Jagoba Santesteban
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Buri y Madai: el mar japonés entre tradición y coctelería
En la gastronomía japonesa, algunos ingredientes trascienden lo puramente culinario para convertirse en símbolos culturales. Es el caso del Seriola quinqueradiata (buri) y el Pagrus major (madai), dos pescados emblemáticos que representan la elegancia y la precisión de la cocina nipona.
El buri, conocido como amberjack japonés, destaca por su textura sedosa, su alto contenido graso y su intenso sabor umami. Estas características lo convierten en un ingrediente ideal para preparaciones como sashimi, tataki o curaciones ligeras. En Japón también posee un fuerte simbolismo: su nombre cambia a medida que el pez crece, por lo que tradicionalmente se asocia con la prosperidad y el progreso. El madai, en cambio, encarna la delicadeza. Este besugo japonés presenta una textura firme y un sabor limpio con un suave matiz dulce. Históricamente vinculado a celebraciones y momentos ceremoniales, es especialmente apreciado en cortes finos como el usuzukuri, donde su elegancia se expresa con máxima precisión.
Gran parte de la calidad de ambos pescados se debe al desarrollo de la acuicultura japonesa, considerada una de las más avanzadas del mundo. Gracias a estrictos estándares de sostenibilidad y trazabilidad, especies como el buri y el madai se han consolidado como productos premium en la escena gastronómica internacional, impulsados por organizaciones como Japan Farmed. En la actualidad, estos pescados están encontrando un nuevo territorio en la coctelería gastronómica.
Más allá del sake, destilados como el shōchū, el whisky japonés o los licores de yuzu ofrecen nuevas armonías. El buri, con su riqueza grasa, se equilibra perfectamente con bebidas refrescantes como un Highball japonés, que limpia el paladar y realza su profundidad. El madai, más sutil, combina mejor con cócteles aromáticos y cítricos que amplifican su delicadeza sin eclipsarla.
Esta tendencia refleja una filosofía muy presente en la gastronomía japonesa contemporánea: la bebida no compite con el plato, sino que dialoga con él. En ese equilibrio entre producto, técnica y sensibilidad estética, el buri y el madai continúan demostrando por qué siguen siendo dos de los grandes tesoros del mar japonés.
