Artículo BY Bitter Rubén
MÁS ALLÁ DE LA COCINA Chefs, sumilleres y mixólogos estarán obligados a pensar conjuntamente.
En un mundo globalizado de copia y pega donde cada vez es más difícil diferenciarse y donde la población pierde poder adquisitivo, los grupos de restauración y los grandes chefs no tienen más remedio que anteponer el volumen a la calidad, exceptuando a aquellos que creen que algo intermedio es posible.
Presente y futuro huelen a franquicias y cadenas.
Uno de los ejemplos más sonoros es el de Dani Garcia, que apostó por la expansión de Bibo antes que por las Estrellas Michelín.
¿Pero qué ocurre con los qué quieren una restauracíon de máxima calidad?
¿Cuál va a ser la estrategia a seguir por esos templos románticos que se desafían a ellos mismos buscando una experiencia única?
La clave parece estar en el producto, la creatividad, la autenticidad, el entretenimiento y una buena inversión en marketing. Invertir en producto y marketing es solo una cuestión económica, pero ser creativos y auténticos a estas alturas… es otra cosa.
La relación entre cocina y sala nunca fue la mejor, al sumiller le gustaría dedicarse a lo que realmente sabe hacer, en lugar de ejercer como el camarero comodín y la figura del bartender dentro del restaurante no está asentada en el conjunto de España.
Antes, esto no debería ser así, pero ahora es clave que los restaurantes top definan claramente una estrategia común basada en la sinergia que pueden ofrecer entre chefs y mixólogos, con la figura del sumiller como presentador de la función, dejando egos y protagonismo de lado, para enfocarse en la experiencia del invitado.
Existen restaurantes especializados de gran éxito que apostaron por otorgar la misma importancia a la cocina que al bar ofreciendo un servicio realmente completo, desde el brunch hasta el after dinner.
Un buen ejemplo es el Restaurante Hubert en Sydney, Australia, con una puesta en escena vintage con cocina francesa, vino y martinis, muchos martinis, para disfrutar una velada de jazz. Con precios muy asequibles.
En una versión opuesta y vanguardista encontramos el multipremiado Tippling Club de Singapour, donde cocina y bar es prácticamente lo mismo.
Otro caso es el opulente Sexy Fish de Mayfair, en el corazón de Londres. Comida japonesa, la mayor colección de whiskys del mundo, coctelería clasica y de autor de la mano de todo un equipazo de bartenders y un salón privado con un inmenso tanque de coral de arrecife, todo esto aderezado con la actuación diaria de djs. What else?!
Pese a que España tiene un perfil bastante más conservador, donde la mixologia se tacha de postureo y la gastronomía es sinónimo de cultura, por suerte las nuevas generaciones van rompiendo con los establecido por lo menos en algunos casos dentro de ciudades como Madrid y Barcelona principalmente.
Alchemix, una gastro coctelería situada en la capital catalana es el perfecto ejemplo de que los jovenes profesionales que han trabajado fuera tienen mucho que aportar, con una visión más amplia. Sergio Palacín e Ignacio Ussía fusionan la cocina local con la asiática, servida en menus degustación maridados con una interesante coctelería de autor.
Esperemos que la gastronomía adopte a la mixología, para ir más allá de la cocina, también fuera de Madrid y Barcelona… dejando liderar proyectos al tridente en conjunto del chef, el somelier y el
mixólogo.
