Madrid da la bienvenida al nuevo proyecto del bartender Alberto Fernández con el que agita la coctelería clásica, la venera y la reinventa a base de combinaciones inesperadas, ironía y técnica.
Un showcooking líquido que busca poner en valor el saber hacer de la coctelería de especialidad en un local que invita a utilizar todos los sentidos, porque la sorpresa también entra por los ojos.
Alberto Fernández se ha hecho un nombre de neón en el mundo de la coctelería. Después de poner su creatividad al servicio de distintos proyectos, como la carta de cócteles de Saddle, se ha lanzado, por fin, con el suyo propio: muy canalla, muy irónico, lleno de giros teatrales en lo que ves y en lo que bebes. Momus, en pleno barrio de Chueca (C/ San Bartolomé, 11) reversiona los clásicos con sabores inesperados y técnicas actuales.
En Momus hay que tener los sentidos muy alerta, pues detrás de la barra no encontrarás refrescos, cervezas ni vinos; tampoco carta de comida, aquí solo se cocinan cócteles; eso sí, puedes llevarte a Momus los platos de otros restaurantes de la zona. Lo que sí encontrarás en la barra y frente a tus ojos es la magia de los “sabores inesperados y técnicas actuales”, las dos claves de Momus. “Buscamos la extracción del sabor de forma distinta a la convencional. Todos los siropes, los tuestes, las melazas e incluso algunos destilados, como la ginebra de incienso o el ron de flores, los hacemos nosotros mismos con maquinaria y técnicas que desplegamos en la contrabarra y utilizamos en directo delante del cliente, como un showcooking líquido”, cuenta Alberto.
Una girovap es la encargada de destilar, funcionando como un alambique que crea sus propios destilados; una OCOO, utilizada en las cocinas coreanas, para caramelizar, tostar y realizar fermentaciones (entre otras cosas) como la de apio, que lactofermentan para que se vuelva ácido y mezclan con unas gotitas de aceite de trufa. A esto se refieren con esa vuelta de tuerca de la coctelería: se basa en los clásicos, los agita, los mezcla, los cocina y les da la vuelta para crear los suyos, los de Momus.
Colour’s Feel, el alma de Momus en su primera carta
Detrás de toda esta complejidad, lo que Momus quiere es hacértelo fácil. De ahí esta primera carta, Colour’s Feel, que utiliza un código de color para identificar los sabores predominantes de los cócteles (cuanto más amarillo, más cítrico, más rosa, más afrutado, el gris es ahumado…) y una lista de ingredientes muy concisa, sin explicaciones rocambolescas. La complejidad está detrás, cuando para hacer un Whisky Sour han tostado previamente la almendra que rayan sobre el cóctel, o para el Espresso Martini, han preparado esa melaza de frambuesa negra con miel de flores que adquiere notas de regaliz y caramelo. Y antes de eso, todo un estudio de los sabores, de sus combinaciones químicas y pruebas, muchas pruebas, hasta lograr 16 cócteles genuinos Momus. Y como para gustos, los colores; también cuentan con cócteles clásicos, hasta cuarenta en el código QR de la carta y opciones sin alcohol. Momus es una coctelería de especialidad para todos los públicos.
Todo en Momus tiene un hilo conductor sutil pero presente. La coctelería lleva el nombre del dios griego de la ironía y la burla, el dios del carnaval en las ciudades donde esta festividad es especialmente importante. Cádiz es una de ellas, y Alberto, gaditano de nacimiento, encontró ahí un nexo con Xsu tierra. En los colores que representan los cócteles, se reencontró con el niño que fue: “Ahora que soy padre, me he dado cuenta de las cosas que olvidamos de adultos, como ver por primera vez los colores y la sensación que eso te produce. Fijarnos en ellos es volver a ver las cosas con los ojos de un niño”. Esa sencillez aparente del color y ese gran descubrimiento que es la primera vez, esto es el reflejo de Momus.
El local está dividido en tres espacios, nada más entrar se encuentra la barra, protagonista, a ras del cliente, con el barman un poco más elevado de lo normal para que sus manos queden bien visibles y la clientela no se pierda nada. Allí, un cuadro que parece una tabla periódica, pero cambia los elementos por cócteles clásicos, sirve de inspiración para todas las creaciones y hace un guiño a ese laboratorio que tienen los bartenders a su espalda y a la vista de ojos curiosos Los dibujos que cuelgan de la pared son las Ciudades Imposibles de Toni Marco, irónicos, como Momus, mostrando caminos que no llegan a ninguna parte y que sirven de nexo a un segundo espacio más íntimo, que recuerda a bistró francés dotado con mesas bajas de mármol, cómodas sillas tapizadas, velas… El tercer espacio es un salón con mesas más grandes, sofás e incluso un coqueto rincón que puede hacer las veces de reservado con una iluminación tenue y una decoración que evoca el carnaval, con máscaras colgadas y monos y conejos sujetando puntos de luz. La diversión y la burla también tienen su presencia en los baños con monos tomando cócteles en el papel de la pared. Ideas de Alberto y sus socios, llevadas a cabo por ellos mismos para dejar patente que Momus es exactamente lo que querían hacer.
