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Todo empezó muy lejos del Caribe

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Roneando con Sergio Caro

¡Hola a todos! En mi primer post realmente dedicado al tema principal, el ron, creo que es apropiado empezar por el principio, por el origen de esta bebida, la caña de azúcar. Porque sí, por muy obvio que pueda parecer, la materia prima para elaborar ron y poder denominarlo así es la caña de azúcar. Así queda definido en el reglamento europeo

2019/787: “El ron es una bebida espirituosa producida exclusivamente por destilación del producto obtenido de la fermentación alcohólica de melazas o jarabes procedentes de la elaboración de azúcar de caña o del propio jugo de la caña de azúcar, destilada a menos de 96 % vol, de forma que el destilado presente, de manera perceptible, las características organolépticas específicas del ron”.

Fuera de la Unión Europea se han conocido productos etiquetados como ron que incumplían esta premisa, usando añadidos a la fermentación de melaza como el sorgo en los Estados Unidos o el arroz en Asia.

Pero dejando a un lado faltas de legislación o prácticas poco éticas, el ron se produce a partir de derivados de la caña de azúcar, la Saccharum Officinarum. Originaria de Papúa Nueva Guinea (Oceanía), se data su cultivo al menos desde el 3000 A.C.

De la misma familia que el bambú, se trata de la planta con mayor concentración de sacarosa del mundo (entorno al 15%, el doble que la remolacha), de ahí su nombre coloquial, caña de azúcar. En climas cálidos y húmedos como el sudeste asiático crece de manera casi fortuita y descontrolada.

El aporte de agua y azúcar lo convirtieron en un cultivo indispensable para la alimentación, especialmente en campañas de guerra, siendo una vía de abastecimiento para resistir un asedio. Estas propiedades hicieron que su conocimiento fuese migrando con la ayuda de las grandes civilizaciones a lo largo de los siglos. De Papúa Nueva Guinea llegó a la India y de allí a Persia y más tarde a Arabia. Ya en el siglo IV a.C. se atribuye a Nearco, general de Alejandro Magno una frase célebre hablando de una “clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas”.

Pero no fue hasta más de mil años después cuando la caña de azúcar llega a Occidente. En el siglo VIII, bajo el reinado de Abderramán I, los árabes introducen el cultivo de caña en Al-Ándalus, siendo así la Península Ibérica el primer lugar en Europa donde se produce con éxito.

A mediados del siglo X, se trataba de un cultivo extendido tanto en lo que hoy es el sur de Valencia como principalmente en Granada y Málaga, donde aún hoy se conservan plantaciones, ingenios y trapiches. Paralelamente, se empieza a cultivar en Portugal, primero como parte del reino de León y posteriormente como reino independiente. A lo largo del siglo XV tiene lugar la conquista de Canarias por parte de los reinos de Castilla y Aragón. Al mismo tiempo, los portugueses colonizan Madeira y Azores. Todos ellos son territorios más propicios por su clima para la caña de azúcar, por lo que empezó a producirse con mayor éxito que en la Península.

Tras su llegada a La Española en 1492 y su posterior regreso para informar a los Reyes Católicos, Colón emprende otra vez viaje al Nuevo Mundo en 1493. Es en este segundo viaje cuando lleva caña al Caribe (los españoles aseguramos que tras una escala en Canarias, mientras los portugueses afirman que fue en las Azores). Lo cierto es que en su segunda llega a América, Cristóbal Colón introdujo este cultivo en el territorio recién descubierto, donde encontró unas condiciones climatológicas más propicias incluso que su hábitat original al otro lado del globo. La caña de azúcar, un producto que instintivamente asociamos al Caribe no llegó allí hasta hace poco más de cinco siglos, 700 años más tarde que al sur de Al-Ándalus.

Para ese momento, la producción de azúcar ya era un negocio próspero en Europa, de manera que los grandes imperios que empezaron a colonizar aquellas tierras (España, Inglaterra, Francia y Portugal) comenzaron a plantar caña de azúcar con la idea de controlar este rentable comercio. El procesado del jugo de caña para la obtención de azúcar genera un residuo (melaza) rico aún en sacarosa pero del que no se podía sacar más partido en la producción azucarera.

Los campesinos no tardaron en elaborar bebidas alcohólicas a partir de la fermentación de dichos residuos. Paralelo al comercio de azúcar crece un incipiente mercado de bebidas alcohólicas, fermentadas primeros y destiladas más tarde, que empezó a formar parte de la vida en el Caribe, tanto en tierra, como principalmente en mar, donde era más habitual consumir alcohol que agua, que corría el riesgo de corromperse.

Muy asociada a los marineros y piratas, los primeros destilados de caña aparecen mencionados en documentos provenientes de Barbados en 1650, recibiendo los apelativos de Kill-Devil (matadiablo) o Rumbullion (palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa “gran tumulto”). De esta palabra se cree que deriva el nombre Rum (en español, ron), que aparece escrita por primera el 8 de julio de 1661 en documentos del Gobernador General de Jamaica.

Años más tarde, en 1703, nace en Barbados la primera destilería de la que tenemos constancia y que ha llegado hasta nuestros días, Mount Gay, cuyos rones lucen orgullosamente el año de fundación de la destilería en la etiqueta de cada botella de la marca.

La caña nació en Papúa Nueva Guinea, pero el ron tal y como lo conocemos hoy tiene su origen en el Caribe, o así queda documentado a falta de referencias anteriores. Cabe pensar que en lugares como Andalucía, Portugal o Canarias, donde se disponía de materias primas y conocimientos de la destilación en alambique ya se elaboraban destilados de caña anteriores al siglo XVII, pero no hay escritos que mencionen el ron. Igualmente, la destilación surge en China, alrededor del 800 a.C. por métodos semejantes a la destilación en olla de barro que conocemos en el Mezcal, donde también hay constancia de existencia de caña en ese periodo.

Otras bebidas de caña como el Arrack de la India, la Cachaça de Brasil o la Charanda de México surgieron en distintas partes del mundo a lo largo de este recorrido de 5.000 años.

De todo esto y un poco más hablaremos otro día. Mientras tanto, seguiremos RONEANDO.

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