El corazón del proceso
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Autor :Izaskun Escribano, Sake Lover
El Sake puede parecer similar al vino en apariencia y sabor, pero la forma en que se fermenta es en realidad más cercana a la cerveza, porque los ingredientes de la cerveza y el Sake son granos con almidón, no frutas azucaradas. La levadura no puede comer almidón, así que el primer paso para hacer cerveza y Sake es descomponer el almidón en azúcar que la levadura pueda comer y convertir en alcohol. (Magic!)
El Sake, como ya sabréis, se hace con arroz, Koji y agua. También se puede añadir alcohol, este, se agrega con el propósito de aumentar el aroma y acentuar el sabor del Sake, no para aumentar el contenido de alcohol del Sake mismo.
Que es el Koji muchos os preguntareis,? Básicamente es arroz con un moho, Koji-Kin es como lo llamaríamos en Japón y en el mundo del Sake. Científicamente: Aspargillus oryzae.
En el caso del Sake, el almidón de arroz se convierte en azúcar con la ayuda del hongo Koji. Cuando el hongo Koji crece en el arroz cocido, crea las enzimas necesarias para esta mágica conversión. La forma en que se cultiva el Koji influye fuertemente en el sabor y la calidad del Sake, por lo que se tiene mucho cuidado durante los dos días necesarios para cultivarlo. Los cerveceros aplican una combinación de ciencia y habilidad duramente aprendida para cultivar cada lote de Koji con todo el mismo cuidado que le darían a un recién nacido.
El primer paso para hacer kome-koji es prepara el arroz al vapor! Suena fácil, cierto? Pues no es el clásico arroz hervido que harías en casa, asi que, ponle mas ganas, lee bien y al lio! Primero debemos lavar el arroz (una sola vez) con agua filtrada. Luego lo rehidrataremos, es decir lo pondremos en remojo durante una 90 minutos o hasta que haya absorbido el 20% de su peso (esta es my técnica, con arroz Yamadanishiki y con agua filtrada a 9.5. Cada maestrillo tiene su librillo y hay que jugar mucho hasta lograr lo que a ti te divierta y te guste.)
Después colaremos el arroz y lo dejamos secar durante al menos 30 minutos para que pierda el exceso de agua. Coceremos del arroz al vapor. Yo lo hago en un horno que tiene opción de vapor durante 30 minutos a 100 grados. Es muy importante el cocido cuece ya que si queda poco hecho, absorberá muy poca humedad y esto dificulta la penetración del koji. (lo que queremos es hacerle fácil el camino al hongo! )
Enfriaremos el arroz ya cocido hasta que llegue por debajo de los 13/15 grados. Cogeremos un 20% del arroz cocido y lo llevaremos a una sala koji (lo pondremos en una habitación con temperatura superior a 30 grados).
En la mañana del segundo día, el koji es trasladado a una caja especial llamada tana. Se dice que el koji está ahora en su apogeo. A mediodía, el lote se mezcla a mano para repartir el calor uniformemente y se extiende en una mesa calentada para ayudar a la evaporación.
Durante este proceso, normalmente dos dias, hay que controlar la temperatura, si esta se eleva demasiado, el koji se dañaría. Para mantener una temperatura adecuada, el koji se mezcla y la pila se extiende de nuevo.
En la mañana del tercer día, el koji humeante es sacado del cuarto koji y llevado a una sala fría donde se esparce el koji en líneas arremolinadas dentro de las bandejas. Nuestro koji está preparado y listo para ser añadido a los diferentes tanques, y empezar con el proceso de fermentación!
El primer paso es crear el cultivo de levadura en un pequeño tanque. Este fermento se llama shubo, que literalmente significa «madre del sake». La levadura necesita azúcar para hacer alcohol. El almidón tiene moléculas más largas hechas de azúcar y no puede ser convertido directamente en alcohol por la levadura. Es decir, la levadura no tiene una enzima para digerir el almidón. Cuando el koji se añade a la masa principal, sus enzimas convierten el almidón en azúcar. La levadura puede entonces producir alcohol a partir de ese azúcar.
¡El koji y la levadura forman un gran equipo para crear el “Shubo” que es la madre del Sake!
