Anatomía, fisiología y nutrición aplicada a las mezclas.

David Hidalgo Martinez lleva a cuestas 3 décadas dedicadas a servir desde la hostelería como copropietario y propietario de varios establecimientos. Miembro de FABE (Federacion de Asociaciones de Barman de España) por la isla de Lanzarote con la que colabora activamente. Formado como Barman y en ciencias de la salud. Posee conocimientos en anatomía, fisiología y nutrición que aplica en cada una de sus mezclas y formaciones y gracias a ello se crea TOTUM.

Vivimos momentos muy duros y difíciles por una pandemia sin precedentes dada la virulencia de la enfermedad, al parecer modificada genéticamente, que apareció hace más de un año en la ciudad china de Wuhan, y que está azotando más duramente a la humanidad de lo que lo han hecho otras endemias, ya fuera la Peste Antonina, la Peste Negra o Bubónica, la Viruela, los sucesivos Brotes de Cólera, la Gripe Española, etc.

Aunque muchas de estas fueron más devastadoras en número de muertos, hay que tener en cuenta que esto fue debido esencialmente a una menor higiene y a unos muy primitivos  sistemas de sanidad, porque ninguna de ellas se ha expandido con tanta celeridad, ni por tantos puntos distintos del planeta, si bien esto haya sido también originado por el mundo global en que vivimos.

Los últimos recuentos indican 95,1M de infectados y 2,03M de fallecidos a nivel mundial. Un virus que en la mayoría de los casos pasa inadvertido, como si de un vulgar catarro se tratase, pero que cuando se aloja en un organismo con patologías previas, pueda causar una muerte relativamente rápida. Gracias a la comunidad científica, que se ha mostrado más unida que nunca, siendo capaz de elaborar en tiempo récord, vacunas que parece que están dando respuestas alentadoras y en las que estamos depositando toda nuestras esperanza, sin saber realmente cómo reaccionará entre los pacientes o incluso su interrelación con el propio virus.

Éste más que evidente problema de salud pública, que según las cifras oficiales nos atañe localmente con alrededor de un 14% de contagios, es el único responsable de que miles de empresarios hayan tenido que cerrar sus puertas, con sus correspondientes pérdidas y que muchos trabajadores hayan perdido sus puestos de trabajo o estén en una situación laboral precaria. Empresas y empresarios que solo podrán salir de esta terrible crisis pagando el resultado de su larga inactividad económica y cargando sobre sus espaldas las consecuencias implícitas. Bien sea por deuda al Estado o debido a los créditos concedidos por la banca privada, el resultado se antoja incierto, agravado por la actuación de un gobierno que otorga falsas esperanzas ofreciendo ayudas a empresas que pudiesen demostrar solvencia antes de esta pandemia, pero dejando a aquellas de rentabilidad incierta, que no olvidemos que también están siendo víctimas de esta enfermedad, sin amparo y en la miseria, negándoles en la mayoría de los casos, cualquier posibilidad de subsistencia.

Pero no cabe duda de que somos una profesión en donde la salud ser percibe como un aspecto esencial en el desarrollo de nuestra actividad, y no me refiero al COVID únicamente. Damos un servicio en el que elaboramos, preparamos, manipulamos conservamos y tratamos productos que ingieren nuestros clientes, lo que se podría considerar una incursión en sus organismos.

Todo ello pasa por nuestras manos y es nuestra responsabilidad que se realice de una manera los más aséptica y que sea lo menos invasíva posible. Pero paradójicamente es una de las profesiones en las que menos preparados hay que estar para poder ofrecer un servicio. Con tan solo tener el dinero suficiente y un carné de manipulador de alimentos ya es posible abrir un establecimiento, cuando para la mayoría del resto de oficios, se exige una titulación mínima para poder ejercer la actividad asociada al mismo. En la nuestra jugamos con la salud de quienes depositan su confianza en nosotros y, para poder entender mejor nuestra profesión, debemos remontarnos a sus orígenes.

Aunque no hay forma de poder saber con exactitud, cuando y donde comenzó la actividad hostelera, hay ciertas evidencias que la sitúan en la antigua Grecia, y posteriormente en Roma, concretamente en Pompeya, donde gracias al efecto de la lava, se han podido encontrar escenas cotidianas intactas, que incluyen momentos concretos de la vida en un bar. En estos lugares, se desarrollaron espacios en los cuales se vendían comidas y bebidas a cualquier persona que necesitara reponer fuerzas, contar historias e incluso buscar trabajo. Durante miles de años fue considerada la red social por excelencia, surgiendo de esa manera las tabernas y por ende el ejercicio u oficio de vendedor de vinos y espirituosos. Como se ha dicho, parece ser que de Grecia paso a Roma y de ahí al resto de Europa haciéndose presente en numerosos tratados y códigos, como “Las Siete Partidas “ que aparecen en Madrid y en donde se contempla y legisla la profesión de tabernero.

Aún hoy es preciso acudir en algunos casos a “Las Partidas” para conocer el Derecho vigente. Sólo la edición de 1555, glosada por Gregorio López y reproducida en facsímil, puede considerarse como texto auténtico, por reconocerle este carácter la Real Cédula de 7 de septiembre de 1555. Las Siete Partidas de Alfonso X constituyen un testimonio histórico de especial valor e incluso un monumento literario. (Dichas partidas están publicadas en el BOE desde el 2011) No es de extrañar que se le otorgue el descubrimiento de la tapa a Don Alfonso X que supuestamente dio origen a esta forma de comer ya que por prescripción médica tenía que tomar una o dos copas de vino diarias, y para evitar los efectos del alcohol acompañaba la bebida con unos bocados de cualquier comida. Fueron tales los beneficios de esta dieta, que el monarca quiso que todo ciudadano tuviera la posibilidad de disfrutar de estos mismos hábitos saludables, permitiendo por Real Decreto, el derecho de ofrecer vino y comida.

Hoy en día disponemos de hospitales y farmacias donde nos diagnostican, recetan y compramos fármacos que nos curan o proporcionan salud. Pero ¿qué es realmente la salud? Según la RAE, se trata de un estado en que un ser u organismo vivo no tiene ninguna lesión ni padece ninguna enfermedad y que por tanto, ejerce con normalidad todas sus funciones.

Por otra parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) dice que la salud es un estado de completo bienestar síquico físico y social. Esto significa que el estrés, la angustia, los complejos, los miedos y todo aquello que perturbe nuestra mente afectará a nuestro cerebro que es la centralita de nuestro cuerpo, la cual controla el sistema nervioso, incidiendo en el nuestro sistema hormonal y afectando al sistema inmunológico mermando así nuestras defensas, existiendo ya una ciencia que avala estos estudios llamada P.N.E.I (Psico- Neuro-Endocrino-inmunología).

Con esto venimos a decir que desde antes de que un cliente cruce nuestra puerta, ya estamos incidiendo en su universo.

La publicidad, la decoración del local, la pulcritud, la simetría, el orden, los colores invitan (o no) a entrar en un establecimiento, trabajando con la memoria colectiva la cual nos dice que ese sitio pueda o no pueda ser aceptable para nosotros.

La hospitalidad y el buen recibimiento inciden sobre el cerebro de nuestros invitados ayudando a segregar la oxitocina, más conocida como hormona de la empatía. O por el contrario podríamos contribuir a la conocida como “reacción de lucha o huida” la cual está provocada por una mala atmósfera o falta de empatía hacia nuestros clientes. Sin olvidarnos de que cada sustancia que ingerimos tiene una reacción hormonal en nuestro organismo siendo muchas las veces, si no la mayoría, el uso inapropiado de ingredientes que tomamos simplemente por su sabor o aroma, sin pararnos a pensar en sus principios activos, donde sin duda cada uno de estos factores influirá en la experiencia final.

Tal vez la hostelería no tenga la relevancia que tuvo en nuestra sociedad cuando Don Alfonso X El Sabio mando esas ordenanzas, pero sin duda seguirá siendo un factor importante en la salud social, y más aún en una sociedad abocada al miedo y a la incertidumbre.

Lo que les presento a continuación (TOTUM), no se trata de una intención para sentar cátedra, ni de crear fórmulas, maneras, trucos o consejos para alcanzar el éxito. Tan solo es el fruto de preguntas e inquietudes que han ido surgiendo con el paso de los años, con el fin de tratar de mejorar no solo a un nivel profesional, sino también personal y no necesariamente en este orden, lo cual me ha llevado a la conclusión de que dentro de la literatura propia del sector no existen respuestas claras a algunas cuestiones –o al menos no las conozco-, teniendo que recurrir a otras disciplinas para un mejor entendimiento y en consecuencia para poder aplicar las diversas metodologías, todo esto sin menospreciar el trabajo de otras personas que hayan podido dar su visión a los distintos temas que aquí se abordan.

Venimos a decir que para poder tener una experiencia plena no solo hay que usar la totalidad de los sentidos: vista, olfato, oído, gusto y tacto que sin duda son cruciales, sino que hay que aplicar el intelecto de manera cartesiana; nos estamos refiriendo a los conocimientos generales adquiridos. Pero también interactuando con el entorno de manera real, ya sea desde el punto de vista paisajístico, desde una óptica ambiental, desde la conciencia social en un plano metafísico o desde una perspectiva imaginaria, abarcando ésta el campo de los recuerdos.

No podremos correr sin antes caminar. Poco podremos escribir si no sabemos leer. Por eso es necesario y de una manera básica, entender nuestro funcionamiento: cómo funcionamos en término anatómico, fisiológico y neuronal, dando prioridad a los conocimientos sobre nuestras necesidades nutricionales, ya que más allá de cualquier sensación o experiencia, está la importancia de nutrirnos lo que en consecuencia nos obliga a entender mejor el mundo de la fitoterapia, que no es otro que el estudio y beneficios de las plantas.

Los antiguos alquimistas, implicaban a la totalidad de cada uno de los ingredientes usados para justificar que en una receta no solo es una sustancia la que cura si no la suma de muchas de ellas. Su nombre en latín y el cual hemos usado en este proyecto para dar respuesta al trabajo que llevamos realizando desde hace algunos años, es TOTUM. 

Nos vemos en las redes instagram.com/totum_oficial