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Roneando con Sergio Caro.

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Cada bartender/barmaid tiene en sus inicios detrás de las barra miles de anécdotas curiosas que contar y que compartir, en esta ocasión yo, Sergio Caro comparto con la comunidad de brandtenders cual fue mi comienzo y donde me encuentro ahora.

Mi primer servicio de hostelería fue casi por casualidad. Allá por mayo del 2000 (ha llovido ya), buscaba un dinero para mis gastos mientras estudiaba Ingeniería Química en la Universidad Complutense de Madrid y empecé a trabajar de camarero en un catering. Mi primera experiencia fue paseando canapés en un cocktail en el Museo Thyssen servido por Abraham García y su equipo de Viridiana. Desde entonces, bodas, comuniones y mucha mucha bandeja hasta 2004 donde entré en mi primer local, un pub de barrio con muchísima tradición, el Candilón, donde aprendí este oficio, primero a base de llevar bandejas, luego haciendo Mojitos y Caipirinhas y, en vista de que “al chaval”, que una vez lo fui, le gustaba aquellos de la coctelería, aprendiendo la base de cócteles clásicos que conformaban aquella carta: Manhattan, Dry Martini, Sidecar, Daiquiri….

En ocasiones oigo con llamativa frecuencia la palabra “humildad” dentro de la barra. Dicen que normalmente todos recordamos las cosas tal cual nos las enseñaron y yo di mis primeros pasos en la hostelería cargando cámaras, colocando pedidos, cargando cajas, fregando suelos y limpiando baños. Soy camarero desde aquel mayo de 2000, y a base de tiempo, de coger experiencia y de formarme fui aprendiendo otras funciones dentro del bar y si alguna vez tuve un ataque de ego pasar la fregona en el baño obró milagros. La vida en la barra me enganchó como hizo con todos nosotros y entre rondas de Gin&Tonics, renovaciones de carta y algún concurso, el año pasado, en este 2020 raro del que según el calendario acabamos de salir pero en el que parecemos seguir viviendo, cumplí 40 años, media vida después de aquellas bandejas de canapés en el Thyssen.

¿Cómo llegué a la coctelería?

Pues soy de aquellos que empezaron la casa por el tejado. Ya he dicho que empecé llevando bandejas, sirviendo mesas y que un día me enseñaron a hacer mojitos y caipirinhas.

¿El motivo? Seguramente fue que la máquina de hielo (una Scotsman de más de 25 años brutal que hacía el mejor hielo con el que he trabajado nunca, cubitos prietos como piedras), se encontraba piso y medio por debajo de la barra.

En resumen: los paseos a la máquina y los Mojitos los hacía el nuevo, en un rincón entre el lavavajillas y la cafetera. Poco a poco fui aprendiendo todos los clásicos de aquella carta y añadiendo otros al recetario. Mucho buscar en libros y mucho tutorial de Youtube (de los buenos y de los malos hasta que supe distinguir unos de otros) me pusieron en el camino. Además tuve la suerte de tener de profesor a un bartender de los de toda la vida. Quico, un veterano de la barra, que llevaba más de 15 años en el local en aquel entonces, que hoy son casi 35. Un bartender de los que no tienen Instagram ni se presentará nunca a un concurso, de los que sin agarrar un jigger en la vida, de alguna manera se las apañaba para no fallar nunca un clásico. Uno de esos que nunca se autodenominará bartender, porque hasta el día que se jubile se considerará camarero. Mi mentor en la profesión, y del que aprendí las bases de la hostelería durante 11 años. Quizá hoy que soy yo el veterano de la barra, la manera de agradecerle todo sea tener con “el nuevo” la misma paciencia que tuvo él conmigo…aunque creo que no tengo tanta como tuvo él.

Fue en 2015 cuando entré en la Cámara de Comercio de Madrid a poner los cimientos después del tejado. Primero Bar Master (un año inolvidable, con grandes compañeros que hoy habitan algunas de las grandes barras de ésta y otras ciudades o se pasaron al otro lado de la barra a representar marcas que pueblan nuestros botelleros) y luego el Curso Superior de Destilados (hoy Spirits Sommelier). En aquellas aulas pude empaparme del saber hacer de fenómenos como Fermín y Juan Carlos y al acabar recibí la oferta de colaborar como profesor ayudante.

Y es así como en los últimos tres años he tenido la oportunidad de sacarle partido a todas aquellas clases en la facultad de Químicas, hablando de congéneres de fermentación, columnas de destilación, oxidación de alcoholes y formación de ésteres.

Y también hablando de mi gran pasión en la barra, el ron.

Porque es de esto de lo que hablaré desde hoy en estas líneas, de ese destilado que todo el mundo conoce en parte.

Mi amor por el ron llegó casi a la par que mis primeros pasos en la hostelería, hace 20 años. Supongo que, como la mayoría, empecé con un Ron-Cola y así siguió durante mucho tiempo hasta que la curiosidad y el ver que no todo el ron era de Cuba, República Dominicana o Venezuela me llevó a leer más sobre ello y a catar todo lo que ha caído en mis manos desde entonces.

En los últimos 10 años me he centrado en lo que para mí es un destilado apasionante, por lo escondido a plena vista de su variedad y potencial. Como Dios los cría y ellos solitos se juntan, hace 7 años conocía a Emiliano, coeditor de la revista Rumporter y dueño de La Ronronera, un pequeño local en Lavapiés que en aquel entonces tenía una carta de 100 rones que hoy ha crecido hasta los 150, además de las opciones de fuera de carta.

Desde el primer momento de conocer su local supe que quería trabajar allí, poder conocer todas aquellas botellas y aprender todo lo que pudiera sobre el ron. Tras pasar un año allí (2016), y otros tres en hoteles del centro de Madrid, el ron me ha vuelto a juntar con Emiliano con quien en la actualidad vuelvo a colaborar dentro y fuera del local.

El consumo de ron parece encorsetado, para el gran público, a tomar un trago largo con un refresco o atreverse con un Mojito cuando aprieta el calor en verano. Los grandes sibaritas se decantan por un buen Cognac o un Whisky de malta para disfrutar sólo y sin hielo. Y las nuevas tendencias, sobre todo dentro del sector, como el Mezcal, el Tequila o el Bourbon dejan al ron en un segundo plano a la hora de consumir destilados. Y es de eso, de defender mi producto fetiche, de lo que hablaré en esta serie de posts, Roneando.

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