Cocinando Cocktails by Diego Cabrera

En los primeros días tras el confinamiento, Alejandro, propietario del Restaurante la Cabaña Argentina, se acercó a visitar a Diego a Salmón Gurú  y entre trago y trago le lanzó el reto de “ cocinar cocteles “.

Dicho y echo; Diego junto a Victor Camargo, chef ejecutivo de Twist de Naranja, se pusieron a diseñar cocteles que se pudieran  ejecutar en la parrilla del restaurante. «Elaboramos un menú de estos: algunos para beber, otros para macerar (las mollejas por ejemplo) y los últimos para imprimirlos en la carne.» Nos comenta Diego cabrera.

Reunidos en el restaurante La Cabaña, Ventura De la Vega 10 de Madrid, bien temprano para «hacer la previa» como se dice en Argentina, al inicio de este particular ritual en donde se enciende el fuego y comienzan a rodar los primeros aperitivos sólidos y líquidos, se pusieron manos a la obra con la mise en place, que pudimos ir acompañando en directo desde los canales de IG de ambos (para ver el vídeo al completo deberemos esperar a que cuelguen en el canal de Youtube de Diego Cabrera), el resultado fue espectacular:

Entre la propuesta se encontraba uno de los cocteles mas versionados, el Bloody Mary, con un particular toque ahumado.

Diego mantuvo la base del coctel por que diferencia estaba en el zumo de tomate. Seleccionó diferentes variedades de estos, los escaldó y una vez los tomates pelados, los colgó sobre la brasa ahumando los con romero y tomillo seco durante unas dos horas.

Antes de que los tomates pierdan el agua este los saco, proceso y colo para obtener ese jugo tan dulce y ahumado que luego utilizaría para la preparación del Bloody Mary.

Otro de los cocteles que preparo fue el Vieux Carre de Piña. Este coctel se puede degustar en Viva Madrid y su receta es:

3 cl de Whisky Rye
3cl de Brandy
1 cl de Bénédictine
2 cl de Cynar

Normalmente lleva sirope de piña que para esta ocasión se reemplazo con el sudor de la piña al natural que se iba rostizando en la parrilla, previa hidratación con aceite de coco para realizar un particular fat wash vegetal.

Para ello Diego colgó la piña pelada y la ató a un contenedor que contenía los líquidos mencionados anteriormente; todo ello estaba sobre las brasas y mientas la piña vertía sus jugos sobre el coctel este iba concentrando su sabor por evaporación.

Comienza el proceso y la piña empieza a soltar su jugo. El coctel también se calienta y comienza a evaporarse el alcohol.