Dedicado a la promoción del mezcal desde hace más de 16 años, Sergio Inurrigarro está cierto que el boom de la bebida ancestral de Oaxaca (estado de México ubicado en el istmo de Tehuantepec, al sur de Veracruz y bañado por el Pacífico). apenas comienza y para eso los productores deben estar preparados.
Y tan es así que los productores en el Valle de Tlacolula han comenzado a implementar nuevas técnicas de producción, aprovechando el clima, la orografía de la región y la disponibilidad de la planta para obtener un mejor producto.
El presidente de la organización Pro Cultura del Mezcal afirma que el estado, al ser uno de los pioneros en la producción de mezcal no tiene competencia alguna, pese a que le otorgaron la denominación de origen al estado de Puebla.
Mientras acomoda las plantas que sembrarán a lo largo de una hectárea para formar una barrera natural contra las plagas que agobian año con año a las plantaciones de agave en los Valles Centrales y otras zonas, Sergio relata que el 80 por ciento de la producción total, es decir 3.5 millones de litros de mezcal, provienen de Oaxaca.
Inurrigarro señaló que cuando alguien dice la palabra tequila, la mente rápidamente evoca al estado de Jalisco y al pronunciar la palabra mezcal, el principal referente es Oaxaca. El dato más contundente es que el mercado en 5 años creció en más de 9 mil por ciento.
El mezcalier Sergio menciona “que ni Zacatecas, ni Puebla, ni nadie que se diga productor de la bebida espirituosa está al nivel de nuestros productores y para eso se están preparando con variedades de la planta, para ofrecer lo mejor de la cosecha”.
El mezcal, una bebida valorada en el extranjero
Sergio ha viajado a países de Europa, Asia y Estados Unidos promoviendo el consumo del mezcal y destaca que en el extranjero el costo de una botella de mezcal va de los 90 dólares (mil 800 pesos) a los 200 dólares (4 mil pesos).
Sin embargo, aquí el precio por litro va de los 200 a los 1.500 pesos (entre 10 y 75 euros aproximadamente). Sergio menciona que los mezcales de alto costo no son elaborados con agave Espadín sino de otro y es cultivado con cuidados especiales, que le agregan un aroma y sabor especial al momento de la degustación.
Sergio a su vez lamenta la falta de producción en la región, “(es lamentable) ver esos cerros están pelones y otros más, entonces, debemos fortalecer el primer eslabón para tener la forma de seguir fuertes en el mercado y no bajar los brazos”.
“Chinos y japoneses se entristecen cuando visitan nuestras plantaciones y observan la ausencia de sembradíos, se sorprenden de la escasa actividad agrícola en Oaxaca”, relata el maestro mezcalier, mientras recorre los surcos de plantación.
Uno de los principales promotores de la bebida a nivel nacional e internacional desde Pro Mezcal y desde 2013, impulsor de la figura del maestro mezcalier, expone “si con una clase de agave, se pueden producir 250 millones de litros de tequila, ahora imaginemos lo que se puede lograr en Oaxaca con más de 15 especies”.
“Aquí hay un potencial económico impresionante, porque somos una nación agavera, no tenemos que importar la materia prima, se da a manos llenas”, explica, mientras señala las plantas sembradas a lo largo de varias hectáreas de tierra.
Actualmente los principales países consumidores de mezcal son: Estados Unidos, Rusia, Chile, Austria y Alemania. La denominación de origen la poseen estados como Oaxaca; Guerrero, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán y Puebla.
La producción del mezcal se ha elevado de 800 mil a 2 millones de litros certificados al año.
Maestros mezcaliers
Una figura que ha irrumpido en la cadena del mezcal es la del maestro mezcalier. Las personas que ostentan el título de mezcalier son diferentes de los maestros mezcaleros.
El master Mezcalier es un servidor del mezcal, quien conoce su origen y su proceso de producción, y expone sus conocimientos.
La certificación consta de un curso de cuatro módulos y un examen de titulación, por medio de los cuales podrás ser un conocedor en materia de mezcal. El primer módulo está enfocado a los conocimientos básicos, entre ellos las distintas especies de agave, las regiones con denominación de origen, el proceso de producción y su característico sabor.
En el segundo módulo se explican las formas de crear cocteles con mezcal y la manera correcta de servirlos, mientras que el tercero se destina a preparar platillos con este destilado.
En el último módulo, los aspirantes viven el proceso de producción de la bebida, la aventura dura alrededor de cinco días en la que los interesados serán testigos de la complejidad del trabajo del maestro mezcalero.
El recorrido por las instalaciones de la destilería Tlacolula, emblemática en la comunidad productora, cierra con una frase –“para todo mal mezcal y para todo bien también…”
Fuente:http://imparcialoaxaca.mx/especiales/hQ0/oaxaca-y-el-boom-del-mezcal
