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Del licor de lagarto al mezcal con gusano

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By María de la Peña @maria.ontherocks

Cuando era pequeña e iba a los restaurantes chinos siempre me llamaba mucho la atención del licor del lagarto. Por qué lo ponían y, sobretodo, cómo, siempre me pareció un misterio que no podía entender a esa edad. Hoy en día y por motivos distintos, me siguen llamando la atención las bebidas con animales dentro, desde escorpiones hasta serpientes y aunque hay ocasiones en las que es puro marketing, hay otras en las que la tradición manda

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En el caso del mezcal con gusano, se ha discutido mucho si es un elemento para camuflar un mal sabor del mezcal, si es un simple truco de marketing o si realmente tiene un por qué más profundo, así que veamos de dónde viene todo el jaleo


El consumo del llamado
gusano del maguey se remonta a épocas prehispánicas donde ya se usaba como fuente de proteína. Hoy en día son muy apreciados por su sabor en algunas zonas y en algunos tipos de cocina, pero de ahí a que, como dicen algunos, el gusano tenga la propiedad de hacerte alucinar o tener efectos afrodisíacos, va un trecho, y largo!


La relación
mezcal-gusano se remonta a los años 40 cuando un productor de mezcal de Oaxaca le puso el gusano dentro para diferenciarlo del tequila, pero en ningún caso se hizo inicialmente para disimular un sabor desagradable. De hecho, esta diferenciación, junto con el sabor que aportaba el gusano infusionado, hicieron que la bebida cobrase relevancia rápidamente, hasta el punto que había quien decía que si no tenía gusano no era auténtico mezcal.

Hoy en día las empresas que siguen apostado por poner gusanos dentro de las botellas suelen estar en el rango bajo de calidad, de ahí posiblemente venga la confusión de si se usan o no para disimular un mal sabor. Por otro lado, por legislación, están dentro de la categoría de mezcal abocado, no de mezcal “per se” según lo cataloga la NOM (Norma Oficial Mexicana) y en principio no se permite exportarlo si no se tienen los permisos necesarios

La conclusión es que el gusano del maguey (con o sin mezcal) tiene una tradición muy arraigada en la cultura mexicana y que, inicialmente, se usó para diferenciación del tequila. Hoy en día hay quién disfruta de esta tradición con la sal de gusano que toman con el mezcal, pero lo cierto es que si quieres diferenciar un tequila y un mezcal no te debes dejar llevar por el gusano, si no por el sabor ligeramente ahumado y dulce del mezcal, que no se encuentra en el tequila

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