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Un inglés, un francés y un español

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Sergio Caro

Sergio Caro

Head Bartender La Ronronera Madrid .

Roneando

En el anterior post dimos un repaso a cómo llegó la caña de azúcar al Caribe y los inicios de la industria del ron. Hoy quiero partir de ese punto para hablar de lo que tradicionalmente ha sido una clasificación de tres estilos de elaboración dependiendo de la tradición de los países colonizadores.

Tras la llegada de Cristóbal Colón y sus expediciones al continente americano, varios países europeos se lanzaron a la conquista del Nuevo Mundo. Los portugueses dirigieron sus expediciones hacia el sur, a Brasil, por lo que ya no hablaríamos de un país caribeño. Además, como sabemos, la producción de alcohol en esta zona se enfocó en la cachaça, por lo que lo dejaremos por ahora fuera de los asuntos a tratar hoy.

Los holandeses, por su parte, adoptaron una estrategia diferente: dominar las finanzas y convertirse en los banqueros de las transacciones comerciales, de manera que sus colonias (Aruba, Curaçao, Surinam…) no participaron en gran medida de la incipiente industria azucarera.

Los otros tres países que tuvieron una presencia importante en el Caribe y que tenían una gran tradición de elaboración de bebidas alcohólicas fueron Gran Bretaña, Francia y España.

Para entender los rones de cada región, debemos antes hacer un repaso histórico de qué país aportó su influencia y cuál era su manera de entender la producción. De esta forma, empezamos el repaso a los estilos de ron de la misma manera en la que empezábamos tantos chistes en nuestra infancia: “Esto es un inglés, un francés y un español…”.

Porque a grandes rasgos, así fue. Tras repartirse aquellas tierras casi como si fuese un pastel (algo que pasó de nuevo unos siglos después en África), cada cual aportó su cultura a la elaboración de bebidas alcohólicas y puso el acento sobre la parte del proceso que consideró más importante.

Hoy, en el siglo XXI y en un mundo completamente globalizado, las fronteras son más difusas que nunca, pero en muchos casos, las líneas maestras se conservan en gran medida igual que hace 400 años, por lo que mencionaremos los tres grandes estilos tradicionales de ron:

-Ron de estilo español/hispano/latino

-Ron de estilo inglés/británico/sajón

-Ron de estilo francés/agrícola.

Fuente: https://www.thespiritsbusiness.com/

Antes de pasar a mencionar cada uno, hablaremos de los tipos de aromas en la producción de bebidas alcohólicas. A la hora de producir una bebida, ya sea vino, cerveza, o un destilado, hablamos de aromas de distintas procedencias, dependiendo de en qué etapa de la elaboración aparecen. Así hablamos de:

Aromas primarios: que proceden de la materia prima (caña, uva, cereal…) de la que procede la bebida.

Aromas secundarios: que proceden de la fermentación, y que pueden aportarnos notas de panadería, fruta o especias.

Aromas terciarios: que proceden de la crianza y de los aportes de la madera y la oxigenación con el paso del tiempo. Nos aporta notas de fruto seco, tostados, vainillas, maderización y aporte de bebidas que estuvieron anteriormente en la barrica.

Culturalmente, cada país prioriza un tipo de aromas sobre otros, por lo que su concepción y por tanto el resultado final será diferente. De ahí que hagamos estas distinciones.

Rones de estilo español

Empezamos por este estilo, dado que nos encontramos en España y tradicionalmente, tanto como consumidores como al trabajarlos siendo profesionales del sector es, de largo, el estilo con el que más familiarizados estamos. Es más, seguramente todos los que hemos estado dentro de una barra nos hemos visto alguna vez en la situación de explicarle al cliente que aparte de Cuba y República Dominicana, existen otros países donde se produce ron.

España, aunque aún no era conocida como tal al llegar a América, llevó al Nuevo mundo su conocimiento de la elaboración y crianza del vino (especial importancia del Sistema Solera), así como su conocimiento del uso del alambique adquirido a través de los árabes.

Dentro de los territorios ocupados por los españoles, encontramos algunos de los principales productores del mundo: Cuba, República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela y también otros menos habituales como Colombia, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala o Panamá.

No podemos olvidarnos, hablando de rones de estilo español, de rones producidos en España, ya sea en Canarias (Aldea, Arehucas, Guajiro..) o rones tradicionales en la Península, como Montero o Negrita.

La principal característica de estos rones es su cuerpo ligero, fácil de beber, suave, pensado en muchos casos para combinar o tomar en cóctel. Hechos normalmente a partir de melaza (actualmente se empieza trabajar algo de jugo de caña en pequeños productores), suelen tener fermentaciones cortas, de menos de 36 horas, siendo muy habitual la destilación en columna.

Los rones latinos suelen caracterizarse por sus notas de crianza: vainilla, notas de caramelo, frutos secos, hoja de tabaco. Cuando hablamos de rones blancos sin crianza, percibiremos alcoholes muy limpios, con poca carga de congéneres.

Rones de estilo británico

Mencionamos en el anterior post que la primera destilería documentada es Mount Gay, en 1703.

Situada en Barbados, el inicio de la producción de ron y uno de los máximos exponentes del estilo británico, donde ubicamos también otros países de gran producción como Jamaica, Trinidad & Tobago, Guyana, Santa Lucía o Islas Vírgenes. Actualmente, lejos del Caribe, encontramos otras procedencias como India o Fiji con clara influencia de este estilo.

Los británicos llevaron al Caribe su cultura de entender el whisky: largas fermentaciones (normalmente por encima de las 48-72 horas, llegando a superar una semana), destilaciones en alambique, bebidas pesadas, de alto contenido aromático y habitualmente de alta graduación.

Rones en definitiva, alejados del concepto latino, aunque hechos igualmente partir de melazas, ponen el acento en los aromas secundarios, obteniendo aromas a especias, frutas tropicales y cuerpos de gran complejidad.

Rones de estilo francés

Quizá los más desconocidos, tanto por público como por los profesionales del bar, y por ello quizá la procedencia en mayor expansión en los últimos años.

Su seña de identidad viene marcada por la necesidad. Sin colonias cercanas en el Atlántico, al contrario que España y Portugal (que contaban con plantaciones de caña en Madeira y Canarias), su comercio de azúcar tenía procedencias muy lejanas, ya fuesen del Caribe francés (Martinica y Guadalupe) o de sus conquistas en el Hemisferio Sur (Madagascar, Mauricio o Reunión).

En tiempos de Napoleón, la búsqueda de otras fuentes de azúcar más accesibles se convirtió en cuestión de estado. La solución llegó al inicio del siglo XIX, cuando empezaron a producir azúcar de remolacha, un cultivo frío muy abundante en Europa, lo que supuso en la práctica un cese en la demanda de azúcar de caña en Francia.

Ante la ausencia de mercado de azúcar, en las colonias francesas se empezó a elaborar ron a partir de jugo de caña (rones agrícolas), una materia prima organolépticamente muy distinta a la melaza.

Es por ello que en los rones de estilo francés (más aún en los blancos), los aromas primarios vegetales, de caña fresca y la influencia del terroir forman el eje principal del producto. Limitaciones de riego, fermentaciones cortas, destilaciones en columna criolla y crianzas en barricas de roble francés sin mezcla de añadas en las mismas son otras de sus señas de identidad

Martinica, Guadalupe, Marie Galante, Haití, Mauricio, Reunión o Madagascar son los principales referentes de este estilo (no todos ellos pueden etiquetarse como rones agrícolas, ya que depende de la procedencia). Existen también rones de melaza, llamados rones industriales, de menor popularidad, sobre todo en el mercado local.

Como curiosidad, tenemos que saber que Madeira, en Portugal, también elabora rones a partir de jugo de caña, que pueden designarse como agrícolas dentro de la Unión Europea

Cada uno de estos estilos merece una mención mucho más amplia que la que le he podido dedicar en estas 1300 palabras, por lo que los desarrollaremos por separado en posteriores entregas.

De todo esto y un poco más hablaremos otro día. Mientras tanto…seguiremos RONEANDO.

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