El legado de la vida

Encanto perturbador y belleza serena e indefinible es el paisaje natural del país en el que es posible hallar todas las gradaciones del verde y por cuyos ríos, que serpentean entre plácidos y nebulosos valles, fluyen las aguas mas trasparentes, puras y ricas del Reino Unido. Escocia, tierra de tradición, leyendas y héroes.

Esta es la herencia que hemos recibido los seres humanos tras muchísimos siglos de cambios en la tierra, que han determinado factores geológicos, climatología, flora y recursos como el agua. La exquisita calidad en el whisky no se debe a la brujería, sino más bien a el “savoir fair” antiguo y respetuoso de la tradición, que ha incorporado las técnicas industriales más modernas apoyándose en el trabajo honrado que esta siempre detrás de los productos artesanales.

El whisky es una manifestación de la zona en la que se ha elaborado y del clima de esa zona, que será determinante para el grano que se produce allí y para los procesos de evaporación y envejecimiento. No es casualidad que Francia, Italia y España sean productores de uva y sus correspondientes bebidas alcohólicas. El tipo de grano que se utiliza para el whisky viene dado por unas características de suelo y climatología únicas en cada región. Evidentemente es mucho más fácil rentabilizar la producción adaptándose a los factores que ya nos han sido dados. El centeno prefiere zonas como Canadá, Dakota, Wisconsin y Minnesota, mientras que el maíz crece bien en Iowa o Kentucky….

En el año 6000 a.C., el medio de transporte más rápido que existía para recorrer largas distancias eran las caravanas de camellos. Los viajes eran tan largos que no se podía hacer una previsión de la llegada a los sitios, y la capacidad de transporte se limitaba al numero de animales de los que se podía disponer, junto con la reserva de agua y alimentos que se tuviera durante el viaje. Hacia el año 1600 a.C., se invento el carro con ruedas. Los transportes podían alcanzar velocidades cercanas a 32 Km/h. En 1784, unos tres mil quinientos años más tarde, comenzó a operar el primer transporte de correo, y su velocidad media seguía siendo de unos 26 Km/h.

Ya en el siglo XIX, con la aplicación de la maquina de vapor a la industria del transporte, se pusieron en marcha iniciativas similares a lo que hoy conocemos como ferrocarril. Hasta 1880, el hombre no fue capaz de superar los 160 Km/h. A partir de ahí, la innovación hizo que, en solo 58 años, se cuadriplicara esa velocidad, y una persona aerotransportada superase los 650 Km/h.

Para que el whisky comenzase a ganar popularidad en las colonias americanas, fue necesario esperar a la llegada y establecimiento de los inmigrantes provenientes de Escocia e Irlanda, que, al abrirse paso hacia el oeste, además de Biblias y sus propios licores espirituosos para hacer frente al duro viaje, traían consigo los secretos de la destilación. Las nuevas tierras vírgenes eran fértiles y abundantes…; no fue hasta principios del siglo XVIII que se empezó a desarrollar la destilación de whisky en los estados de la Unión.

Los granos utilizados a lo largo de las ciudades sobre la costa eran sobre todo centeno y cebada. A medida que los inmigrantes iniciaron su desplazamiento en dirección al oeste, el transporte de grano se convirtió en un grave problema. Las rutas eran pésimas y además eran intransitables durante los periodos de lluvia.

El raciocinio fue destilar sus propios granos, evidentemente. El whisky jugo un papel prominente en la historia de los Estados Unidos. “…el whisky determino nuestro derecho y capacidad para convertirnos en una nación soberana…”; Harold J. Grossman (autor de “Grossman´s Guide to Wines, Beers & Spirits”).

La calidad y carácter del agua están también a merced del clima y eso tiene un efecto directo sobre varias fases de producción. La temperatura afecta en la rapidez de la maceración, en los tiempos de destilación y en las evaporaciones de los barriles (varia la evaporación media de la barrica, el desarrollo de sabores por la oxidación y la graduación de la barrica).

La variada geología de las distintas regiones de producción es otra de las claves de los sabores. La predominancia de arenisca, basalto, caliza, etc.…; hará que el agua adquiera singulares características.

Cuanto mas blanda sea la roca, mayor parte de sus minerales se disolverá en el agua que corre por ella. Por otra parte, los minerales contenidos en cada clase de roca varían, de manera que las aguas que brotan de cada clase de roca saben distintas. El agua de manantial es básica en el malteado y destilado del whisky, y dota de un sabor característico a la bebida que esta creando. Las distintas destilerías tanto en Escocia como en el resto del planeta tendrán un carácter final de su producto marcado por el agua que utilizan. La espectacular geología de Escocia, debida a diversos sucesos sísmicos, da una amplitud de características inigualable en una región tan pequeña. Lo mismo ocurre en regiones como Japón. Cada destilería tiene unas características en el agua totalmente diferenciadoras del resto. La mayoría del agua en Escocia es blanda, sin embargo, en Kentucky, donde el agua se filtra a través de calizas, el agua es dura y esto facilita la acción de las enzimas en el empastado.

Hay tres momentos en que el carácter del agua es fundamental, el primero es la germinación, el segundo es el empastado (en Escocia puede tener gran cantidad de carácter debido a la turba) y el tercer momento es la destilación y maduración. Los niveles de calcio influyen en el proceso de fermentación y el comportamiento de la levadura elegida. Además, el agua es fundamental en el proceso de destilación y el nivel de agua, fundamental en los procesos de envejecimiento dentro de la barrica. Sera en el embotellado, cuando el agua sea tratada para evitar cristalizaciones de los componentes solubles en el líquido.

El brezo y la turba serán dos invitados mas en este evento. Los brezales en Escocia son infinitos y la turba de este suelo se compone en gran parte de brezo, esto confiere al agua en su camino de una infinidad de compuestos fenólicos muy particulares.

El toque de brezo puede derivar de una combinación del tipo de levadura empleada con el tiempo que dure la fermentación y el tipo de cepa empleada para dar un carácter distintivo. Algunos toques florales se deben al reflujo en el alambique, eso dependerá de la estructura de estos, y no olvidemos que la oxidación en la barrica contribuye a la evolución química añadiendo toques adicionales y siendo la propia barrica la que pudiese producir esos toques florales.

La presencia de la turba será total, sobre todo en el proceso de secado, dando un carácter inigualable a aquellos whiskies que la incorporen a su proceso de producción. Sera junto al aporte salino, una de las características mas relevantes de los whiskies de las islas de Escocia.

La explicación tradicional para esto es que los barriles respiran la brisa del mar y un típico periodo de envejecimiento de entre 10 a 12 años es suficiente para impregnar de estas notas a yodo y algas, pero lo cierto es que hay zonas de Escocia donde la turba esta formada por algas y algunos estudiosos creen que parte de este sabor puede proceder de el tratamiento con turba. Lo que esta totalmente claro, es que es un “bouquet” que amas o que odias..