A-mon-ti-lla-do

Palabra llana de cinco sílabas.

• Sustantivo
• Adjetivo

Sustantivo: palabra que determina la realidad.

Adjetivo: palabra que acompaña al nombre para calificarlo.

Es un vino generoso propio del marcó de Jerez, en Cádiz y de Montilla Moriles, en Córdoba. Sus características enológicas se halla entre el Fino y el Oloroso (otros generosos de los que hablaremos en nuestros artículos)

Su nombre proviene de Montilla, donde nace esta categoría de vino, en el siglo XVII.

Es singular por sufrir dos crianzas.

• Biológica: bajo velo de flor, propia del fino y la manzanilla.
• Oxidativa: que se oscurecen paulatinamente, sufriendo una oxidación mediante procesos físico-químicos por el paso del tiempo.

Son de elevada graduación para ser vinos, de 16° a 22° en volumen. Exquisitos para acompañar Quesos fuertes o un puro habano en la sobremesa.

El escritor Edgar Allan Poe habló de esta variedad de vino, haciéndolo famoso, en su cuento “El barril de Amontillado”.  Enólogos, que siempre nos referiremos a ellos como los “Hacedores de Vino”.

Estas definiciones recogidas en un buscador de Internet, no llega a transmitir la cultura que encierra el día a día de miles de familias.

Mi nombre es José Maraver, pero me apodan Jotaeme. Nací en una villa llamada Pilas, una villa situada en la periferia del Coto de Doñana, cerca del Condado de Huelva, y atravesando el coto, cerca de Sanlúcar de Barrameda. Rodeada de viñas y de buenos hacedores de vino, entre ellos mi abuelo materno Antonio Domínguez.

AL ALBA

• Ten hijo, sostén estas cuerdas.

Al final de las cuerdas una vaca y un manso, enormes bajo mi visión de un niño de ocho años.

Mi padre se dispone a amarrar los bueyes a la yunta en la carreta, nos disponemos a ir a la viña. No os creáis, también teníamos tractor, pero mi padre sostenía que las huellas de las ruedas, creaban surcos grandes que cuando llovía, hacían que el agua corriese con rapidez hacia las lindes del viñedo y este no se agradecía del agua.

Es un 3 de septiembre de 1988, rayando el alba, mi tío gobernaba una carreta y mi padre una collera de bueyes en un yugo. En la carreta casi un centenar de espuertas de caucho, que cada obrero, repartía por toda las hileras de la viña.

Mi abuelo ya tenía preparado el lagar, limpio, engrasado y desinfectando para la llegada de las carretas llenas de uvas. Las variedades de uvas que trabajaba mi familia eran la “Mantúa de Pilas” y la variedad “Zalema” variedades autóctona.

La primera carreta llena que partía al lagar era las 10:00 de la mañana, la segunda sobre las 14:00, la tercera y última a la 18:00 de la tarde.

Se dejaban las uvas en el lagar sin Prensar, casi un día y medio. Solo con el peso propio de la uva, unos dos kilos de presión por centímetro cúbico, ya aparecían los primeros caldos, con una fragancia exquisita a fruta.

El caldo que salía del lagar iba a parar a un recipiente de madera grande (cuba) que estaba en una sala contigua con suelo de cemento, con un olor muy característico que recuerdo con total claridad. Un olor rancio a madera podrida sin llegar a ser desagradable, ligero olor a fruta  muy madura casi en su última fase, olores dulce que casi se podían comer…

Pronto “empieza las pompitas”, expresión que me definía el comienzo de la fermentación. Comienza a fermentar, se crea velo de flor pero no cubre toda la superficie de la cuba, parecen glaciares separados, el olor es más fuerte, a mi ya me desagradaba, pero a mi abuelo parecía que le encantaba.

Llegaban los médicos del vino, así los llamaba, por reunirse con mi abuelo con unas batas azules y con sus alcoholímetros, probetas y una caña que usaban para recoger muestras de ese mosto de la gran cuba de madera. Ahora tienen refractómetros manuales que pueden medir los grado Brix (°Bx) de la fruta antes de cosechar, dato que corresponde a un gramo de sacarosa en 100 gramos de solución o lo que es lo mismo la proporción de azúcar en la fruta. Con una ecuación resuelven el nivel de alcohol al que llegará el mosto de forma natural. Es más complejo, pero es una explicación más coloquial para que pueda llegar a entenderlo cualquier aficionado al vino.

Ya en el séptimo día había terminado la fermentación y se comienza el llenado de las botas. Ahí no me dejaban participar, eran botas de 400 litros muy pesadas para que este jugando un niño de 8 años por la sala. Pero escuchaba las conversaciones de los mayores, y sabía que había que hacer. Llenar las botas de mosto ya fermentado, no hasta estar “a toca dedo” (tan llenas que se podía tocar el mosto con el dedo) siempre se dejaba dos puños (se dejaba un 20% aproximadamente de la bota con una cámara de aire) La bota se colocaba al “ángelus” (de pie) y se retiraba “al anda niño”(haciéndola rodar de pie, pareciendo que caminas como un bebé aprendiendo andar) hasta que la máquina pudiese cogerla, para colocarla en las andanas.

El trabajo era de paciencia, era de amor, de observar cada día como ese primer mosto se hacía vino. Hay vinos que mi abuelo empezó hacer de joven y no llegó a poder probar cuando quedó terminado.

EL DESPACHO

En el despacho de vino siempre había gente, sentados en sillas de madera y enea con pequeñas mesas redondas, una mediana (botella de medio litro) llena de vino y un papelón de chacina. Las mujeres o los niños eran los mayores clientes, que recogían el vino para el marido o para el padre. Hoy día políticamente incorrecto, pero era así, niños que le hacía el recado a la madre o mujeres que le llevaba el vino a su marido, ellas tomarían algún chato (medida de un vaso pequeño) , pero en aquella época estaba mal visto. Traían sus propios recipientes, allí sólo había 9 botas, una bota con el mosto del año, dos botas de vino del año anterior, una bota de Mistela, una bota con un vino pasado que se lo llevaban para cocinar, una bota de Oloroso y tres botas de Amontillado. Los precios rondaban las 150 pesetas el Litro de vino, menos el Amontillado y el Mistela que estaban a 200 pesetas.

En el despacho, a eso de las 12:00, siempre llegaban los más experto en vinos, nuestros abuelos. Con un criterio exquisito valoraban las botas entre risas y algún cotilleo del pueblo.

SILENCIO

Llegando a noviembre comienza el silencio en la bodega, los trabajos a realizar son mínimos, menos operarios entre las andanas de botas. Hay que esperar que el mosto madure como vino.

No se embotella el vino, no se tenía recursos para la maquinaria de filtrado y embotellado. Todo se vendía “en rama”.

Curioso que ahora en el mercado, “en rama” es sinónimo de mejor vino, tiene más naturalidad y hay que pagarlo más caro, antes era la falta de recursos para poder preparar el vino para que dure más en la botella, lo que hacía que se vendiese directo de la bota.

El silencio en la bodega era algo importante, no molestar al vino con ruidos era la forma de respetar su proceso de madurez.

DESTILANDO

La primera prensada del lagar se destinaba para hacer el vino de la bodega, pero aún queda más. El problema que se podía encontrar en la segunda prensada del lagar, era que daba a los vinos más astringencia y más acidez, sabores de los cuales mi abuelo no quería para sus vinos. Los caldos de la segunda prensada lo destinaba para crear aguardientes.

Cuando ya terminaba de fermentar el mosto de la segunda prensada, que ya no era tanta cantidad, se llevaba desde la cuba de madera hasta el alambique de cobre del patio. El alambique se montaba en un patio con un voladizo que lo cubría por si llovía. Tenía una capacidad de unos 100 litros no más y solo se le añadía, cada vez que se ponía a funcionar, unos 60 litros.

El alambique contaba con cuatro partes, una parte hecha de unos ladrillos que aguantan bien el calor de forma redonda, con un sistema de tubos de metal. Son los calentadores, iban conectado con una bomba de gasoil que generaba altas temperaturas. Después se colocaba la olla, una olla enorme de cobre, le sigue una pequeña columna con dos platos con perforaciones para que pasen los vapores, cree reflujo y mayor concentración de alcohol. La última pieza del alambique es una cabeza de moro con un tubo que pasaba hacia adentro de la sala con el suelo de cemento, allí había un recipiente cuadrado que se llama condensador, las gotas de alcohol que salía de ese condensador se guardaba en bidones de plástico azules, gruesos y una tapa negra que encajaba a rosca. Se destila dos veces como mínimo, hasta alcanzar los 70° en volumen.

Eso no sólo se usaba para macerar algunas endrinas y crear un licor exquisito para después de las comidas, también para fortificar el vino.

En nuestro caso no se fortificada o se les añadía alcohol, por crear un fino o un oloroso, se les encabezaba a los vinos que se quedaban atrás. Es decir, si a la hora de guardar en la barrica el vino no estaba en 13,5° o 14° en volumen se les agregaba alcohol hasta que así fuera. Con esto se evitaba sorpresas durante el año de posibles fermentaciones espontáneas que te estropean toda la bota o que alguna “Acetobacteria”, la bacteria del ácido acético, entre en contacto con el vino y convierta el vino en vinagre. Que a las muy malas, si es en vinagre, no está del todo mal.

Los vino con una carga alcohólica adicional, son mejores para soportar viajes de largas distancias.

AMONTILLADO

Empezamos este artículo con esta palabra, con este adjetivo o sustantivo, para explicar mi motivación sobre los vinos fortificados. En mi humilde opinión el “Amontillado” es el buque insignia de la definición de un vino fortificado. Múltiples son las culturas que pasaron por estas tierras y describieron estos vinos a lo largo de la historia, hasta dar con el vino que tenemos en la actualidad, un vino corregido, homogéneo, rico en aromas, complejo, con cuerpo y sobre todo digno para comer…

Sumerios, Tartesos, Godos, Romanos, Musulmanes y Cristianos, conquistas y reconquista, centenares de guerras, piratería… estos vinos sufrieron muchos cambios a lo largo de la historia.

Empecemos por los generosos del marco de Jerez.

PLIEGOS DE CONDICIONES

Este reglamento tiene como objetivo la protección de los vinos de la denominación de origen “Jerez-Xérés-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”. Acoge en lo territorial, por las respectivas áreas de producción y crianza.

En razón de los productos, por los protegidos por las Denominaciones, en cualquiera de su fase de producción, elaboración, crianza, circulación y comercialización.

Su Consejo Regulador se compromete en la supervisión de cada paso que debe de respetar el proceso del vino de jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, sobre sus características específicas de calidad. Vela por el prestigio de las Denominaciones de Origen en el mercado, así como por el cumplimiento de este reglamento y evita su empleo indebido, pudiendo denunciar cualquier uso incorrecto ante los órganos administrativos y jurisdiccionales competentes.

El consejo regulador llevará a cabo los siguientes registros:

• Registro de viñas.
• Registro de bodegas de elaboración.
• Registro de bodegas de zona de producción.
• Registro de bodegas de crianza y almacenado.
• Registro de bodegas de crianza y expedición.

También llevan a cabo el registro de embotellado.

Un En resumidas cuentas garantiza lo excepcional de estos vinos. Aunque la D. O. Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda nace en 1932 es bien sabido en la historia, que los vinos de Lepe se traían hasta la zona de Sanlúcar de Barrameda, para fortificar los vinos y se enviaban a otros destinos internacionales como si fuesen vinos de Marco de Jerez, no dejando en buen lugar la calidad de estos.

En su viticultura no se puede regar, ni tratar la vid con pesticidas. Por eso en los pagos son muy importantes tres variedades de tierras, Albariza, Arcilla y Barro. Cuentan con una media de pluviosidad de un 20% anual, pero gracias a su terreno guarda la humedad para todo el año, aunque llueva poco el terreno es muy agraciado para estas condiciones. Hay viñedos que en la cabeza de la hilera de vides, tienen un rosal. Ese rosal advierte al viticultor posibles enfermedades como el oídio, el Mildiu, la Pobredumbre de la raíz, la Yesca (enfermedad de la madera), la Antracnosis, la famosa Filoxera que en el 1870 devasto gran parte de nuestros viñedos teniendo que recurrir a técnicas de trasplantado de vides, que llegaban desde América, de otras variedades más sanas y resistentes e injertar en yema la variedad que se precisaba en la zona. En el caso de la D.O. Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda las variedades que se permiten para la realización de sus generosos son la uva Palomino, Palomino fino, Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez, está última variedad que he citado es la única que se podría traer desde Córdoba por falta de producción, para abastecer la demanda de este vino.

Para nominar un vino Amontillado en el marcó de Jerez, primero debemos hacer un Fino o una Manzanilla. Nace del primer mosto que obtenemos del lagar, cargando este con alcohol vinícola de 15° a 16°en volumen. Con esto conseguimos matar toda bacteria que no deseamos que esté en el vino, pero hacemos desarrollar cuatro levaduras. Las principales levaduras identificadas como responsables de su formación son las especies Saccharomyces cerevisiae (beticus, montuliensis,  cheresiensis) y zygosaccharomyces rouxii. Estas levaduras del velo de flor se diferencian entre ellas por sus distintas capacidades vitales y fermentativas. Creando un velo de flor elástico, vigoroso y con una capacidad de proteger al vino de la oxidación producida por el oxígeno.

Fino y Manzanilla llegarán a su madurez como tal al tercer año bajo velo de flor. Para poder madurar el vino como Amontillado, cada bodega tiene su sistema, pero el que más apropiado me parece sería dejar que los recursos que mantienen viva las levaduras se agoten. Una vez agotado el sustento que mantiene el velo de flor empieza a precipitarse al fondo de la bota. En un registro enologico bota a bota por el hacedor de vinos, una vez que comienza a cambiar el vino en color, aroma y sabor, añadir o encabezar el vino hasta llevarlo a 17° o 18° en volumen. Este una vez encabezado no llegará a su madurez plena como Amontillado hasta pasado dos años aproximadamente. En la jerga bodeguero sufría pasos como un “Fino Amontillado”, en el caso de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, sería “Manzanilla Pasada”, después sería “Amontillado Fino” y por último “Amontillado”.

En el marcó de Jerez se realizan otros vinos y otros productos como el vinagre de Jerez, Brandy, generosos de licor, dulces naturales….

Pero en este artículo el protagonista es el

“AMONTILLA-2”.