¿ Conoces tú bar?

Esta pregunta está hecha con muchísimas dobles intenciones, y no va dirigida solamente a aquellos bartender que trabajan a diario en un mismo local y por lo tanto deberían conocer todos los truquillos de su establecimiento tales como donde se encuentran llaves de paso y clavijas, sótanos y trampillas, claves de acceso a internet y a la alarma y todas esas minucias que no voy a tratar en este artículo.
Tampoco lo dirijo a los propietarios o empresarios del bar quienes pueden pensar al leerla que ellos sí conocen todo lo referente a su bar: contratos, seguros, proveedores, inspectores, Sgae, telefonía e internet, ofertas y promociones etc.
Tener la seguridad de que conocer esos entresijos es conocer a fondo mi negocio o mi puesto de trabajo es como pensar que, como se nadar, podré cruzar el atlántico sin problemas.
Este artículo va dirigido a empresarios y trabajadores del sector de copas y si a estas alturas del artículo piensas que tú y nadie más que tú conoce tu bar a fondo, seguramente…..
​* Tienes al día listas de productos y precios de diversos proveedores con sus ofertas y promociones actualizadas así como tienes claro quien tiene en el bar la responsabilidad de los pedidos, las compras y las reposiciones.
​* Tienes sistemas de control de las ventas de modo que te es fácil comprobar el Principio de Pareto, por el cual sabes y conoces que 20% de tus cocteles generan el 80% de tu facturación, y tienes claro que vas a hacer con el 80% de los cócteles que no rotan.
​* Tienes fichas técnicas de todos tus cocteles con la receta, la foto, y los detalles de preparación y técnicas, ordenadas y clasificadas en un libro plastificado que todo el mundo que trabaja en el bar sabe donde está por si hay alguna duda en la manera de preparar o presentar alguno de los cocteles de la carta. Además tienes copias disponibles que entregas a todo el personal nuevo que entra a trabajar en el bar.
​* Tienes escandallos de todos tus cocteles y de todas las copas que se sirven en tu bar, escandallos que repasas de vez en cuando para controlar tus márgenes y que los precios de compra y venta estén al día.
​* Tienes y usas a diario las herramientas informáticas de control de almacén cuya información coincide con el control de stocks que haces de manera aleatoria con las personas que tienen acceso al almacén, donde todo lo que entra y sale está perfectamente documentado.
​* Tienes un bonito y práctico “Manual del Empleado” donde queda reflejada de una manera clara y concisa todo lo que cualquier trabajador que entra en el bar debe saber respecto a su puesto de trabajo: Tareas, organigrama, datos de interés tales como el teléfono de la asesoría, de la mútua, etc; como y de que manera se pagan los salarios, la política de propinas e incentivos, que hacer cuando un cliente bebe más de la cuenta y que hacer en el caso de que se presencie o se sufra un caso de abusos y todo ese tipo de información que todo el mundo conoce y domina. También tienes copias que entregas a todo empleado nuevo.
​* Tienes tu Plan Estratégico que revisas mínimo una vez al año con tu socio o socios y con tu Bar Consultant, y todo el personal del negocio conoce y aplica la Misión, Visión y Valores definidas en el Plan Estratégico.
​* Tienes clara la estratégia digital de tu empresa con una política definida de Marketing on line y tienes a punto y al dia tus redes sociales que cuida de manera profesional un Social Media Manager.
​* Tienes publicada en tu web la carta de tu local con descripción de las copas, ingredientes y precios tal como hacen los grandes en todo el mundo como el Nightjar o el American Bar del Savoy.

Y como todo esto ya lo tienes, este artículo no te concierne y vas a dejar de leerlo en este momento.
Y como yo se (y tú también sabes) que no tienes casi ninguno de los documentos y estrategias que te he mencionado, y lo que es peor, si tienes alguno de ellos, no lo miras nunca, en este momento te estás poniendo nervioso y también estás pensando en dejar de leer el artículo.

Hace poco tuve conocimiento de que un empresario del negocio pubs/discotecas, que literalmente factura millones de euros al año, tuvo que despedir a uno de sus encargados porque le estaba “sisando” directamente de las cajas de sus locales sobre las que tenía responsabilidad absoluta, del orden de 6.000 € al mes durante al menos los cuatro últimos años.
Ningún método de control, repito NINGUNO, hubiera dejado de detectar semejante dislate.
Incluso la cuenta de la vieja de cuadrar botellas de mixers consumidos con botellas de alcohol consumidas, habría detectado el hurto, que por la cantidad que corresponde y la prolongación en el tiempo se podría calificar como delito de apropiación indebida y seguramente también de estafa.
Solo la desidia del empresario (y la caradura del empleado, naturalmente) fue la causante de esa barbaridad que estoy seguro de que ocurre todos los días en nuestro país.

También hace poco, tuve ocasión de comentar con un cliente de consultoría que la mejor manera de tener un personal de primer nivel en su local de copas (frente a la queja super habitual de los empresarios de que “es que no hay gente preparada”) era tratar a sus trabajadores con motivación suficiente.
Mi apuesta era que si pagaba unos salarios dignos (bastante por encima del mileurismo que impera en nuestras barras), con unos horarios dignos, (no más de 10 horas al dia ni más de 50 horas a la semana), 1 fin de semana al mes libre y cotización en jornada completa, le aseguraba que con esas condiciones, me comprometía a que iba a tener a los mejores cocteleros de España a su disposición. Y además le demostraba que eso iba a favor (y no en contra) de la rentabilidad de su local.
El empresario aún no me ha contestado, así que me temo lo peor.

De modo que, seas empresario de la hostelería o trabajador de las copas, si aún crees que conoces a fondo tu bar, enhorabuena, porque la mayoría de colegas , prefieren ser felices a saber la verdad.

Pepe Orts