FIBAR la reunión de bartenders, mixólogos y bebidas más prestigiosa a nivel nacional que se celebra en Valladolid ha reconocido como Mejor menú a Colour’s Feels, la carta de cócteles de presentación de Momus, el primer proyecto personal del bartender Alberto Fernández
Colour’s Feels es una invitación para volver a ver la vida como la ve un niño, como si fuera la primera vez, es una carta que utiliza un código de color para identificar los sabores de los 16 cócteles de autor que la componen
El proyecto del mixólogo ha nacido con alma de bar a pie de calle y con vocación de agitar la coctelería clásica, que venera y reinventa a base de combinaciones inesperadas, ironía y técnica.
Alberto Fernández decidió emprender su propio camino en el mundo de la coctelería con su primer proyecto personal: Momus. En él, desde hace menos de seis meses pone todo su empeño y creatividad al servicio del público que entra en este bar que él ha bautizado desde un inicio como coctelería de especialidad para todos los públicos. Su visión de la mixología, su empeño por hacer realidad el sueño que tenía en la cabeza y su ilusión y trabajo día a día, le han valido el reconocimiento al Mejor Menú por su carta Colour’s Feel de FIBAR, la feria internacional que reúne al bartending internacional y que se celebra anualmente en Valladolid. «Estamos súper contentos y orgullosos de que la industria nos reconozca de esta forma llevando abiertos tan poco tiempo, para mí este premio es motivador y sabe diferente porque en mi trayectoria es la primera vez que reconoce un proyecto propio en el que me he obligado a salir de mi zona de confort. Ahora sólo podemos trabajar para seguir mejorando lo que hacemos y ya estamos trabajando en la siguiente propuesta de menú, que será innovadora con respecto a la actual. Este es un logro que quiero compartir con todo el equipo, sin Laura Perea y Emilio Rodríguez, esto no funcionaría», explica Alberto Fernández que ha sido reconocido en ediciones anteriores de FIBAR por su trabajo en proyectos como Saddle o Doctor Stravinsky.
Colour’s Feel, el alma de Momus en su primera carta
Lo que Alberto Fernández ha buscado en Momus es hacéselo fácil al cliente, romper barreras. De ahí esta primera carta, Colour’s Feel, que utiliza un código de color para identificar los sabores predominantes de los cócteles (cuanto más amarillo, más cítrico, más rosa, más afrutado, el gris es ahumado…) y una lista de ingredientes muy concisa, sin explicaciones rocambolescas. Alberto y su equipo, los bartenders Laura Perea y Emilio Rodríguez, quieren que volvamos a ver la vida como la ve un niño, como si fuera la primera vez. La complejidad está detrás, cuando para hacer un Whisky Sour han tostado previamente la almendra que rayan sobre el cóctel, o para el Espresso Martini, han preparado esa melaza de frambuesa negra con miel de flores que adquiere notas de regaliz y caramelo. Y antes de eso, todo un estudio de los sabores, de sus combinaciones químicas y pruebas, muchas pruebas, hasta lograr 16 cócteles genuinos Momus. Una lista que ahora amplían con dos nuevas creaciones: Malecón, un twist del Mai Tai con semillas de lino y flor de sauco, y Albanta, su versión del Passion Fruit Martini con ginebra destilada en eucalipto y pompa ahumada (tiene humo cítrico) comestible, este último es un cóctel que hace alusión al título de una canción del compositor Luis Eduardo Aute, «Albanta es una palabra que su hijo le dijo un día y que para ella significa un mundo imaginario donde todo es posible», explica Alberto.
Y como para gustos, los colores; también cuentan con cócteles clásicos, hasta 40, que se pueden consultar con el equipo de bartenders directamente, y algunas de las creaciones en carta tienen opción sin alcohol.
Coctelería de especialidad a pie de calle
El barrio de Chueca presume ahora de la mejor carta de cócteles de España. Y lo hace en un bar a pie de calle que reversiona los clásicos con sabores inesperados y técnicas actuales. Todo a la vista de sus clientes, muy canalla, muy irónico, lleno de giros teatrales en lo que ves y en lo que bebes. Detrás de la barra no hay refrescos, cervezas ni vinos; tampoco carta de comida, en Momus solo se cocinan cócteles; eso sí, el público puede llavarse los platos de otros restaurantes de la zona. Lo que sucede en esta coctelería de especialidad, donde es posible reservar, es la magia de los «sabores inesperados y las técnicas actuales», sus dos claves que hacen de este un bar diferente y único.
«Buscamos la extracción del sabor de forma distinta a la convencional. Todos los siropes, los tuestes, las melazas e incluso algunos destilados, como la ginebra de incienso o el ron de flores, los hacemos nosotros mismos con maquinaria y técnicas que desplegamos en la contrabarra y utilizamos en directo delante del cliente, como un showcooking líquido”, cuenta Alberto. Una girovap es la encargada de destilar, funcionando como un alambique que crea sus propios destilados; una OCOO, utilizada en las cocinas coreanas, para caramelizar, tostar y realizar fermentaciones (entre otras cosas) como la de apio, que lactofermentan para que se vuelva ácido y mezclan con unas gotitas de aceite de trufa. A esto se refieren con esa vuelta de tuerca de la coctelería: se basa en los clásicos, los agita, los mezcla, los cocina y les da la vuelta para crear los suyos, los de Momus.
Todo en Momus tiene un hilo conductor sutil pero presente. La coctelería lleva el nombre del dios griego de la ironía y la burla, el dios del carnaval en las ciudades donde esta festividad es especialmente importante. Cádiz es una de ellas, y Alberto, gaditano de nacimiento, encontró ahí un nexo con su tierra. En los colores que representan los cócteles, se reencontró con el niño que fue. «Ahora que soy padre, me he dado cuenta de las cosas que olvidamos de adultos, como ver por primera vez los colores y la sensación que eso te produce. Fijarnos en ellos es volver a ver las cosas con los ojos de un niño», apunta. Esa sencillez aparente del color y ese gran descubrimiento que es la primera vez, esto es el reflejo de Momus.
