En realidad, es una tarea relativamente sencilla si se tiene claro ¿cuál va a ser el propósito final de la sesión?
Se pueden plantear diversas opciones de sesión:
• Cata para mostrar las características organolépticas de diferentes whiskies, independientemente de su procedencia o tipología (escocés, irlandés, americano, japonés, etc.).
• Cata para mostrar las diferencias básicas entre whiskies de la misma zona de elaboración o tipología. (Maltas, blended, Speyside, Lowland, etc)
• Cata para realzar las características de un determinado estilo de whisk(e)y.
• Catas verticales, etc.
Las combinaciones son varias, estos son algunos de los ejemplos, pero todos tienen como denominador común un determinado estilo a la hora de realizar el planteamiento inicial.
Algunas de las líneas básicas a tener en cuenta pueden ser:
• ¿Cuántos whiskies debo elegir para la sesión?
• ¿Qué whiskies debo elegir?
• ¿Cuántas personas debo atender?
• ¿Qué materiales utilizaré / cómo dispondré la sala?
• ¿Cómo organizaré la sesión?
• ¿Cómo daré cierre a la sesión?
¿Cuántos whiskies debo elegir para la sesión?
Esto en parte depende del tiempo que dispones para la sesión, la cantidad de whiskies elegidos y el propósito de la sesión. Si quieres probar muchos whiskies a la vez y probar un poco de cada uno de ellos, para un catador experto sería posible analizar una gran cantidad de whiskies en una sesión. Pero en cambio si tu objetivo es una sesión para disfrutar del placer de descubrir aromas y sabores de forma placentera y sin prisas, la recomendación sería elegir un máximo de 5 o 6 whiskies. Esta cantidad es recomendable para no conducir a nuestros invitados a una fatiga nasal, ya que una vez catado un whisky intenso se hace muy difícil volver a encontrar matices en otro whisky más ligero. Otra razón importante para esta elección reside en la promoción activa del consumo responsable.
¿Qué whiskies debo elegir?
La primera consideración importante es determinar la razón de ser de la sesión de cata. Es una sesión sobre whiskies del mundo, tipos de whisky o de un determinado estilo de whisky.
En cualquier caso, es una elección personal para disfrutar. La elección dependerá también del grado de conocimiento y experiencia de la audiencia.
De todos modos, si el caso fuera una sesión de whisky escocés, la recomendación es la de organizarlos de más ligeros a más intensos y complejos. (Suave y florales a intensos y turbeados).
Hay innumerables combinaciones de intensidad, maduración, regiones de elaboración. A la vez se puede analizar con diferentes niveles de detalle cuestiones como añadas de la misma destilería, diferentes grados alcohólicos o estilos de maduración, etc.
Como ejemplo para comenzar con una sesión clásica de evaluación sensorial de whisky escocés sería recomendable hacer el recorrido por las 5 diferentes áreas de elaboración de whiskies de malta escoceses.
“Una cata de las Regiones”
Lowland, Speyside, Highland, Campbeltown, Islay.
Este recorrido sensorial ayudará a tu olfato y gusto a disfrutar y distinguir la amplia complejidad y variedad de whiskies de malta escoceses.
La primera recomendación está basada en 3 recorridos por varias zonas ampliable a dos más para darle más rango de complejidad.
Recomendación de cata grupo 1: “ Los Famosos Seis”
Este es un recorrido basado en algunos de los maltas más reconocidos de las diferentes áreas de elaboración. Sería aconsejable probarlos en el orden que se facilita de Lowland a Islay. (Hay que disponer de las fichas de cata de cada uno de ellos para facilitar la toma de notas, y disponer de la rueda de aromas para una mejor descripción de las sensaciones).
Región Famosos Seis
Lowland: Glenkinchie
Speyside: Glenfiddich
Speyside: Glenlivet
Highland: Glenmorangie
Highland: Talisker
Islay: Laphroaig
Con esta selección se podrá descubrir un amplio espectro de características, aunque se podría añadir también un excelente whisky de la zona de Campbeltown como es Springbank para disfrutar de una experiencia más completa.
En cualquiera de las elecciones y para un análisis más efectivo siempre elegiremos ediciones standard o básicas de cada una de las marcas.
Recomendación de cata grupo 2: “ Los Seis Sensacionales”
Este segundo grupo ha sido elegido por las siguientes razones:
• Son whiskies que también pueden ser denominados como típicos de sus regiones de origen.
• Están disponibles en cualquier establecimiento en cualquier país.
• ¡¡Y a mí me gustan mucho!!
Región Seis Sensacionales
Lowland: Auchentoshan
Speyside: Macallan
Highland: Old Pulteney
Campeltown: Springbank
Highland: Highland Park
Islay: Ardbeg
Recomendación de cata grupo 3: “ Las Gemas escondidas”
Para la elección de los siguientes whiskies he seguido buscando el criterio de ser whiskies típicos de sus zonas respectivas, pero con el añadido bajo mi punto de vista de que son whiskies extraordinarios, pero menos conocidos y disponibles igualmente en casi todos los mercados.
Región Gemas Escondidas
Speyside: Glenfarclas
Highland: Glengarioch
Highland: Isla de Jura
Campbeltown: Springbank
Islay: Caol Ila
Islay: Ardbeg
Como podéis observar he incluido de nuevo Springbank , a modo de ejercicio para contrastar la sutileza de sus notas de cata comparándolas con los Highland y Islay seleccionados en este grupo.
En este punto de la evaluación sensorial deberíamos tener una idea bastante completa de las características e innumerables matices de la elaboración de los whiskies de malta escoceses, basándonos en los diversos estilos y zonas de elaboración.
Sin embargo, podríamos complementar el recorrido añadiendo dos selecciones más a modo de monográficos para mostrar aún más si cabe la complejidad de los estilos del whisky de malta escocés.
Recomendación de cata grupo 4: “ El Tour de Islay”
Este recorrido ha sido elegido para mostrar la diversidad de estilos que se enmarcan en una pequeña isla (Islay), de la cual proceden whiskies con carácter marcadamente ahumado, marino, turbeado.
• Bunnahabhain
• Bruichladdich
• Bowmore
• Coal Ila
• Ardbeg
• Laphroaig
A diferencia de la percepción general de los whiskies de Islay, Bunnahabhain es un whisky ligeramente turbeado y las versiones standard de Bruichladdich y Bowmore no son tan ahumadas como los whiskies del sur de la isla. Caol Ila es un whisky muy interesante ya que se podría enmarcar en un estilo complejo que abarca ambas zonas en la isla de Islay. Tiene una nariz muy ahumada y un sabor muy turbeado, pero es muy suave y no tan ahumado o turbeado como Ardberg, y no tiene el carácter medicinal de Laphoraig. Por mantener la cantidad de 6 whiskies no he incluido otro excelente whisky como podría ser Lagavulin, pero si quieres puedes incluirlo en lugar de Bunnahabhain o Bruichladdich, sin olvidarte de colocarlo en cuarto o quinto orden en la cata.
Recomendación de cata grupo 5: “ El Tour de las Highlands (Islas)”
Escocia ha sido agraciada con maravillosas Islas de Norte a Oeste, con abruptos paisajes y un carácter único. Algunas de estas islas como Orkney al norte son el hogar de destilerías como (Highland y Scapa), al Oeste las Islas de Skye, Mull, Arran y finalmente Islay, la más famosa de las islas de whisky escocés que es el hogar de 8 destilerías.
(Nota editor: en próxima edición se realizará una actualización de todas las destilerías operativas en Escocia y las proyectadas a fecha 2017).
• Arran
• Tobermory
• Isle of Jura
• Highland Park
• Talisker
• Laphroaig
¿Cuántas personas debo atender?
Para sacar el máximo rendimiento de tu sesión de cata, la recomendación es no sobrepasar a los 10 invitados, para que puedas disponer de tiempo suficiente para interactuar con todos ellos. Todo depende de tus preferencias, de la amplitud de la sala, que los invitados sean amigos por lo que la interacción es más fluida, etc. Pero como regla general debes tener en cuenta que no debes sobrepasar tus límites para mantener la sesión sincronizada con tus objetivos.
¿Qué materiales utilizaré / cómo dispondré la sala?
• La logística de la sesión de cata de whisky
• Estos mensajes son muy importantes para realizar un evento profesional.
• “Consumo Responsable”
• “Si bebes no conduzcas”
• El equipamiento
o Cristalería
• Es un elemento esencial para garantizar el éxito de la cata, de ello depende en gran medida el poder valorar con efectividad las sensaciones aromáticas que se pueden percibir. Como recomendación básica deberíamos disponer un vaso de agua normal, una jarrita para verter agua y una copa cata estilo “sherry” o vaso “glencairn”
o Agua mineral
• Además de probarlo sólo, en la mayoría de los casos siempre será recomendable añadir una pequeña o gran parte de agua con nuestro whisky para *“abrir el aroma”, obviamente agua mineral de baja mineralización. *(Leer artículo Mezclar agua o no con el Whisky, en www.masterofspirits.online)
o Elementos sensoriales (cebada, cebada malteada, turba, duela de madera, alcoholes en evolución, etc.) no son imprescindibles, pero ayudan a crear un evento experiencial que se graba en la memoria.
• Montaje
o Lo ideal es en mesa baja, sentados y con espacio suficiente para cada invitado. Se debería disponer de una manteleta básica con etiquetas de los whiskies a catar, fichas de cata para tomar notas y sin olvidar dos elementos de ayuda fundamentales, la rueda de aromas y el matrix de referencias aromáticas.
¿Cómo organizaré la sesión?
El horario
Parecería lógico organizar una cata de whiskies por la tarde, pero no es más que una cuestión psicológica. La mayoría de las catas en las destilerías se realizan antes de las 10 de la mañana, nuestros sentidos están más limpios. También es cierto que por la tarde seremos más receptivos y estaremos más relajados, que si tuviéramos que probar whiskies justo después del desayuno. Deberemos tener precaución en dar tiempo entre una muestra y otra para que nuestro olfato y papilas se acostumbren y puedan contrastar la mayor cantidad de características posibles. Esto nos ayudará a poder contrastar nuestras notas con las de la destilería.
La agenda
Distribuye entre los asistentes un briefing de la sesión y enfatiza que el principal objetivo de la sesión es todos la ¡disfruten! De forma breve haz un repaso de la sesión de manera que los asistentes se familiaricen con la puesta en escena. Esto es muy importante tanto en el caso de que sea tu primera presentación como que alguno de los asistentes es su primera cata de whisky. Es muy recomendable enfatizar en la importancia de la conducción sincronizada de la sesión, para que todos los asistentes puedan seguir los pasos al mismo tiempo, oler, degustar en el orden establecido y tomar notas y compararlas con las fichas técnicas ofrecidas.
Evaluación sensorial
(Notas editor: Leer artículo Evaluación sensorial del whisky escocés en www.masterofspirits.online
Tomate tu tiempo para probar cada whisky de uno en uno. Observa el color, las “legs” “piernas”(indicador de viscosidad), “beading” “burbujas” (indicador de fuerza), los aromas, el sabor y el final, y toma tus propias notas de cada uno.
La cata a ciegas
Esta es una modalidad opcional y depende de la necesidad de experimentar del grupo. Para los novatos es muy divertido que el conductor de la cata mida los conocimientos adquiridos durante la sesión ofreciendo muestras catalogadas de A a F, para que los asistentes puedan contrastar los conocimientos adquiridos. Es un impulso de motivación excepcional identificar 5 de 5 o 6 de 6, y te permite constatar que vas por el buen camino para la identificación de los diversos estilos. Te permite sentir que tus esfuerzos por adquirir más conocimiento sobre la materia, tiene recompensa.
Actualmente el programa Whisky Ambassador, única certificación mundial expedida por la BIIAB (British Institute of Inkeeping Awarding Board) en el Reino Unido, tiene como premisa ofrecer el conocimiento y la experiencia necesaria para adquirir este impulso emocional. (Información en www.masterofspirits.online)
El cierre de la sesión
En el cierre de la sesión debes alentar la conversación y discusión acerca de las preferencias de los asistentes, las curiosidades y las preguntas. Al final de la sesión suele ser divertido votar por el whisky favorito del grupo. Intenta averiguar qué tipos o características de whisky les ha gustado más o cuál hubieran preferido catar para contrastar, esto te permitirá conocer mejor a tu audiencia y preparar una sesión en el futuro.
Una excelente manera de finalizar la velada podría ser:
• Que cada asistente tome un poco más del whisky que más le ha gustado
• Llenar un “Quaich” con el whisky ganador de la sesión de cata y pasarlo entre los asistentes para que sorbo a sorbo se sumerjan en la historia de los clanes escoceses.
Sláinte!!
No olvides finalizar la sesión solicitando feedback de los asistentes para mejorar en futuras sesiones, y comienza a planear ¡tu próxima sesión de cata de whiskies!
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Articulo realizado por Youssef Mrabet Fassi
