Las tres tardes del congreso servirán para conocer a fondo los universos líquidos de El Celler de Can Roca, Disfrutar, Sips Barcelona, Angelita, Moonlight (e)xperimental Bar, Humo y Paradiso.
Madrid Fusión Alimentos de España tiene preparada una última sorpresa en esta apasionante edición que se inaugura el próximo lunes 29 de enero. La cumbre gastronómica crece todavía más con un nuevo escenario, Madrid Fusión Drinks, dedicado al universo de los espirituosos, destilados y todo tipo de bebidas y que contará con ponencias de altísimo nivel a cargo de los grandes protagonistas de este sector en auge. Entendida como gastronomía líquida, esta experiencia contará con su propio espacio en el congreso durante las tardes de las tres vibrantes jornadas de esta cita internacional de la gastronomía.
Además, el miércoles se hará público un nuevo galardón vinculado a este mundo de las bebidas, el Premio Bartender Revelación 2024, que se une a los de Cocinero Revelación, Pastelero Revelación y Sala Revelación. Con este galardón, Madrid Fusión completa un póker de premios a los profesionales emergentes en diferentes disciplinas vinculadas a la esfera gastronómica.
Madrid Fusión Drinks es una apuesta decidida por este eslabón de la experiencia gastronómica que contará, en su primera sesión, con Marc Álvarez, copropietario de Sips Barcelona -considerado el mejor bar del mundo en lista de The World’s 50 Best Bars 2023-, en la Ciudad Condal. El proyecto liderado por Simone Caporale y Marc Álvarez en el Eixample barcelonés es una experiencia cargada de técnica, creatividad y sin barreras que se interpongan entre el servicio y el cliente.
Marc se subirá al escenario para impartir su ponencia ‘El yin y el yang de la creatividad. Dos conceptos unidos por un mismo ADN’. La ponencia se basa en cómo un mismo sistema creativo puede aplicarse a dos espacios completamente diferentes. Tras él, Oriol Castro, chef de Disfrutar*** (Barcelona) hablará de la evolución de la parte líquida de la cocina de este restaurante que dirige junto con Eduard Xatruch y Mateu Casañas y que figura en la segunda posición en The World’s 50 Best Restaurants en 2023 y nº 1 en Europa.
Destilar el paisaje
Bernat Guixer, responsable de Esperit Roca, presentará ‘La cocina líquida de El Celler de Can Roca’. Inspirado en los paisajes que han cautivado a los hermanos Joan, Josep y Jordi, Esperit Roca nace de la voluntad de aportar su visión del paisaje, destilarlo y brindarle una novedosa mirada líquida. Proponen una línea de productos que incluyen destilados, licores, vinos fortificados o cervezas, para ofrecer una experiencia gastronómica única.
El martes 30, Mario Villalón y Massimiliano Berardi, de Angelita (Madrid) mostrarán su forma de entender los tragos en este local de la capital bajo el título ‘Angelita: bebidas vivas’. Huerta, vino y cóctel son los tres conceptos que definen su coctelería. La valiente y revolucionaria propuesta del equipo creativo dirigido por Villalón, que opera en un bar sin herramientas ni desperdicios. En Angelita trabajan sin los instrumentos convencionales, nos encontramos ante una coctelería sin coctelera, sin vaso mezclador e incluso sin hielo, orientada a las técnicas de repostería y cocina. Los ingredientes para toda su carta provienen de su propia huerta zamorana y todos los garnish son comestibles y proceden de otros subproductos sobrantes de la elaboración de los cócteles. Se consigue que no se produzcan desperdicios de ningún tipo.
Apuesta por la inconformidad
Uno de los grandes momentos de Madrid Fusión Drinks llegará de la mano de Moonlight (e)xperimental Bar y su copropietario el rapero y compositor Kase.O junto con su bartender, Borja Insa, y el chef que asesora la parte sólida de este espacio, Christian Palacio. ‘Vista, oído, gusto, olfato, tacto y poca prisa’ es el sugerente nombre de esta presentación. Hablarán de la importancia de lo a priori secundario si se desea crear una experiencia realmente plena. Música, aromas, temperatura, iluminación y otros muchos factores interfieren en el sentido del gusto, no solo el cóctel tiene importancia. Esa búsqueda de la excelencia en cada uno de los detalles hace que la incorporación de Kase.O (acústica y selección musical) y Cristian Palacio (cocina) al proyecto del «Moonlight (e)xperimental Bar» de Borja Insa sea una apuesta por la superación y la inconformidad.
No menos estimulante será la del chef mexicano Roberto Ruiz -‘El picante: de la tierra prehispánica al fuego ibérico’- junto al ‘master of spirits’ Javier Pulido y Wilmer Yajamin, experto en el universo del agave. Ruiz explicará cómo las técnicas ancestrales del tatemado se entrelazan con la destilación de licores europeos de la mano de Javier Pulido creando una fusión de sabores inigualable. Para concluir, los creadores de Humo Licor nos presentarán este licor de chile chipotle que encapsula la esencia de ambos mundos y que fusiona la tradición mexicana con los más prestigiosos botánicos españoles. Una ponencia para descubrir cómo el picante ha viajado a través del tiempo y se ha transformado en una expresión de la rica unión entre dos culturas culinarias.
El broche final del miércoles lo empezará Giacomo Giannotti, de Paradiso -‘El proceso creativo de Paradiso Barcelona’-; con una ponencia que versará sobre cómo poder crear un cocktail y un menú desde una idea hasta hacerla realidad. Desde el brain storming de equipo, desarrollos de técnicas innovadoras, prototipos diferentes, hasta llegar a nuestro objetivo. Durante cinco años consecutivos, Paradiso ha sido uno de los mejores bares para The World’s Best Bar.
Y, por último, los investigadores Diego Prado y Esther Merino, con su ponencia ‘Beyond the Glass: Bebida y comida en el mismo plano’. Investigación y desarrollo de comida y bebida, a través de la metodología científica aplicada a la gastronomía. Ingredientes “inusuales” como insectos, descartes de animales o plantas silvestres, combinados con técnicas como la fermentación o la destilación al vacío, entre otras. Un tándem donde comida y bebida se visualizan en el mismo plano de importancia y cuidado.
