Aranzazu Catalina Rodriguez
Formadora en destilados
LA TURBA…, EL FUEGO DE LAS ENTRAÑAS DE ESCOCIA.
A´BUAIN.
Una azada que intenta hendir la tierra se detiene.
Raíces de brezo que rehúsan ser cortadas
ni por la herramienta más afilada.
Raíces que conectan a gaélicos y a lowlanders
a pictos y a vikingos, todos
entremezclados en el fondo de la turbera;
La huella de cada paso caminado en el paramo
La música de cada lengua que el viento trajo a vela
El calor de cada corazón que se asomó a través de la historia
Y descubrió allí su propio país.
Que va ardiendo.
Anna Frater.
En este poema de Anna Frater, la turba tiene vida y en muy pocas palabras relata con nostalgia la importancia que ha tenido en la historia de Escocia.
Uno de los aromas más característicos de el whisky escoces y que enamora a tanta gente es el de la turba.
Esta tendencia tuvo un declive a finales del siglo XX debido a las nuevas tecnologías, pero el nuevo milenio ha visto resurgir la tradición incluso con más fuerza.
El sabor seco a tierra, hollín, humo y alquitrán es uno de los mas distintivos del whisky escoces y uno de los más adictivos. Es cierto que el agua puede adquirir algo de sabor a turba, pero es difícil demostrar hasta qué punto esto afecta al grano en su malteado. Será realmente en el horno de secado donde la turba tomara todo el protagonismo, puesto que los componentes que producen ese sabor característico surgen solo cuando la turba es quemada.
La turba es una acumulación de materia vegetal que con el calor y la presión se va transformando en carbón mineral. Se forma como resultado de la putrefacción y carbonificación parcial de la vegetación en el agua acida de pantanos, marismas y humedales.
La formación es lenta por la escasa actividad microbiana. Se calcula que el ritmo de crecimiento es entre 10 y 50 cm cada cien años. En Escocia los principales componentes son el musgo de esfagno, el mirto, la molinea, el pino, el brezo, la uva del oso y algas. Dependiendo de las características de cada terreno y su proximidad a la costa variara de forma considerable la presencia de cada uno de sus componentes y también la profundidad de la turbera.
Existen dos tipos de turba:
La turba rubia se forma en los lugares donde la temperatura se mantiene suave y las precipitaciones son abundantes.
La turba negra se forma en zonas bajas, ricas en bases. Esta muy descompuesta por lo que su color es casi negro y están mucho más mineralizadas.
A medida que avanzamos en profundidad en la turbera habrá mas semejanzas a el carbón y esto hará que se combínenlos cortes de la turba a distintas profundidades para dar el carácter de la destilería.
El corte de la turba se puede realizar a mano con laya, que es el método tradicional o con máquinas tiradas con tractores. Posteriormente se dejará secar entre un mes y un mes y medio. Cuando termina el secado ya es apta para introducirla en los hornos y que el humo canalizado aporte sus aromas al grano.
La región más característica de turberas es Islay. Aunque algunas de las destilerías de la isla no producen whisky con trazas de turba, otras son emblema de esta característica.
Como destilerías de Islay a recalcar tendríamos Bruichladdich, Bunnahabhain, Laphroaig, Adberg, Lagavulin, Caol Ila y Bowmore. Todas ellas son famosas por mantener el tradicional sabor a humo.
Fue la introducción del carbón y, en consecuencia, el coque (un combustible sólido formado por la destilación de carbón bituminoso calentado a temperaturas de entre 500 a 1100 grados sin contacto con el aire), lo que produjo ese cambio en el uso de materias primas para el secado de la malta.
El transporte ferroviario permitió una amplia disponibilidad de coque y dado que este producto quemaba de manera más uniforma, más consistente y con menos humo que la turba los Lowlands y Speyside fueron las primeras regiones en empezar a hacer el cambio.
Afortunadamente la tradición y la historia de las destilerías han hecho que las ventajas de muchas metodologías de producción no primasen sobre el carácter de esas destilerías, que han querido seguir manteniendo su personalidad
