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PISCO, EL DESTILADO DE LOS ANDES

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La Denominación de Origen Pisco se otorga a un destilado de vino de uva, resultado de una centenaria tradición vitivinícola iniciada con los primeros asentamientos españoles en el sur del mundo.

España, como nación católica llevó la religión a América y con ella,el rito de la eucaristía que necesitaba “vino”. Vino que en algún momento de la historia fue destilado para suplir la falta de brandy, dando origen así a lo que actualmente se conoce como Pisco.

El Pisco es un testimonio histórico y vivo de la adaptación de ciertos productos europeos para recrear la vida cotidiana de sus primeros orígenes culturales en el cono sur. En el mundo existen dos países que comparten la denominación de origen Pisco; Chile y Perú, ambas reconocidas y aceptadas por la Unión Europea.

Las legislaciones de cada país protegen y regulan su elaboración, transformando así al Pisco en un destilado ideal para la coctelería clásica y de autor, ya que, sus diferentes estilos le otorgan gran calidad y versatilidad. Moaiberic, especialista en Denominación de Origen Pisco Chile tiene la complacencia de presentar el destilado más consumido de los Andes desde Tarapacá hasta Magallanes.

El Pisco en Chile tiene un decreto ley desde 1931, que regula su elaboración y que confiere áreas geográficas delimitadas a su producción, dichas áreas son Atacama y Coquimbo.

En Atacama los principales valles de producción son; Valle del Huasco y Valle de Copiapó, y en Coquimbo los principales valles son; Valle de Elquí, Valle del Limarí y Valle del Choapa.

Estos cinco valles transversales se caracterizan por extenderse desde las alturas de la Cordillera de los Andes hasta el Océano Pacífico, siguiendo el cause de los ríos que dan su nombre a cada uno de ellos. El clima seco y la alta luminosidad ambiental de los valles transversales maduran las uvas con una elevada concentración de azúcar, produciendo un vino generoso.

Tras décadas de experiencia, todos los procesos del Pisco han sido normados para proteger la calidad del mismo, pero las tradiciones de cada casa Pisquera imprimen en sus productos su toque distintivo, ya sean de elaboración artesanal o industrial.

Las principales uvas utilizadas son; Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Torontel y Pedro Jiménez entre otras.

Elaboración.

La elaboración principal consta de los siguientes pasos;

1.Cosecha, la recolección de las uvas se hace a mano como parte fundamental en la producción de Pisco, ya que se debe hacer cuando se alcanza el nivel de azúcar deseada en la fruta, es decir, el grado alcohólico potencial o GAP.

2.En la vinificación, se recepcionan las uvas pisqueras que una vez separadas y clasificadas, son enviadas a las desgranadoras y moledoras cuidando de no destruir las partes sólidas. Es común el uso de prensas, aunque no todos las utilizan, ya que, algunas Pisquera artesanales fermentan con bayas enteras. Dependiendo de la Casa Pisquera se macera el vino por un período de dos a tres días, lo que aportará elementos orgánolépticos al mosto y destacará el aroma y sabor del producto final.

3.La fermentación es producida por la acción de levaduras órganicas que convierten el azúcar presente en el mosto en alcohol, proceso básico en la elaboración de bebidas alcohólicas.

4.Destilación discontinua, es el proceso más importante en la elaboración de destilados de vino donde se utilizan alambiques de cobre, en los cuales se separaran todos los elementos volátiles y alcoholes pesados, obteniendo solo el corazón de la destilación. Según el estilo de Pisco la destilación puede ser única, doble o triple, no más allá de tres destilaciones.

5.Reposo, proceso en el cual se almacenan los alcoholes para armonizarlos por un periodo no inferior a 60 días en madera o acero inoxidable.

6.Embotellado, Etapa culmine que algunas Casas Pisqueras aún realizan a mano, capturando en una botella el espíritu de los Andes para el deleite de las personas. En Chile existen 4 categorías de Pisco y se clasifican según su graduación alcohólica;

30o a 34o, Pisco corriente o tradicional
35o a 39o, Pisco especial
40o a 42o, Pisco reservado
43o a 50o, Gran Pisco

Además de la clasificación por graduación alcohólica existen tres estilos;

Transparente: Su cualidad es no haber reposado en ningún momento en barricas, de esta forma mantiene la condición transparente y las características de la uva de la cual proviene.

Guarda: Período de tiempo no inferior a seis meses y no mayor a un año en barricas de roble americano, encina francesa o *raulí.

Envejecido: Período de tiempo no inferior a un año o más en barricas de roble americano, encina francesa o *raulí.

*Rauli, Dentro de las especies de árboles del bosque chileno es una de las mayores, puede alcanzar los 40 metros de altura y un diámetro en estado adulto que puede llegar a los 2 metros. Madera de gran valor y bien calificada por su estabilidad y resistencia a la humedad.

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