El encantamiento del jerez
By Juanmi Cabello Mota
Como si del hallazgo de un vieja reliquia se tratase, el vino de Jerez goza de un nuevo renacer, en cuanto a coctelería y bartenders se refiere. Muchos son los barman que se visten llegada la ocasión, bajo el manto de la esencias fermentadas de aquellas viñas que un día nos dejaron los fenicios. Como alarde de categoría, de clase, de personalidad, como dando al aire un grito ensordecedor de conocimiento y sabiduría, aunque no siempre de manera acertada en su uso, es reconfortante saber, como a día de hoy se ven mas profesionales querer empuñar los placeres de esta reliquia. Y nos le falta razón para que sea así, entiendo que cualquiera pueda estar altamente encantado de estos caldos, ya que este oro liquido que tenemos en nuestra tierra, no siempre gozo de tan buena salud entre los profesionales, mientras que fuera de nuestras fronteras era mas que reconocido y valorado.
Dicho esto, ¿por qué el Sherry es como un encantamiento para nuestro bartenders? , pues entre otras cosas por la sencilla razón, de ser un producto magnífico y único, inimitable ( y mira que ya algunos lo intenta por ahí), la complejidad aromática, los matices frescos que encierra, guardan los mayores secretos de una Andalucía de sol y frescura en una botella. Su versatilidad es otro de los factores mas importantes, cuentas con la virtud de trabajar con matices salinos y secos, propios de la crianza biológica del fino y manzanilla de sanlucar, viajando por esos tonos «amaderados», de frutos secos con cuerpo, de extrema finura y una gran complejidad como son los oloroso, amontillados y por supuesto el aclamado y místico palo cortado, hasta encontrar los dulces mas avillanados, con clara descendencia de la uva pasificada como el Px ( Pedro Ximénez ) . Aunque siempre recomendaría, si gozara de la virtud de aconsejar, hacer verdadero hincapié en la precaución a la hora de usar los Sherry para mezclar, ya que si no se cuida con especial atención las medidas aportadas, es un producto tan rico y tan potente que puede llegar a ser lo suficientemente invasivo para la mezcla y que los demás ingredientes queden adormecidos. A no ser que la estrella del trago sea el propio jerez, como puede pasar en los famosos, Adonis y Bamboo.
Los caldos de Jerez fueron ideales para mezclar con fruta, cítricos, nata, licores, vermús, bebidas espirituosas, ya por los siglos XIX y principios del XX en Estados Unidos y Londres, como puede verse reflejados en los primeros libros de cocteleria, como el del autor Jerry Thomas, en su libro contiene recetas con vinos de Jerez. Así que hablamos de algo con gran peso en la historia de la coctelería y eso para muchos barmans es algo de orgullo poder abanderar algo así. Aunque por mucho tiempo tuviesen que ser ellos, los extranjeros, los que ponían en valía nuestro bien mas preciado, mientras tantos nosotros nos dedicábamos a desparramar por el albero de nuestras ferias, tanto económicamente como físicamente. como llegó a ocurrir con el «rebujito» haciendo de el ,un trago insignificante y vulgar, siendo este el primo hermano del conocido Sherry clobber, un exitoso y trago de mediados de siglo XIX.
Así es señores, tenemos suerte de que a día de hoy, los grandes responsables de nuestras barras se perfumen a cara descubierta y con orgullo del Jerez y su método de elaboración tan único que nos dejaron aquellos fenicios, que sin duda alguna, sin el no estaríamos hablando de de la D.O. mas antigua de nuestra tierra.
