Sergio Caro
Head Bartender La Ronronera Madrid .
¡Hola a todos!
En el post anterior estuvimos hablando de marineros, piratas y de la influencia anglosajona en el Caribe. Hoy os quería hablar del estilo que seguramente se ha extendido más en los últimos tiempos, seguramente por ser el más desconocido hasta hace poco.
Las líneas de hoy van dedicadas al “estilo francés” de rones. Los llamados rones agrícolas, aunque no a todos los productos que mencionaremos hoy les correspondería ese apelativo, y sin embargo sí se lo daremos a algún otro que se produce bastante lejos del Caribe francés.
Para los que hemos nacido a este lado de Atlántico, a 500km de la plantación de caña más cercana, nos falta la familiaridad con la materia prima. España es un país de vino, de uva, donde entendemos que existen especies diferentes de uva, que distintos climas y distintos suelos determinan en gran medida el resultado final. Hemos comido uvas, las hemos visto, las hemos tocado, las hemos cogido directamente de la parra o de la vid, bebido su mosto, hemos bebido vino….conocemos la uva y sus derivados.
Sin embargo a veces nos cuesta extrapolar ese conocimiento a otros productos. La mayoría de europeos no han estado en una plantación de caña, no la han cortado y tampoco han sacado el jugo de caña. No lo han olido ni bebido.
Desde esta perspectiva (los latinos nos aventajan claramente), a veces se nos olvida que más del 90% del ron mundial se elabora a partir de melaza, un subproducto del jugo que, tras el proceso de extracción del azúcar pierde gran parte de sus características organolépticas. Es por eso que el ron agrícola, hecho a partir de jugo de caña, siendo un ron, presenta unas características completamente diferentes a otros rones, al menos diferencias tan importantes como lo son sus materias primas: el jugo de caña (también llamado guarapo) y la melaza.
Pero antes de hablar de ron, vamos a darle un repaso a la historia. Al final del siglo XVIII, las principales colonias francesas en el Caribe eran Haití, Martinica y Guadalupe. Haití, forma junto a República Domicana la isla que Colón denominó La Española. Frente a la frondosidad de Dominicana, Francia convirtió Haití en un gigantesco campo de cultivo de caña, y pobló aquellas tierras con esclavos africanos. A principios del siglo XIX, los conflictos de Gran Bretaña y Francia se desarrollaban a los dos lados del océano. Ante la imposibilidad de desplazar a sus tropas al Caribe en mitad de tanta campaña en Europa, Napoleón llamó a filas a los esclavos haitianos para combatir a los ingleses en aquellas tierras.
A cambio, les concedió la libertad en 1804 (el segundo país americano en conseguirla, sólo por detrás de estados Unidos), lo que supuso perder su gran productor de azúcar. Encontrar nuevas fuentes de este producto se convirtió en asunto de estado.
En 1811, Benjamin Delessert desarrolla el método de extracción de azúcar de remolacha, un cultivo frío que se desarrolla muy bien en Europa.
De esta manera, Francia ve satisfechas sus demandas de azúcar, por lo que sus dos restantes colonias principales, Martinica y Guadalupe, se vieron con un producto, la caña de azúcar, al que se le cerraba su principal mercado. Lo que en aquel momento resultó una tragedia para los productores, supuso el despegue del ron agrícola.
Aunque no se le concedió la Apelación de Origen Controlado hasta 1996, la elaboración de ron a partir de jugo de caña era algo muy extendido en los territorios franceses de ultramar.
Hablamos seguramente de la legislación más estricta del mundo del ron, semejante a legislaciones como la del whisky escocés o el cognac francés, generando una opinión y una confianza en la que el consumidor “sabe lo que está bebiendo”. Y pongo estas comillas porque como hemos visto, la existencia de distintas legislaciones en unos casos o la ausencia total de las mismas en otros, genera un vacío en el que hábitos como el añadido de azúcar, de saborizantes, de chips o los ajustes de color con carmelina (que por mucho que digan que solo da color…da sabor también), hacen que el consumidor de destilados tan cercano al whisky o al cognac huya del ron en general, pero que vea en el ron agrícola un terreno en el que confiar (y, paradójicamente, el consumidor habitual de ron, en muchos casos lo rechaza, porque no es algo para tomar con refresco de cola).
Porque según la norma francesa de ron agrícola, entre otras cosas, está prohibida la adición de azúcar, la crianza con chips, el rellenado de barricas con rones jóvenes (se rellenan con rones de su misma añada sólo para evitar el exceso de merma).
Partimos de una materia prima como es el jugo de caña (vesou, en francés), que conserva las propiedades del cultivo original, siendo la única categoría de ron en la que podríamos hablar de la importancia del terroir o de la variedad de caña (conceptos que nos resultan tan naturales al hablar de vinos). Además, al igual que en el brandy de Jerez, las distintas categorías: blanco, añejados cortos (paille, ambré) o añejados largos(vieux, VSOP,XO) llevan aparejados unos contenidos mínimos de congéneres o compuestos aromáticos.
Existen restricciones de producción (el rendimiento de una hectárea de caña es casi la mitad que en otros países para favorecer la calidad del cultivo) o del regadío (para una mayor concentración de azúcar). Tradicionalmente añejados en barricas de roble francés que normalmente contuvieron previamente cognac, en los últimos años este estilo también ha experimentado con otras barricas: de bourbon, de moscatel, de vinos de Oporto…
Embotellados siempre con un grado alcohólico de al menos un 40% no es raro ver graduaciones mayores al 50% y superiores, especialmente en el caso de rones blancos.
La denominación francesa de ron agrícola abarca destilerías en Martinica, Guadalupe, Marie Galante, Reunión o Guayana Francesa. Existen rones, de marcada influencia francesa, que pertenecerían a este estilo, elaborados con jugo de caña, pero que no corresponden a estas regiones y por tanto, técnicamente, no son rones agrícolas, por lo que no han de cumplir necesesariamente con toda la normativa mencionada : rones de Haití (Barbancourt, Clairin), de Mauricio (New Grove, siendo uno de sus rones elegido mejor ron del mundo en los ISS Awards 2021) o de Madagascar (Dzama).
Existen destilerías en estos territorios que producen rones a partir de melazas, llamados rones industriales, que quedarían fuera de la denominación y no serían representativos de este estilo.
En el reglamento europeo vigente, el 2019/787, la Unión Europea reconoce además la categoría de ron agrícola a los rones portugueses de Madeira (con marcas como William Hinton, 980 ó Branca). Tras años de lucha por lograr reconocimiento a su tradición ronera, esta región autónoma puede etiquetar sus rones como agrícolas. Canarias, en la búsqueda de su propia denominación, y produciendo algunos rones que cumplirían con la normativa, no se acogió a esta opción, por lo que sus rones de jugo de caña no pueden etiquetarse como tales.
En definitiva, una categoría para disfrutar, para tomar algo diferente a lo que estamos acostumbrados, para convencer al escéptico de los rones, al de “no me gusta el ron porque es dulce”. Y si aún no los conoces…estás tardando, que no sabes lo que te pierdes.
De todo esto y un poco más hablaremos otro día. Mientras tanto…seguiremos RONEANDO.
