Magel Monroy
Propietario Bar Piñata, Barcelona
Si me pagaran un euro cada vez que escucho esto. Seguramente ya me habría retirado. Y es que es muy común que el consumidor reclame el mezcal más ahumado, al igual que es cierto que muchos consumidores se han familiarizado con el mezcal a través del humo. Pero, ¿qué es realmente lo que estamos pidiendo?
El mezcal es ahumado. No es una afirmación que contradiga en muchos casos pero que no es del todo cierta. Al final pedir un mezcal ahumado no es ni mucho menos algo que defina al producto, si no más bien todo lo contrario. Lo más importante para entenderlo, es empezar por el principio.
¿Que es el mezcal? Es una palabra que viene del nahuatl Metl e Ixcalli y sigifica agave y cocido. Por tanto, aunque es una palabra que se utiliza para hablar de la planta, en la mayoria de casos los maestros le dicen mezcal cuando la piña ya esta cocida. Probablemente si visitais un palenque os hablen todo el rato de maguey o agave. Maguey cuando se habla del nombre popular y agave cuando se utiliza el nombre más técnico a cientifico. Pero lo curioso llegara que despues de jimada y cocida la planta. Os hablaran de mezcal.
¿Que ha sucedido?
Los carbohidratos complejos de la planta (inulina es el principal azúcar complejo) se descomponen mediante la cocción y transforman la planta haciendo que pase de producir ronchas e irritar la piel al tocarla a transformarse en una dulce golosina y alimento para quien ose degustarla.
Hasta hace unos 5 o 6 siglos, eso era el mezcal. Esa dulce golosina que hoy todavia se vende en los mercados y que da energía en una dura jornada de trabajo.
La cocción de unas piñas tan grandes (llega a haber hasta de media tonelada) ha de hacerse mediante un sistema de horno cavado directamente en la tierra (hace 2000 años no eran muy hábiles trabajando el acero inoxidable.)
El horno cónico bajo tierra, una técnica que consiste en hacer un agujero bajo tierra y seleccionar multitud de rocas (normalmente estas piedras de río son de composición caliza.) Se hace un fuego con la madera que mejor se de en la región, se van añadiendo las rocas y se deja que queme. Las rocas van acumulando calor, hasta el punto de ponerse blancas casi brillantes. Y al apagarse el fuego (¿algún avezado lector ha hecho una barbacoa en su vida?) se añaden las piñas. Es muy importante que el fuego no intervenga y esta en la experiencia del maestro entender cual es el momento idoneo para ello. En ese momento llenara el horno y hara la tapada. Al tapar se hace de tal manera que quede totalmente tapado el horno y el humo que pueda quedar se queda encerrado bajo tierra creando una cocción al vacio (el calor acaba con el oxigeno, no hay salida por ningun lado.) La tapada se deja durante un periodo que el maestro decidira según su experiencia lo común es uno o dos días pero es muy variable.
Sucederan muchas cosas en la cocción. Partimos de una planta que al menos ha estado 8 años en la tierra, el maestro intenta alcanzar una cocción lo más homogenea posible pero siempre se producen zonas más caramelizadas y otras menos cocidas. Esto le da complejidad al destilado final y es parte de la técnica de cada palenque lo que hace cada cocción única. En ningún momento, un/a señor/a cuya familia lleva 4 generaciones elaborando esa bebida busca darle una caracteristica ahumada. Al contrario, se busca que destaquen todos los demás sabores (la planta, la tierra, la cocción, la fermentación y la destilaión.) Probablemente si vas a un productor de mezcal artesanal o ancestral y le dices “que rico su mezcal, esta bien ahumado” no le haga mucha gracia. Y a nosotros aunque te sonreimos, tampoco nos la hace demasiado. Aunque con gusto te guiaremos hacia el interior de este misterioso mundo que nos seduce con sus profundos sabores.
¡Salud!
