EL BARTENDER LUIS INCHAURRAGA LANZA SU PRIMER LIBRO, ‘MÁS ALLÁ DEL CÓCTEL’, UN VIAJE POR LOS SENTIDOS, LA CREATIVIDAD Y LA TÉCNICA PARA ENTENDER Y PONER EN PRÁCTICA LA ALTA COCTELERÍA
El argentino, Mejor Barman de España 2021 en la World Class Competition y director de House of Mixology, la más prestigiosa escuela de bartenders de España, bucea en los orígenes de la coctelería y en su propia experiencia y formación para mostrar su concepción de la coctelería, muy ligada a la gastronomía
Editado por Vergara, del sello Penguin Random House, incluye las recetas de 49 cócteles, complejos pero reproducibles paso a paso para un aficionado, y explica en detalle los elementos que le inspiran para su concepción casi todos ligados a sus propias vivencias y las técnicas que requieren.
La coctelería va mucho, mucho más allá del «fino arte de mezclar bebidas», título del libro de David A. Embury publicado en 1948. En los últimos años, aupada por el auge de la gastronomía y la apertura de numerosos locales de coctelería, esta disciplina vive una época dorada. Los cocteleros tienen mucho ahora de científicos, y se les exige una formación amplia y exhaustiva, que les obliga a un estudio permanente y profundo. Un ejemplo perfecto de este nuevo perfil es Luis Inchaurraga (Buenos Aires, 1977). Elegido Mejor Barman de España en la World Class Competititon 2021, acaba de publicar Más Allá del Cóctel (Vergara, 2022), un tratado para poner en práctica la ‘alta coctelería’ que abandera. A través de 49 cócteles explicados paso a paso, el argentino aborda la importancia decisiva de la creatividad, los sentidos, el conocimiento de los productos y de sus orígenes, así como de las técnicas que pueden usarse.
Sumiller de vinos, de té, poseedor de la certificación Nespresso Coffee SommelierTM y del prestigioso certificado Bar 5 Nueva York —solo unas cuatro personas lo tienen en España—, así como Máster of Spirits por Javier Pulido, Inchaurraga se ha decidido a escribir su primer libro para compartir con el gran público su extenso conocimiento de la coctelería de alto standing. Lleva haciéndolo diez años con los profesionales del sector a través de House of Mixology, una singular academia profesional para barmans, que combina formación teórica y práctica en diferentes modalidades, y por la que ya han pasado más de 800 alumnos que han abordado la creación del cóctel como un contenedor de emociones líquidas. «Ahora quiero dirigirme a todas esas personas que, sean o no barmans, quieren ir más allá de la coctelería tradicional. En este libro abordaremos juntos la importancia del mundo sensorial y cómo los aromas y sabores despiertan los sentidos; explicaremos las técnicas más novedosas y resaltaremos la importancia de la materia prima y de la creatividad. Pero también quiero mostrarles mi viaje y cómo un chaval de 20 años, que estudiaba Turismo en Argentina, se fue por el mundo para dar lo mejor de sí en este trabajo apasionante», explica.
Como siempre ha hecho durante su carrera, Inchaurraga se ha apoyado en un gran equipo para escribir este tratado. Las imágenes, documentales y de gran calidad técnica, son obra del fotógrafo Maro Rennella, quien ha viajado con Luis Inchaurraga por diferentes países para captar la esencia de su trabajo. El argentino colabora con profesionales tan brillantes como Food Idea Lab —sus principales asesores gastronómicos—; marcas tan relevantes como Nespresso, Diageo, Amer Global Brands, Sanz Purefruit y Seedlip Drinks; bodegas como González Byass; destilados como los whiskies Johnnie Walker, Cardhú, Talisker y The Singleton, las ginebras Tanqueray, Le Tribute y Gin Mare, Ron Zacapa, Saline Vodka, bourbons como Bulleit y destilados de agave como los tequilas Don Julio y Mijenta y Raicilla La Venenosa, Mezcal Unión y Mezcal 400 Conejos; empresas de soluciones tecnológicas para profesionales de la mixología como Supercooling Magic y 100%Chef y distribuidoras de bebidas como Entre Compas. Diego Cabrera, compatriota, buen amigo y afamado coctelero, es coautor del doble prólogo junto a Ramón Perisé —responsable de I+D de Mugaritz y cofundador de Ama Brewery—. Luis es un profesional puntilloso: incluso la cristalería que se muestra en el libro, de Blow Cocktail Glass, es del máximo nivel.
HISTORIA, MEMORIA Y TÉCNICA: TRES PILARES DE LA COCTELERÍA
El libro plantea un detallado recorrido por las principales disciplinas que deben estudiarse para el abordaje de esta coctelería compleja de alto nivel. El primer capítulo, ‘Origen’, explora brevemente los inicios de la coctelería. Inchaurraga se remonta a vestigios arqueológicos donde se han encontrado evidencias de que, incluso en el Neolítico, se mezclaban bebidas, como la excavación de Jiaju (7.000 a.C.) en China. El autor narra cómo aprovechó esos conocimientos históricos para ligarlos a la coctelería creativa. Este bartender siempre ha dado una gran relevancia a la cocina: en su academia implementó un completísimo maridaje de cócteles con platos, que sirvió de germen para su experiencia Mixolosense, unos encuentros para grupos muy reducidos—de 10 personas—, en los que los límites de la gastronomía y la coctelería se funden. El bartender propone cócteles tan curiosos como el Garden Shrub, un combinado fresco y herbáceo, de tipo sour, que se sirve con lengua curada con piñones, piña, picatostes y vinagreta de encurtidos, o el White Negroni, inspirado en este clásico trago, que se marida con una milanesa a medio caballo, trufa y parmesano, patata rejilla y huevo de codorniz -inspirado en las típicas milanesas de su país–.
‘Memoria’, el capítulo dos, bucea en la conexión profunda de los sentidos y los recuerdos: la magdalena de Proust es el ejemplo paradigmático de esta relación que plantea. Al igual que el escritor francés —quien en su libro En busca del tiempo perdido evoca cómo, al probar un trozo de magdalena con té, se retrotrae a su infancia—, Luis Inchaurraga explora la conexión con la memoria y su estimulación a través del gusto, el tacto, el olfato y el oído. Los cócteles de este episodio son tan originales como Lana y Cuero, para el cual hay que elaborar un destilado de lana, y que transporta a quien lo elabora a las vacaciones campestres de Luis. El capítulo 3, ‘La ciencia del sabor’, ahonda en este universo sensorial; además del estudio de los cinco gustos básicos —ácido, amargo, dulce, salado y umami—, establece la íntima conexión de estos con los sentidos.
La técnica es un bloque complejo y extenso que el bartender actual debe manejar, y al que Luis dedica el cuarto capítulo de Más allá del cóctel. Además de la histórica diferencia entre agitar y remover los cócteles —imposible no acordarse del Vodka-Martini seco, «agitado, no mezclado» de James Bond—, el argentino parte de nociones indispensables como las técnicas básicas de la coctelería o el uso del hielo para llegar a otras más complejas como la infusión, la extracción, el sous vide, la fermentación, la carbonatación o la clarificación, por citar solo algunos ejemplos. Los cócteles de esta sección exigen un dominio de estos procesos, pues incorporan fermentados y hasta nitrógeno. Un ejemplo de este apartado es su Lactocarrot Cooler, una bebida que además de carbonatar la mezcla base, incorpora zanahoria lactofermentada junto a un shrub (sirope) de esta, cordial de mora casero y agua de Jamaica.
IMAGINACIÓN, CURIOSIDAD Y BUENAS PERSONAS
Al producto, en toda su amplitud, le dedica el autor su quinto episodio. Aquí, se aboga por un disfrute consciente a la hora de probar nuevos ingredientes y por estimular la curiosidad, una actitud fundamental en la mixología. Por supuesto, Inchaurraga anima a sus lectores a probar sin descanso nuevos sabores, olores y texturas, a contagiarse de su «insaciable sed de conocimiento en lo referente a todos los productos que puedan estar involucrados en un cóctel» y a intentar acercarse a la materia prima a través, también, de sus productores y de los lugares donde se gestan. Uno de los tragos más curiosos de este capítulo es Payoyo, que incluye un whisky infusionado con este famoso queso de origen gaditano. Por supuesto, la creatividad es, quizá, el rasgo que más define el trabajo de este mixólogo, y a ella consagra el sexto capítulo. Luis desvela diferentes episodios en los que se ha valido de su imaginación a la hora de crear conceptos. Así, rememora cómo le inspiraron unos carteles de exposiciones para crear la carta de cócteles de Nubel, en el Museo Reina Sofía, o sus catas de algas y visitas al mar para crear un trago que evocase su infancia y la costa. Esta sección contiene recetas como Amazonia Explotion, que incorpora un café Nespresso originario de Brasil, en torno al cual desarrolla una receta con cítricos, licor de pino y otros ingredientes muy exóticos, y que corona con una galleta con motivos selváticos.
‘Sinergias’ es el último capítulo de este tratado de alta coctelería y también el más sentimental. Aquí homenajea a las empresas y a las personas con las que mejor y más intensamente ha conectado a lo largo de su vida y su carrera. Habla de colaboradores como Nacho Martínez, su mano derecha en The House of Mixology; la familia Borrajo, de la destilería homónima; de Nespresso —es un entusiasta colaborador desde hace casi una década— y de su amigo César, que le contagió la pasión por el armañac. Los combinados de esta sección incorporan elementos que le recuerdan a estas sinceras amistades: encontramos tragos con café e ingredientes tan insólitos como el sirope de miel de alforfón o papadums fritos; combinados de armañac con zumos y licores o bebidas en las que la fruta y los siropes casan a la perfección con ingredientes como el atún seco de almadraba.
