente: crear comunidad. Que los que curramos en hostelería tengamos un sitio donde juntarnos sin prisas, aprender unos de otros y disfrutar del oficio desde el otro lado de la barra, con la misma calidad que servimos a diario. De ahí, dicen, quieren que salgan amistades, colaboraciones y proyectos que hagan crecer la hostelería alicantina. Alicante tiene talento de sobra para sonar fuerte en el mapa coctelero español; lo que le faltaba era precisamente esto, un punto de encuentro. Si andáis por la provincia un lunes, ya sabéis dónde se está quedando el gremio.
Alicante se mueve
Lo mejor de todo es el momento en que llega. La ciudad lleva un par de años despertando: público con más criterio, ganas de copa bien hecha y barras que empiezan a creérselo. Faltaba la chispa, el local del que todo el mundo habla y que tira del resto hacia arriba, y me da que Bailén 17 es exactamente eso. La coctelería en Alicante ha dejado de ser una promesa. Está pasando ahora, y huele a que esto acaba de empezar.
Dónde encontrarlos
Sylvarum Cocktail Bar · C. Bailen, 17, 03001 Alicante · Tel. 629 72 25 27 · De domingo a jueves de 18:00 a 1:30, viernes y sábado hasta las 2:00 · sylvarum.club · @sylvarumcocktailbar
