El ron británico y los piratas.

¡Hola a todos!

En el post anterior estuvimos hablando de las distintas legislaciones en el estilo de ron latino español. Rones normalmente ligeros, que ponen el acento en el añejado, en el que vemos normas estrictas, como la cubana, normas algo más laxas, como en Venezuela o normas hechas a la medida de un gran productor, como en Guatemala. Existen grandes productores, como República Dominicana, donde la falta de legislación hace que conceptos como el añejamiento o el ajuste de color genere estilos que para nuestro público sean muy amables en boca, pero técnicamente escondan alguna práctica que muchos consumidores rechazarían.

En esta entrega nos vamos a dedicar a repasar algunas de las señas de identidad del ron de estilo británico y de algunas subcategorías que nacieron de él, como los overproof o los spiced.

Por recordar algunos de los datos de los que ya hemos hablado, cabe repetir que la primera destilería de ron (aún operativa hoy) se ubica en Barbados: Mount Gay.

Junto a Barbados, podemos destacar Jamaica, Guyana, Trinidad o Granada como algunos de los principales productores de ron de este estilo.

La cultura de elaboración de destilados en las antiguas colonias británicas, les viene directamente heredada de la elaboración de whisky escocés. De esta manera, nos encontraremos con que, de manera muy habitual, se van a caracterizar por largos periodos de fermentación, en ocasiones por encima de las 96 horas, que suponen rones pesados de gran carga de congéneres, con uso más extendido del alambique y con añejamientos en estático.

Se da además un hecho, que los distingue aún más de los productos que estamos acostumbrados a consumir en España. Suelen ser productos menos abocados, o dicho de una manera que normalmente las marcas evitan, son productos, por lo general, con menos azúcar añadido. Porque en algún momento hay que decirlo: el ron no es dulce.

Esto le genera un shock a muchos clientes (y a algún profesional también). El azúcar no se evapora y se condensa en el proceso de destilación. Si hay contenido de azúcar en un producto acabado es porque se le ha añadido. Y en una época en la que el azúcar ha pasado a ser un ingrediente casi proscrito, hay que hablar de ello. El estilo español creó un hábito que ha derivado casi en una dependencia de edulcorar muchos de sus rones. Normalmente el añadido de azúcar, más allá del famoso ajuste de color, va destinado a camuflar defectos y hacer de la bebida algo más agradable en boca. En un país como el nuestro en el que el consumo de ron va muy ligado al combinado con refresco de cola, hablamos de auténticas bombas de azúcar.

En el estilo británico, sin embargo, se busca una astringencia y una sequedad del ron, lo que supone que en muchos casos sea un producto que el consumidor español asocia más a un whisky que a un ron.

En una cata a ciegas, incluso entre profesionales, no es raro que la falta de azúcar de un ron de Barbados junto a sus notas de barrica de exBourbon, confundan a más de uno y no lo reconozca como tal.

De esta guerra contra el azúcar y en favor de la alta graduación y el contenido de congéneres son grandes abanderados (y con muchísimos seguidores) Richard Seale y Luca Gargano, pero creo que de su corriente hablaremos en otro momento, porque en éste nos quedaríamos sin espacio.

Una vez mencionadas las principales características del estilo británico, quisiera mencionar dos subestilos nacidos a partir de la marina y la piratería, dos mundos separados normalmente por una línea delgadísima.

Rones Overproof

Como habitantes del mundo occidental en siglo XXI muchas veces nos cuesta entender que el agua es un producto de lujo cuyo suministro no siempre ni en todas partes ha sido tan habitual como nos podamos pensar. Hace no tantos siglos, la conservación del agua sin corromperse era algo realmente complicado en ciertas latitudes. En las condiciones de humedad y calor del Trópico, era más saludable beber cerveza o vino que agua.

La Marina inglesa, para evitar enfermedades, instauró el suministro de un galón diario (3,7 litros) de cerveza por marinero y día. Esto suponía la ocupación de muchísimo espacio en las bodegas.

Tras la conquista de Jamaica, alrededor de 1655, descubrieron el ron, una bebida con una graduación alcohólica donde ninguna bacteria podía sobrevivir y que era muy barata en la zona. Por ello, el suministro de cerveza se cambió por el de ron, pasando los marineros a recibir su ración diaria de una pinta (1/8 de galón) de ron diaria.

De esta manera, el almacenamiento pasaba a ocupar una octava parte de lo que suponía. Además, al ir los barriles de ron junto a los de pólvora, era necesario que ninguna fuga de líquido inutilizase la carga explosiva, por lo que aquel ron debía de ser de alta graduación y prender a temperatura ambiente, superar la “prueba de la pólvora”. Éste requisito, generó una categoría de rones overproof, que dependiendo de la ubicación o de la bibliografía (la temperatura de ignición de la pólvora depende de la presión y la humedad ambiental, así que no es una única para cualquier lugar del mundo), se sitúan por encima del 54-57% a.b.v. . En general, cuando encontramos rones de estilo Navy, suelen tratarse de blends de estilos británico, muy pesados, normalmente de procedencias diferentes (la marina cargaba suministros en cada uno de sus puertos y mezclaba lo comprado con las reservas de las que ya disponía).

El suministro de tal ración de alcohol, llamada Tot (nombre del recipiente en el que se medía) y cuya calidad los marineros podían comprobar prendiéndole fuego, se mantuvo durante siglos hasta el famoso Black Tot Day, el 31 de julio de 1970, día en el que se suprimió esa parte del pago.

Puede sorprender que una costumbre tan aparentemente medieval se conservase hasta bien pasada la mitad del siglo XX, pero lo es más aún que Canadá conservase la misma costumbre hasta 1972 y que Nueva Zelanda lo cancelase en… ¡¡¡1990!!!

Aún hoy se celebra la fecha del Black Tot británico brindando con ron. Como quedan apenas un par de meses…no olvides apuntar la fecha y celebrarlo este año, que llevamos tantas celebraciones atrasadas.

Rones especiados

Otro aporte de los marineros y piratas al mundo del ron es una de las categorías de mayor crecimiento en nuestro país en los últimos años, los rones especiados o spiced rums. Antes de nada, diremos que lo que hoy es una manera de abocar rones y hacerlos para todos los públicos, fue en su momento una solución de los piratas más rudos.

Decíamos antes que en el ron no sobreviven las bacterias y que ello dio pie a su incorporación en los suministros de los barcos. El hecho de que aguantase tanto, en ocasiones causaba que se almacenase durante mucho tiempo en cercanía del agua del mar. La cercanía con otros productos y con el salitre del mal, podía aportar sabores desagradables al ron. Con el fin de camuflar estos sabores acres en el ron, porque tirarlo no era una opción, los piratas empezaron a añadir parte de los botines robados: empezaron a maceras frutas o especias en los barriles de ron.

Esta costumbre se popularizó y empezó a extenderse por tabernas piratas del Caribe, generando una subcategoría, prácticamente ponches “ready to drink”.

En la actualidad, este estilo ha degenerado en productos que se salen de la categoría. Ya sea por un contenido de alcohol inferior al requerido, por altos contenidos de azúcar y aromatizantes, los spiced, en su mayoría están fuera de la categoría ron y en su momento (por su popularidad cada vez mayor, siendo su consumo masivo en gran parte de Estados Unidos y Gran Bretaña) requerirán de una legislación propia, ya que al igual que ,por ejemplo, las “ginebras saborizadas con fresa”, se agrupan en una categoría con la que realmente poco tienen que ver en la mayoría de las ocasiones. En un mundo que se asocia tanto a los piratas, algo de ello ha llegado a nuestros días, llegando a encontrarnos rones spiced muy serios como Don Q Spiced que podrían perfectamente suprimir ese apellido “spiced” mientras otros que deberían pertenecer a tal categoría, cargados de saborizantes y que se etiquetan como rones….y de cuyo nombre no quiero acordarme.

De todo esto y un poco más hablaremos otro día. Mientras tanto…seguiremos RONEANDO.