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Coctelería?. La nueva coctelería By Elisa Vidal

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Creo que a estas alturas todos hemos escuchado hablar de la Gastrofísica, un nuevo concepto materializado por un profesor de Oxford llamado Charles Spencer.
Concretamente nos estamos comenzando a plantear las diferencias entre sabor y gusto, a la vez que conformamos una imagen del poderoso mundo de los sentidos, y de como nuestro cerebro procesa toda la información que recibe de ellos.
Cuando uno piensa en cómo se trasmite la información , la verdad, es que subyace una enorme responsabilidad de ofrecer una experiencia vital a través de una experiencia sensorial. Sientes la necesidad de conocer intrínsecamente todos los aspectos que pudiesen influir en la realización de ese propósito, y comienzas a zambullirte en este maravilloso mundo de como nuestra singularidad, se trasforma a través de nuestras sensaciones.
Parece ser que en una fase primaria lo que antes aceptábamos como que el 80 % del gusto es el olfato, ya no es algo medible en cifras tan concretas. En el gusto, intervienen muchos sentidos, y todos ellos conforman una imagen que se procesa a través de psicomemorias, que pasean entre emociones e instintos.

La neurociencia parte de la integración neuronal que realizan diferentes regiones cerebrales para diseñar el sabor.
Se parte de los cinco sentidos, que reciben sus estímulos en sus receptores y los convierten en representaciones neuronales.
El olfato forma, en el sistema límbico prosencefálico, recuerdos olorosos, pues tienen acceso directo a los sistemas cerebrales de la memoria y la emoción. La corteza olfatoria se conecta a la corteza orbitofrontal, donde establece conexión y da forma al juicio y la planificación. Las vías del gusto llegan al tronco cerebral, para pasar después hasta sus áreas corticales, donde interaccionan con otras representaciones sensoriales del núcleo del aroma. Los distintos tipos de tacto que exhiban el alimento o la bebida, se activan en la boca y se envían, a través de las vías del tacto, hacia el tronco cerebral, y de allí pasan al tálamo y sus áreas corticales receptoras y asociativas. La vista, la imagen del alimento antes de que los consumamos activa la trayectoria visual que pasa a través del tálamo hacia las áreas visuales en la parte posterior del cerebro. Asombrosamente parece influir mucho en el juicio del aroma del alimento. El sonido, por fin, que emana de la masticación y deglución, se integra en la experiencia del aroma.
Javier Cudeiro Mazaira, acaba de publicar un libro que se titula Paladear con el cerebro, que describe muchos de los procesos a los que me he referido, de una forma práctica, demostrándonos que nuestras percepciones son susceptibles de ser manipuladas, os recomiendo que os adentréis en el mundo de las sensaciones.En Canal cocina , también hace poco que ha salió un programa sobre un estudio de Neurogastronomia , llamado La Comida nos Emociona, la verdad son interesantes las conclusiones.
En este estudio se agrupan varias vertientes ideológicas sobre nuestras percepciones, y sobre nuestras preferencias en sabores, según comunidades geográficas, étnicas o incluso sociales.
De forma que lo que hasta el momento comenzaba por ser un ligero amanecer en el despertar hacia cocteles sensoriales, se asienta ahora más que nunca en un profundo estudio , sobre cómo comunicarnos con nuestro cliente más allá de un contacto directo, que la experiencia de sabor sea por si misma, una sensación digna de trasmitir un mensaje.
El mensaje que nosotros queramos hacer llegar a nuestro cliente.

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