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Innovando con tradición by Eduardo Martínez Rodríguez

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A menudo las personas olvidamos de dónde procedemos, de donde somos, donde crecimos, donde forjamos los seres que somos hoy en día, olvidamos cuales eran nuestros aromas de pequeños, cuales eran nuestros sabores favoritos, olvidamos lo que fuimos, a mi parecer a menudo, los bartender olvidamos nuestras raíces, nos centramos en productos traídos de lejanas fronteras, de lugares insólitos, dejamos de apreciar lo que teníamos tan a mano, productos que apenas hemos explotado y que todavía tienen mucho que decirnos, productos amados por nuestros antepasados, tratados y cuidados con tanto esmero, que parecían partes de ellos mismos, puesto que estos, formaban parte de su propia subsistencia, daban de comer a sus familias y estaban en el día a día de sus vidas.

Me gustaría recordar a los olvidados, a productos que no suelen faltar en casa y apenas usamos, al menos en mi caso.
*Azafrán

Sin duda ha sido el descubrimiento estrella de este año. ¿Cómo algo tan pequeño puede contener un mundo tan grande? Oro rojo, usado desde tiempos ancestrales por los pueblos antiguos en sus ceremonias religiosas, como aromatizante de sus bebidas, conocido por sus propiedades curativas y sanadoras, color, aroma y sabor son los adjetivos que acompañan a este producto.

Aroma: Su potencia aromática es “brutal”, apenas hacen falta unas hebras para cambiar totalmente el aroma. Prueba a introducir unas hebras en un simple te rojo, y veras como cambia totalmente.

Color: su color… que decir de él. Ese dorado que deja tras su infusión o maceración, cargado de tonalidad gracias a su compuesto “crocin” un compuesto natural presente en él. Este nos permite cambiar colores a otras tonalidades muy diversas, dependiendo de la cantidad que usemos, así será el resultado.

Sabor: es curioso como es bastante difícil para mí ponerle adjetivos, ¿a qué sabe el azafrán? Pues a azafrán, ese sabor ligeramente amargo, que perdura en la boca, para nada desagradable, para nada pesado, siempre elegante y con su propio y único carácter.

OJO: El azafrán es un producto muy valorado por su dificultad de cultivo y recogida, pero también es verdad que es un producto altamente potente en cualquier aspecto, con muy poca cantidad conseguimos resultados extraordinarios. Además, un compuesto totalmente natural, libre de alérgenos y cualquier sustancia química añadida.

Como todo buen producto que se precie y que tenga un valor elevado, el valioso azafrán está expuesto a numerosas falsificaciones. La más común es la que se lleva a cabo gracias con las flores de cártamo o alazor, denominado azafrán americano y azafrán bastardo comúnmente, en España también se le conoce como azafrán canario. Las flores de esta planta oriental se utilizan sobre todo para dar color a los platos, siendo su sabor más amargo respecto al azafrán. Las flores de caléndula, árnica y amapola real, oportunamente cortadas, también sirven para “simular” los estigmas de azafrán. El “azafrán de la India” es simple cúrcuma, una especia que se obtiene de una raíz parecida a la del jengibre y que también se caracteriza por un color amarillo, el único rasgo que comparte con el azafrán original. Creo fervientemente que es necesario cuidar nuestro patrimonio cultural y gastronómico, porque gracias a ellos estamos donde estamos, en mi caso, mi tierra “La Mancha” posee este valioso cultivo, tengo la suerte de conocer de primera mano a familias enteras que se dedican al cultivo del azafrán desde hace seis generaciones, que me han hecho darme cuenta de lo mucho que significa para ellos y me han trasmitido de manera casi involuntaria la pasión y respeto por este producto.

En cuanto a su conservación es esencial guardarlo en recipientes herméticos de metal, o mucho mejor de vidrio, estos siempre alejados de luz y humedad.

Cocktail sin alcohol “Memorias”
Creado para la gama de productos “Karkom” originaria de Alcalá del Júcar (Albacete), en este caso como ingrediente principal su espectacular miel con azafrán.

Ingredientes.
2 bs de miel de azafrán Karkom
1 bs de vinagre de Módena
3 cl zumo de lima fresco
3 cl sirope de albahaca
Top Ginger Beer. ±8 cl
Decoración: albahaca fresca, nido de hielo y 2 hebras de azafrán bajo gotas de miel.

Elaboración.
Introducir la miel de azafrán Karkom el vinagre, el zumo de lima, el sirope de albahaca y trabajar la mezcla (es una miel bastante fácil de disolver), añadir hielo y agitar levemente. A continuación, servir la mezcla en un vaso tipo julep con hielo picado y añadir el top de Ginger Beer (dependiendo de la marca utilizada y la potencia que queramos conseguir añadir los cl de Ginger Beer).
Decorar con albahaca fresca cerca de la pajita para aumentar su aroma, elaborar un nido de hielo, incorporar unas gotas de miel encima para darle color y más tarde dos hebras del preciado azafrán.

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